大家好,小编来为大家解答大排怎么做这个问题,苏州大排怎么做很多人还不知道,现在让我们一起来看看吧!
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怎么把大排做得软嫩入味,不干柴
对于猪排骨(大排)大家应该已经不陌生了,猪排骨(大排)是现在最家中最常见的一道菜品食材了。猪排骨(大排)不仅具有猪肉本身的独特的口感,猪排骨(大排)更具有骨质独特的味道。猪排骨(大排)其实就是通脊,南方按照肋骨分割成一片一片的,称作猪大排。
猪排骨(大排)作为现在餐桌上最常见的一道动物食品之一,不仅是因为猪排骨(大排)的口感细腻,而且猪排骨(大排)跟其他的猪肉部分一样,纤维较为细软,结缔组织较少,肌肉组织中含有较多的肌间脂肪,所以猪排骨(大排)在经过烹调加工后肉味物别鲜美。
猪排骨提供人体生理活动必需的优质蛋白质、脂肪,尤其是丰富的钙质可维护骨骼健康。既可油炸又可卤制。如果要保持口感鲜嫩可口,油炸要切得薄一点,卤制要切得稍微厚一点。
另外烹饪时,还有一些注意事项:
注意事项
1、正式烹饪排骨前,把排骨放到烧开的水中焯一下,可以除掉血沫、杂质,有去腥的作用。
2、熬排骨汤时要冷水下锅,那样才能熬出味道和营养。热水熬汤的话,会使排骨肉质迅速紧缩,营养成分出不来,从而食用时也就没办法充分吸收到营养,同时味道也出不来。
3、烧排骨如果中途要加水,一定要加热水。因为排骨中含有大量的蛋白质和脂肪,烧煮中突然添加冷水,会造成汤汁温度急剧下降,所含的蛋白质和脂肪迅速凝固,难以煮烂并影响本身的鲜美味道。
今天我们就介绍几道好吃的猪大排的做法:
一、大排烧山药
食材明细
猪大排1200g、山药250g、油、盐、甜面酱、酱油、生抽、料酒、白糖、葱、大料、姜
做法:
1、排骨洗干净用凉水浸泡1小时,其间换2次水,拔出血水。
2、煮锅加水,排骨入锅焯水后捞出沥干水。
3、起油锅,大料入锅炸香后葱姜入锅炒。炒出香味后,排骨入锅炒。加甜面酱炒。加酱油炒。加生抽炒。加料酒炒。加白糖炒,炒均匀加适量水,盖上锅盖烧。其间适时翻炒。
4、利用烧排骨的时间,将山药洗干净。将山药去皮切成滚刀块放在冷水中。
5、排骨烧至7、8分熟,将山药入锅同烧。其间还要适时翻炒。
6、5分钟后,加盐炒均匀,继续烧。烧至食材入味、熟即可盛出享用。
二、脆皮大排
食材明细
猪大排200克、糯米粉30克、淀粉20克、鲜薄荷叶、黑胡椒粉、食盐、料酒
做法:
1、大排边上的肥肉部分每隔1厘米切一刀。用刀背轻轻把肉横竖交叉轻砸一遍,把肉砸松。
2、砸好的大排放入容器中,加入适量食盐、1茶匙料酒、1茶匙淀粉、黑胡椒粉。加入调料的大排抓匀腌渍1小时。
3、取一碗,放入30克糯米粉、20克淀粉、适量食盐、打入一个鸡蛋。加入清水调成糊状,加入切碎的薄荷叶搅拌均匀。
4、腌渍好的大排拖上一层调好的面糊,锅中放食用油,油温六七成热放入托好面糊的大排炸制。
5、中火炸制金黄,炸制金黄熟透即可捞出。
大排肉怎么做好吃
葱烧大排的做法
用 料:
大排 500克
葱 一大把
姜 数片
生抽 三汤勺
老抽 一汤匙
料酒 二汤匙
盐 一茶匙
冰糖 一汤匙
八角 二个
油 适量
蛋清 一个鸡蛋
玉米淀粉 1-2汤匙
步骤:
1、 大排事先放清水中浸泡半小时,中间换一次水,去除血水。然后用厨房纸吸干水份。
2、 大排边上白色结缔组织,受热容易卷曲影响大排的形状,用刀划断几刀。然后将大排放保鲜袋,用刀背将肉拍松驰,使肉的厚度变薄,口感更嫩,汤汁更能吸收到内部。
3、 拍好的肉加入一茶匙盐、姜丝、一汤匙料酒、一汤匙生抽、半汤匙老抽、鸡蛋清抓匀,并用手按摩肉表面。
4、 大排表面均匀拍上生粉,腌制二十分钟以上。这样肉质更鲜嫩。可以在大排表面抹上油,等一下下锅就不容易沾锅。
5、 锅中加稍多油,中小火将大排两面稍煎,每面煎至略黄即可,不要煎太久,这样可以锁住大排内部肉汁不流失。
6、 将葱切成葱白部分和葱段,姜切丝,八角、冰糖备用,二汤匙生抽和半汤匙老抽调成汁。
7、 锅中留底油小火将葱白、姜、八角煸香。
8、 放入葱段翻炒片刻。放入大排,加一汤匙料酒,调入刚才调的酱汁和腌制大排剩余的酱汁翻匀。
9、 锅中倒入热水一大碗,刚好与大排持平的量。放入冰糖,大火将汤汁烧开。
10、 烧开后,加盖小火焖煮十五分钟左右。
11、 焖煮过程注意翻一下大排。然后大火收浓汤汁。千万别全收干了,汤汁可用来拌饭。
12、 完成,装盘享用吧!
小贴士
1、大排边上白色结缔组织,受热容易卷曲影响大排的形状,用刀背将肉拍松驰,使肉的厚度变薄,口感更嫩,汤汁更能吸收到内部。
2、大排两面稍煎,不要煎太久,这样可以锁住大排内部的肉汁不流失。
3、可以用红烧汁来做这道菜。
红烧大排的做法
用 料:
大排 6块
油 适量
料酒 330克
蒸鱼豉油 均一勺半量
生粉 一勺半
小葱 若干
味极鲜酱酒 3勺
白糖 2勺
步骤:
1、 食材
2、 大排清冼干净,并淋干水份。
3、 我买的大排,菜场老板娘已经在大排的上下俩面敲打过了。这部分我就省略了。
4、 一勺半料酒,用手抓均匀。
5、 一勺半蒸鱼豉油,用手抓均勺,腌制15分钟。
6、 放蒸鱼豉油让大排入味和上个色。
7、 腌制好的大排,加入一勺半生粉。不放水,腌制中有水份的。
8、 用手抓均匀,要求每一个大排上下面要有生粉。
9、 在加一勺色拉油,用手抓均匀,过油不会粘锅。
10、 锅要烧热就不会粘锅,倒入色拉油,要多放些油。开中火。
11、 每一块大排,两面过一下油。开中火。
12、 过好油的大排。
13、 将多出的热油倒出,锅里放入过好油的大排。开小火。
14、 倒入3勺味极酱油,翻拌均匀。开小火。
15、 再放入2勺白糖,翻炒均匀。开小火。
16、 小火翻炒一分钟。
17、 加入啤酒。
18、 啤酒要满过大排,中火烧15分钟。
19、 烧了15分钟的大排,开大火收汁,放入小葱装盘。
小贴士
大排在煎制前,一定要用刀面,轻轻敲打大排。
大排烧制过程中,全程要注意火候。
口味按家人调,我做这个偏甜些,因为我家小子爱这口味。
喜欢汤汁拌饭吃,就提前关火。
大排做法
红烧大排
主料:生猪大排肉500g
调料:酱油25g、精盐4g、白糖10g、黄酒25毫升、大蒜10g、生姜10g、味精3g、干淀粉80g、色拉油75毫升、葱花少许
红烧大排怎么做好吃
1、将大排斩成约1厘米厚的大片(约5—6片),先用刀身平拍几下。
2、再用刀背在肉上横直交叉轻排敲一遍。
3、再用刀跟扎几下。
4、然后加精盐3g、黄酒5毫升拌匀腌渍半小时待用。
5、锅用旺火烧热,加油练锅后烧至五成热时,将大排两面拍上干淀粉,平摊放入锅中,共3片(分2次煎)旋动锅,将大排煎至定形微黄。
6、再煎另一面。锅中留油少许,放入大蒜、生姜炒出香气。
7、然后倒入大排,加黄酒、酱油、精盐、白糖,加水400毫升(以淹没大排为度),烧开后转小火约烧15分钟。
8、再加味精后用中火略收汤汁,即可装盘。
9、最后撒上葱花。
大排制作方法
排骨是我们平时最喜欢的菜,尤其是大排,因为上面的肉最多,而且没有肥肉,所以深受大家的喜爱。瘦而不肥的大排,吃到嘴里鲜嫩多汁。大排一般的做法就是炸和卤。今天就介绍一下大排的做法,炸卤两吃。
腌大排
材料:带骨里肌肉排 6片。
腌料:蒜泥 15克,姜泥 15克,酱油 50克,米酒 40克,鸡蛋 1颗,糖 1/2茶匙,盐 1/2茶匙.,五香粉 1/2茶匙,白胡椒粉 1/2茶匙。
做法:
步骤1:将大排清洗干净,先将排骨肉质拍松,再切断肉筋。
步骤2:准备一个保鲜盒,将大排放入盒中,加入腌制调料,蒜泥,姜泥,酱油,米酒 ,鸡蛋,糖,盐 ,五香粉,白胡椒粉。
步骤3:将所有料搅拌均匀,静置1个小时。
炸大排
材料:腌制好的猪大排,红薯粉适量,油适量
步骤1:准备一个盘子,倒入红薯粉,将腌制好的大排均匀的抹上。
步骤2:除去多余的红薯粉后,静置5至10分钟,让排骨反潮。
步骤3:准备一锅热油,等油温到160-170度时,放入裹好红薯粉的大排,炸约2到3分钟。
步骤4:炸好后,将大排捞出,放入网中,捞起静置10秒,沥出油。
步骤5:等沥干了油,再放入锅中回炸10秒至两面金黄。
步骤6:喜欢吃炸大排的,现在就算完成了。此时的大排外酥里嫩,鲜嫩多汁。
卤大排
材料:炸好的大排
卤汁:葱段 40克,姜片 30克,辣椒 20克,红葱头 20克,糖 40克,酱油 300ml,米酒 50ml ,水 1400ml,万用卤包 1包,白胡椒粉 少许。
做法:
步骤1:准备好卤汁材料,热锅,加入少许油,将葱段,姜片,辣椒,红葱头,倒入锅中爆炒,然后加入糖,炒至焦糖色。
步骤2:然后锅中倒入酱油,米酒 ,水,万用卤包和白胡椒粉,煮开。这样卤汁就调制好了。
步骤3:放入排骨煮滚3分钟。
步骤4:等煮过后,立刻关火浸泡6分钟即可。
步骤5:将排骨从卤汁中夹出来,完成。
以上就是大排的炸卤两吃的做法。大排可炸可卤,看大家的口味。这道菜做好的关键在于卤汁的调配,配料缺一不可。
大排鲜嫩多汁,又没有瘦肉,富含丰富的蛋白质。大排咬上一口,酥软而不油腻,炸过的大排外酥里嫩,一口下去,全是汁水,非常的可口。卤过的大排,既保留了油炸的香味,又有卤过有酱油的香味。吃过一块过后,非常的过瘾,再配上一碗米饭,怎么吃,都是美味,令人回味无穷。
喜欢这道大排做法的赶紧学着试试吧!
大排做法步骤
排骨是我们平时最喜欢的菜,尤其是大排,因为上面的肉最多,而且没有肥肉,所以深受大家的喜爱。瘦而不肥的大排,吃到嘴里鲜嫩多汁。大排一般的做法就是炸和卤。今天就介绍一下大排的做法,炸卤两吃。
腌大排
材料:带骨里肌肉排 6片。
腌料:蒜泥 15克,姜泥 15克,酱油 50克,米酒 40克,鸡蛋 1颗,糖 1/2茶匙,盐 1/2茶匙.,五香粉 1/2茶匙,白胡椒粉 1/2茶匙。
做法:
步骤1:将大排清洗干净,先将排骨肉质拍松,再切断肉筋。
步骤2:准备一个保鲜盒,将大排放入盒中,加入腌制调料,蒜泥,姜泥,酱油,米酒 ,鸡蛋,糖,盐 ,五香粉,白胡椒粉。
步骤3:将所有料搅拌均匀,静置1个小时。
炸大排
材料:腌制好的猪大排,红薯粉适量,油适量
步骤1:准备一个盘子,倒入红薯粉,将腌制好的大排均匀的抹上。
步骤2:除去多余的红薯粉后,静置5至10分钟,让排骨反潮。
步骤3:准备一锅热油,等油温到160-170度时,放入裹好红薯粉的大排,炸约2到3分钟。
步骤4:炸好后,将大排捞出,放入网中,捞起静置10秒,沥出油。
步骤5:等沥干了油,再放入锅中回炸10秒至两面金黄。
步骤6:喜欢吃炸大排的,现在就算完成了。此时的大排外酥里嫩,鲜嫩多汁。
卤大排
材料:炸好的大排
卤汁:葱段 40克,姜片 30克,辣椒 20克,红葱头 20克,糖 40克,酱油 300ml,米酒 50ml ,水 1400ml,万用卤包 1包,白胡椒粉 少许。
做法:
步骤1:准备好卤汁材料,热锅,加入少许油,将葱段,姜片,辣椒,红葱头,倒入锅中爆炒,然后加入糖,炒至焦糖色。
步骤2:然后锅中倒入酱油,米酒 ,水,万用卤包和白胡椒粉,煮开。这样卤汁就调制好了。
步骤3:放入排骨煮滚3分钟。
步骤4:等煮过后,立刻关火浸泡6分钟即可。
步骤5:将排骨从卤汁中夹出来,完成。
以上就是大排的炸卤两吃的做法。大排可炸可卤,看大家的口味。这道菜做好的关键在于卤汁的调配,配料缺一不可。
大排鲜嫩多汁,又没有瘦肉,富含丰富的蛋白质。大排咬上一口,酥软而不油腻,炸过的大排外酥里嫩,一口下去,全是汁水,非常的可口。卤过的大排,既保留了油炸的香味,又有卤过有酱油的香味。吃过一块过后,非常的过瘾,再配上一碗米饭,怎么吃,都是美味,令人回味无穷。
大排怎么烧好吃
大排怎么烧?
1、首先将大排清洗干净,用餐巾纸吸干水分,放在案板上,用刀背横竖拍一下,这样肉质就会很软,然后每块大排上都拍上生粉,将葱切段,姜切片,大蒜去皮敲扁。
2、锅里放油,油稍微多一点,把大排放进去煸,注意一块块摊开了去,一次放不下分几次放,煸到两面发白的时候捞出来。
3、剩下的油放入葱、姜片、蒜、干红椒煸出香味,把大排放进去炒匀,喷料酒,然后加上酱油,放人八角香料,放酱油要适量,然后加水,水面淹过大排表面就可以。
4、盖上锅盖,锅开了把大排翻一下,改小火再煮几分钟,然后加糖,开大火收汁,这时候要多翻炒,因为大排是经过上浆处理的,汤汁很快就很浓了,然后加味精就可以起锅了
正宗上海大排怎么做
猪肉排骨200克,莴笋500克,红辣椒100克,鳝鱼200克,鸭肠200克,毛肚200克,
猪腰片1()0克,牛肉汤2000克,豆腐、香菇、红若粉条、平菇、白菜、豆尖、菜油、
精盐、料酒、胡椒粉、姜、葱、麻油味碟等各适量。
①将排骨洗净,切2~3厘米见方小块,人盆中用川盐、料酒、胡椒、姜、葱腌20分钟,
沸水锅中,永后捞出待用。亦可以将腌过的排骨放入六成油温的锅中,炸至六七成熟捞起备用。
莴笋去皮切成大一字条、红苔粉条洗净用温水泡软,其余原料经洗净成型分装入盘。
②味碟用麻油、鸡蛋、味精和蒜泥为基础调制。根据需要食者可选用其它味碟。
③将锅置火上,下菜油烧至五成热时放小红辣椒炒出红油,下排骨,掺人牛肉汤适量,待八、九成熟时,倒入火锅中,随味碟和其它原料一并上桌即成,食用原料可广泛选择。
3,冷水下牛骨头煮开,捞出。重新起锅放入牛骨,葱姜,炖到汤汁浓郁。
4,锅里放油小火炒香葱姜。
5,放入去皮的大番茄炒成番茄酱。
主料:排骨
辅料:大蒜调料:酱油、白酒、冰糖
制作流程坐锅放入水,将排骨洗净放入锅中,大火烧开后去掉血沫,放入大蒜,酱油、冰糖、白酒,加盖转中火焖20分钟,开盖后再调味大火收汁即可。
材料:猪大排8-10枝,韩国柚子蜜一大匙,蒜片/蒜青各少许。
(2)麻油两大匙,麦芽糖一大匙,生抽酱油半杯,料酒三大匙,清水半杯
制作流程
1、材料(1)放入榨汁机处理成糊状,滤去杂质,只留汁。加入(2)里搅拌均匀即成淹肉酱。将排骨放入烤酱里拌均,放入冰箱24小时。
2、两大匙油烧热,放入蒜片爆香后捞起备用,蒜香油留锅里。
3、半碗腌排骨汁加入锅里,摆进排骨,开大火烧开后转小火,上盖烧煮十分钟(其间翻身一次)。
掀盖转中大火烧至汤汁开始收干,加入柚子蜜拌均,用筷子将排骨逐块的沾抹锅里逐渐糖化的汤汁即可完美的上色,锅干既成。
大排怎么制作啊!?
红烧大排
1。选用纯精大排最好剔骨,放在淡盐水中浸十分钟,捞起,冲去血水。放在砧板上,切成1CM左右厚的片,手掌大小。
2。用刀背将大排逐片拍松(这一步很重要哦!)
下面讲一种常见的(不用面粉裹的)做法
3。取水淀粉,调成糊状,在大排上抹薄薄一层。起油锅,烧至3成热,下大排用小火煎,煎至表面全部变成淡黄色为止,捞出,沥油。
4。起小油锅,下拍碎的蒜头、葱段爆香,下大排,放入黄酒,红酱油,糖浸没大排(千万不要放水,如果汁水不够就放黄酒。酱油的多少以咸度为标准),用小火熬到汁水差不多收干为止(中间不要掀锅盖)。把前面剩下的水淀粉倒进去勾芡,再焖五分钟,就可以起锅了
酱汁大排:
大排洗净控干水,用刀背将大排敲松,用大量干淀粉将大排搅拌均匀,每处都要搅拌到,然后倒入老抽,量以每块都沾到为止.(干淀粉和老抽的顺序不要搞错,先干再湿,很重要)
锅里放油,不要很多,是煎,不是炸.逐块煎透,一面煎好再煎另一面,但煎的时间不要太长,煎好一块盛出一块.
全部煎好后,锅里放稍许油,倒入大排,放料酒,白糖,稍许老抽,基本不放水,如果觉得太干可以少放些,然后快速炒一下,放些鸡精,放葱,盛起.
这样烹制的大排非常鲜嫩,非常美味.
炸猪排
【特点】 沪菜
【原料】
猪夹心肉25O克,咸面包屑1OO克,鸡蛋1只,面粉5O克,花生油1OOO克,绍酒5克,精盐2克,辣酱油5O克,味精1克,葱结1个,姜块1块,胡椒粉1克。
【制作过程】
①将猪肉切成长13厘米、宽45厘米、厚O.4厘米左右的大片,平摊在砧板上,用刀背拍透,放盘内用葱结、姜块、绍酒、精盐、味精、胡椒粉浸渍数分钟; ②鸡蛋磕入碗内打散、调匀,把浸渍后的肉片蘸上鸡蛋液,两面蘸上面粉,再蘸满面包屑,以手掌揿捺之,成猪排生坯; ③炒锅上火,待油烧至七成热时放入猪排生坯,炸至淡黄色捞起。待油八成热时,将猪排再炸一次呈金黄色捞起沥油,用刀改成小块装盘,带辣酱油碟上桌即可。
油辣猪排 (皖)
烹调方法:煎
选料:a.主料:猪大排(1斤半)
b.副料:青椒两只。
c.调料:油、葱、生姜、大蒜头、辣酱油、辣火、糖、浆油、盐、味精、生粉、胡椒粉、 生粉、鸡蛋、麻油、辣油、蕃茄酱、米醋。
制作方法:a.排骨打成块。用刀拍成扁平状(或薄片状)。
b.用 苯 油、味精和少量盐稍加浸透。
c.拍成薄片状的排骨拖上蛋液,涂上干粉。
d.起小油锅,两面轻煎至黄。
(轻煎:煎好的原料要鲜嫩,颜色淡,火头小,时间短。重煎:主要是鱼头部、尾部要重煎,可去腥味)。
锅内留底油,煸香葱、姜、蒜,起香不能辣
e.投作料(即原料),放些水,用大火烧开,小火烧片刻(时间要短)旋锅淋芡,浇上麻油,油大翻身,抽锅装盆。
f.青椒片切菱形状,用水油锅水烫(经这样处理后,原料表面有光头),淋于排骨身上即成
成品标准:色泽嫣红色,质地鲜嫩,口味酸舔香辣,各味齐全。
操作要领:a.将排骨打切成薄片状,越薄越好。
b.蛋液与生粉均要涂均匀。
c.排骨两面一定要轻煎至黄。
d.大翻身的动作要轻松自然。
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