闽西八大干包括：长汀豆腐干、连城地瓜干、武平猪胆干、上杭萝卜干、永定菜干、明溪肉脯干、宁化老鼠干、清流笋干。现明溪、宁化、清流均属三明市管辖。具《闽西县制》记载以上三个县解放前均属于龙岩市管辖。所以以上八干统称“闽西八大干”。
连城地瓜干
地瓜干在闽西各县都有，但连城地瓜干却以它独特的原料与制作方法出名。它是用培植的红心地瓜制作而成，所以又称红心地瓜干
武平猪胆干
猪胆肝含有多种糖类和维生素，而且具有生津健胃、清凉解毒的功效。
明溪肉蒲干
肉脯干选取猪后腿精肉制作而成，然后在加入配料，经过一段时间的晾干后，在进行熏烤，整个可以说是色香味俱全
宁化老鼠干
老鼠干所选取的原材料为田鼠，然后采用人工加工的方式制作而成，外***上去不得不说还是有一点吓人的，但其中丰富的蛋白质让宁化老鼠干实际上有很高的药用价值。
上杭萝卜干
萝卜干用独有的加工制作工艺让其皮嫩肉脆，味道非常的甘香，最重要的炖、清炒、油炸都不会影响它的口感。
永定菜干
菜干它主要分为甜味和酸味口感，但是整个的味道的都是极其鲜美的，用于制作日常美味是在适合不过的了
清流笋干
清流明笋干是纯手工的制作，没有任何的添加剂，在口感上非常的脆嫩香郁。
长汀豆腐干
长汀豆腐鲜嫩可口，不酸不苦，用它制作的各种食品，如东坡豆腐、酿豆腐、银荷包、豆腐饺、生氽满丸、徽州丸等，风味独特，久食不厌。