古人曰:民以食为天。吃是人类赖以生存的最主要的方式,吃是人们绕不开的话题。何止人是人类,一切生物包括兽类、鱼类、鸟类、昆虫类,都是吃为先。在物质贫乏的年代里,吃-仅仅是维持生命正常发育与延续---能吃饱肚子就满足了。到了今天的小康社会,吃饱肚子是人人都可以做到的事情了,吃-增添了新的内容,吃是人们享受生活的一种重要方式,香甜的美食能让人久久地回味,感受生活的美好!
逢年过节,亲人们要在一起聚餐;许久不见面的朋友也要在一起聚聚餐。最近一些年来社会上兴起了同学聚会,战友聚会,也是到饭店聚餐一顿,一边吃一边说,在享受聚餐美味的同时,感受同学战友青春年少时期纯真的友谊。
老太原人也很喜欢吃,但老太原人不喜欢吃大鱼大肉。山西产杂粮,有很多关于杂粮的风味小吃,美味可口,是大多数太原人美食的首选。我是老太原人,我喜欢太原风味美食小吃,对这些美食有独特的感情,太原的风味小吃很多种,就我本人印象深的几种美味小吃剔尖、荞面猫耳朵、荞面猫耳朵、莜面栲栳栳给大家晒晒。
01
太原风味民俗美食首选剔尖。
剔尖是太原人最爱吃的面食之一,也是我们全家人的最爱。因为剔尖制作过程复杂一些,在一般百姓家不多见了。现在太原有些饭馆里也有剔尖面,那是纯白面做的。
我们家的剔尖面与饭馆里的剔尖面最大的不同是原料不同,我们家的剔尖面,白面(即小麦面粉)高粮面,黄豆面三样面混合而成。混合的比例是这样的,40%的白面,30%的高粮面。30%的黄豆面,40度左右的温水用筷子搅拌在一起。
水的比例,比手擀面条的面团的水要多一些,醒15分钟左右,然后用筷子朝一个方向搅动,大约搅动十几分钟,再让面醒10分左右再搅动,反复多次而成。
准备敞口铁锅,里盛满水,待铁锅里的水开以后,把醒好的剔尖面放到特制的有手把的剔尖板上,摊平,然后用铁筷子一根根拨到锅里而成。剔尖的技艺在于面条离铁板的一瞬间,用筷头顺势将面拉长,用筷尾快速拨离铁板,这是做剔尖面食的关键技术,是老太原女人们做面食的一绝。
我家的剔尖面的调汁儿是酸菜配红辣椒。酸菜是自己腌制的,锅里放入油,放少许花椒,放入辣椒,炒起,然后放入酸白菜,再放些胡椒粉,盐,鸡精等调味而成。三样面剔尖浇上红辣椒酸菜调汁,调汁又酸又辣,有种刺激人快速入口的感觉,最大的优点是面韧、精、绵、筋、有嚼头,入口余味无穷,让你吃了还想吃。
我的朋友们到家里来做客,我总是用剔尖面招待她们。晚年我在北京,朋友们来了,我还是用剔尖面招待她们。我的一个朋友的孩子是外交官,她跟着孩子跑过很多***,她对我说,老同学,真好吃,跑了那么多***,也没吃过这样好吃的面!
听了老同学的赞扬,我很为太原的美食自豪!
当然调汁是多样的,比如西红柿鸡蛋调汁,肉沫炸酱调汁,不过我个人感觉还是我家的酸菜红辣椒调汁最好吃。
02
荞面猫耳朵
荞面猫耳朵也是老太原人最爱吃的风味小吃之一。猫耳朵,顾名思义,面食的形状像猫耳朵。外面饭馆的猫耳朵纯白面多,我家的猫耳朵是40%的白面,60%的荞面,用40度左右的温水和好面,醒一会儿,揉一会儿,反复醒,反复揉,一直揉到面光、柔和、为止。
然后面团上揪一小块搓成指头粗的圆条,撒上面粉,用左手食指与中指夹住圆条,用右手切成指甲盖大的小剂子,然后用右手拇指在左手掌上,推成一个一个小卷,形状同猫耳朵一般。
在铁锅里放上适量水,烧开,把猫耳朵放入锅里煮熟捞出,放凉,再与绿豆芽大蒜一起炒。先放油,再放花椒,大蒜,大蒜切成小碎块,越碎越好,再放入熟猫耳朵,炒起,放碗里再配些醋调汁。醋调汁以醋为主,放入葱花,少许酱油,鸡精,胡椒粉朝一个方向反复搅拌而成。
我家媳妇与女婿都是地地道道的北京人,我记得有一年中秋节全家团聚的时候,我就做荞面猫耳朵招待儿女们,媳妇和女婿吃了一碗又一碗说妈真好吃,从来没有吃过这样好吃的面食。我说,这是我们太原的特色小吃。他们竖起大拇指说,太原面食真棒!
03
荞面灌肠也是太原人的风味小吃,荞面灌肠还有个别名是“碗托”,也是太原夏日里小巷里最常见的小吃。太原的荞面灌肠数杨记灌肠最出名。
杨记灌肠 创业者杨永财,最初仅为道旁小摊,后在太原食品一条街北口西侧设店营业,由于所制灌肠质量精、配料全,注重卫生、质量,货真价实,薄利多销,深受顾客好评,19***年荣获山西风味十大名吃,评为优质小吃。在杨记灌肠鼎盛时期,小小店铺,日平均客流量达2000人。
上个世纪八十年代中期改革开放不久,太原市兴建了食品街,听说市内新修了食品街,星期天我带着孩子们到食品街游逛。中午饿了,原来我们是打算去吃担担面的,但是当我们走到食品街北街西侧,看见一家门楣上写着杨记灌肠店饭店,朝里望了一眼,里面的人满满的,一部分人坐着吃,旁边还有很多人手里拿着票在等吃。只要有人一起身,旁边立马就有人坐了下去。吃灌肠要买票,买灌肠票的人排着队,一直排到门外边的马路边。
孩子就嚷嚷着吃灌肠,我看了看旁边的几家饭店人冷冷清清的,只有这家饭店人特别多,就决定也尝尝灌肠。
起先我们一个人买了一碗,记得当时很便宜,只是一元钱一碗。灌肠也很简单,几片灌肠,用刀一切再配上些调味,就是这样简单的食品一吃才明白了它受大家喜爱的原因。它很精,细嚼一股很特别的美味就溢出来了,真可称为美食!含在嘴里久久不想下咽,一碗灌肠竟吃了十几分钟,刚吃完,女儿就大叫着好吃!好吃!吃完我们每人又要了一碗。临出门时两个孩子提醒我们再来食品街时,一定要带个饭盒,买些回家去吃。
两个孩子大学毕业后都到了外地工作,现在孩子们一提到太原,总提到当年的杨记灌肠。
04
莜面栲栳栳
莜面栲栳栳,也是太原人的特色小吃,提起莜面栲栳栳还有一段典故。
民间相传,唐国公李渊被贬太原留守,携家眷途经灵空山古刹盘谷寺,老方丈特制了这种莜面食品以款待。李渊问:手端何物?老方丈答:栲栳栳。栲是植物的泛称,栲栳指用竹篾或柳条编的盛物器具(《辞海》)。唐寅有诗云:琵琶写语番成怨,栲栳量金买断春。看来当时方丈是以手端的小笼屉作答了。后来李渊当了皇帝,便派老方丈到五台山当住持。老方丈带领众僧赴任,路过静乐县,看莜麦初收,便把莜面栲栳栳制法传给当地人。
民间还有一种说法,相传李世民父子在太原起兵,用的就是这种面食犒劳三军,一举建立大唐王朝,栲栳是由犒劳一词流变而来。
我的老家是山西左权,产莜麦,我不止一次亲手做过莜面栲栳栳。制作莜面栲栳栳的过程是这样的,80%的莜面配20%的白面,用开水泼面,用筷子搅拌起,然后面稍凉用手和面,面很粘手,手要沾少许油,醒好,楸一小面团,在光滑的案板上,压成片,然后用刀刮起成卷,放笼屉上蒸个把小时。
锅里倒油少许,放入红辣椒配葱花,再放入醋汁,(醋汁80%宁化府老醋,20%酱油,少许盐,鸡精,胡椒粉搅拌而成)然后用筷子从笼屉夹起着莜面栲栳栳蘸醋汁吃,美味可口,让你吃不够。
提起这些风味小吃,无比亲切,在那个不太富裕的年代里,像散落在民间一颗颗的小明珠吗,点缀了百姓的生活,一种温馨、古朴、美好、久远的味道,从心里漫起来。
随着时代的向前发展,这些风味小吃也只能在饭馆看见,一般人家不多见了,尤其是年轻人很少会做了。但我内心深处还是希望这些风味小吃,能再现在寻常百姓家的饭桌上。
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