大家好,我是第一美食阿飞,大家都知道酱牛肉要是做不好了,不但浪费了那么贵的食材,还浪费时间,酱不好了吃起来塞牙嚼着还柴。
怎么酱牛肉才好吃,掌握技巧是关键。只需5步,每步都很完美细致,操作性很强,根据这个教程在家都能卤出来,也可做为商业用。
卤一锅出来放开肚子吃,咋吃都不觉得贵。
做酱牛肉首选牛腱子肉,也就是牛大腿上的肌肉。硬度适中里面藏筋非常有嚼劲。
【酱牛肉】
第一步:先把外层的筋膜打掉把牛肉拆成大块,然后把牛肉放入清水中浸泡五个小时以上,
中途一定要勤换水,把牛肉中的血水泡出来。最好是一个小时换一次水。
想酱出来好的牛肉,不能怕麻烦。
第二步:准备卤肉用的香料。
桂皮、 良姜、 香叶 、麻椒、 八角、 丁香、 白芷。全部放在盆中,淋入一些高度白酒把香味激发出来。再倒入七十度左右的热水浸泡10分钟,去除香料的苦涩味。
酱牛肉的味道如何, 最重要的酱料的调配。
碗中放入黄豆酱4勺、 香菇酱3勺、柱候酱2勺、 甜面酱4勺 、蚝油4勺搅拌均匀。
黄豆酱甜面酱能够为牛肉提供天然的酱香味,再淋入一点白酒, 增加醇香的口感。香料泡好以后 ,用清水冲洗干净。
用纱布袋把这些香料装住做成料包。
第三步:处理牛肉
牛肉浸泡了六个小时以后已经发白, 血水基本上全部泡出来了。再把它清洗几遍,使劲地挤压充分去除血水。
洗这么多次主要是为了牛肉卤出来没腥味,好吃。
第四步:进一步给牛肉入味
香菜一把拍散切成段,胡萝卜半根切成也拍一下,半个洋葱切成细丝,芹菜切成段,大葱拍拍切成段,生姜切成片也拍拍,全部放在一起。
再准备一个小碗 放入小茴香、花椒、 丁香、 良姜、 香叶 、八角一起用温水泡出香味。
然后把牛腱稍微改一下刀切成这样的大块,再斩一些刀口方便入味。
处理好以后放入盆中,放入泡好的香料。加入黄豆酱 、生抽 、老抽上色 、蚝油增鲜、白酒去腥、 食盐、 胡椒粉 、五香粉。再倒入切好的蔬菜。
这些蔬菜一定要选择辛香味比较浓的,现在就开始给牛肉充分地抓揉按摩 ,让酱香味辛香味渗入到牛肉里面。
这个时候把调好的酱料也加进去两勺继续按摩,撒入一些白糖增加鲜甜味。充分按摩以后用保鲜膜盖住腌制一个晚上。
也可以放在冰箱里密封腌制,让牛肉里外的咸香味酱香味保持一致。
第二天拿出牛肉看看,腌好的牛肉色泽红润。
第五步:开始酱牛肉
锅内加入两勺猪油 ,倒入腌牛肉剩下的蔬菜和酱料汁,一起炸出香味。
再倒入一罐啤酒,往锅中多加一些水,开大火炖煮5分钟把酱料的香味煮出来,5分钟以后打去锅中的料渣。
我们就用这锅汤来卤牛肉,准备一口深一点的锅,为了酱牛肉我特意去厨具市场买了一个桶锅。
这种锅的保温性聚热性都比较好非常适合做卤肉。
把卤汤盛放在桶锅里面,放入料包倒入准备好酱汁。倒入糖色, 放入几个栀子 ,方便上色。
然后把腌好的牛肉放进去,牛肉一定要开水下锅,而且卤汤的量要多。全部覆盖住牛肉卤出来口感才均衡 ,不会发柴发干。
再放入一把冰糖增加回味 ,适量的食盐调底味。开大火多炖一会,把料包的香味炖出来。
然后转为小火焖煮40分钟。
40分分钟以后淋入高度白酒,这个时候不要着急出锅 ,继续焖至汤汁自然冷却。
牛肉能不能从里到外都透着鲜香,全靠焖至这一步。
这个酱牛肉准备的时间稍长一点,保证你用这个方法酱出来,香味醇厚怎么切都不散怎么嚼都紧实,不塞牙口感好,喜欢的朋友可以收藏起来,可做为商业用。