钱江晚报·小时新闻记者 施雯
“黄泥拱”毛笋上新
春意盎然的三月末。
杭州郊外的菜场里，这几天春笋狂跌到1.5元/斤，而刚上新的“黄泥拱”毛笋，价格却直冲4元/斤。
笋吃多了不消食，家里今天买了春笋，自然不会再买毛笋。
一斤春笋3-4根，一根毛笋少说也要2-3斤，块头大，烹饪时间长，加上埋泥里的毛笋，挖起来比露头的春笋费事，虽然新鲜水灵，但却鲜有人问津。
“上周末，我从山里挑了200多斤黄泥拱去黄湖农贸市场卖，一天才卖掉2根，实在是不好销。”
这是昨天，余杭百丈一位笋农对小时新闻记者的抱怨，而这种被大伙儿嫌弃的林间珍馐，正是制作江南名菜“腌笃鲜”的灵魂食材。
等等，嫌弃？杭州近郊的一些宝藏饭店去看过吗？
1】当季乡宴主角“腌笃鲜”
有的是城里人吃不到的鲜嫩
农家土烧腌笃鲜
在浙北地区，黄泥拱才刚开始上市，清明前后，这种毛笋的味道最为鲜美。
“昨天我家请客，白天去山上挖的黄泥拱，用土灶大锅炖了一下午，晚上客人吃得连汤都不剩。”
毛竹林沙沙作响，黄泥地裂开一道道口子，3月底4月初，江南名菜腌笃鲜中的主角黄泥拱上市。
周末的家宴，余杭百丈的竹笋种植大户孟方荣用自家现挖的毛笋款待宾客，这无敌的鲜嫩爽脆彻底征服了全场。
老孟家的毛竹山
山里人爱食毛笋，刚从地里挖上来就烧的鲜美滋味，是吃惯了隔夜笋的城里人无法体会的美妙。
黄泥拱一旦出土，笋的呼吸作用加剧了养分的消耗，从嫩到老的转化便由此开始，而城里菜市场能买到的，最新鲜的笋也至少隔了一夜。
城里人的小锅炖笋
城里人的花式晾笋干
每年这个季节，孟方荣的手机就会被余杭西部各大饭店、农家乐的老板打爆，最少的一家50斤，多的200斤，都是来跟他预定毛笋做腌笃鲜的。
现在地里最多的春笋，余杭临安一带产区批发价只要5毛一斤；倒是刚上市的黄泥拱，正是最鲜的时候，批发一斤要卖3元以上。
孟方荣每天平均能卖出500多斤，每天的收入在1600元以上。
“我早上接订单，中午前后开始挖毛笋，忙到下午3点，开始给饭店搞配送。”接到孟方荣送来的毛笋后，饭店当天剥壳现炖，到了晚饭档刚好开卖。
“不过，这些饭店锅小，火候不够，烧的毛笋还是不够味，没我们农村土灶大锅烧得透。”饭店里总烧不好腌笃鲜，卖笋的孟方荣想到个生财之道。
去年，他引进了一套蒸汽加工设备，一方面是为了方便加工笋干；同时，也可以通过高温高压把剥好的笋肉煮透，然后给饭店送货上门，店里只要简短加工烹饪就能上菜。
2】乡间厨娘秘制的黑卤笋
城里老板每周派专车来采购
乡村暗黑料理“卤毛笋”制作过程
毛笋烧不透的问题，在瓶窑开饭店的陈雪梅也深有同感。
陈雪梅家饭店开了20年，名字叫“百丈独松关饭店”，就在良知古城遗址公园西门附近。
店里有道勾魂的美味凉菜“卤笋”，备受众食客追捧。这道菜是陈雪梅的婆婆俞芬英独创的，用的是黄泥拱和豆腐干红焖烧制。
饭店的创始人是公公和婆婆，婆婆是百丈独松关人士。
独松关就是《水浒传》里“卢先锋自从去取独松关，那关两边，都是高山，只中间一条路。山上盖着关所，关边有一棵大树，可高数十丈，望得诸处皆见。”那个独松关。
退休前，婆婆曾在百丈***食堂当厨娘，是村里有名的巧手主妇。
本来黄泥拱百丈只有腌笃鲜这一种做法，而且是热菜。
婆婆奇思妙想，把黄泥拱做成了卤菜，冬天可以加热成砂锅煲，夏天可以当凉菜吃，卤笋用的酱料也是自己琢磨的。
前几年，公公婆婆退休了，饭店交给陈雪梅和丈夫打理，卤笋的方子也传给了媳妇。
因为新鲜毛笋烧透的时间太久，陈雪梅家的卤笋，用的一直是百丈当地加工的罐头毛笋，主要罐头笋是熟食，烹饪起来可以节省时间。
卤笋的秘制酱料，其实就是些平常的调味品，盐、油、酱油、鸡精、味精、辣椒、桂皮、茴香这些按比例混合，和毛笋一起煮上5-6个小时，期间要不停地翻动锅里的食材防止糊锅。
店里两天一次做卤笋，每次15斤笋下锅，能出30碗菜，一份卖25元。
从田野边70平米的老店起家，百丈独松关酒店20年来积累了不少忠实的顾客，现在经过几次扩面，规模已经是两层楼、近20桌300平方米的营业面积。
好在来的都是老客，中餐一般不会满员，晚餐也基本不用等位。
百丈卤笋和安吉土猪红烧肉是店里两大招牌菜，当然这个季节店里也进新鲜毛笋，主要烧法是咸菜笋，点单率也挺高。
陈雪梅说：“前些年，杭州有个做工程的老板娘来吃过，现在每星期都叫司机专程开车来买卤笋，一买就是5份。”
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