相传，早期一些素食修女，制作出用鸡蛋清和杏仁粉烘制的蛋白杏仁饼代替荤食，这便是马卡龙的雏形。
如今马卡龙的英文Macaron就源于意大利语Maccarone(精致的面团)。
马卡龙层次感分明，外酥内软。咬一口，首先尝到的是很薄但酥脆的外壳，接着是又软又绵密的内层。
马卡龙娇嫩、优雅，但在制作上还是有诸多注意点的。指南君来揭秘马卡龙失败的9大真相。
1
粘底
马卡龙难以脱模，底部粘在烤垫上撕裂。
①烤盘与烤垫的品质问题
（×）使用与烤盘尺寸不符的烤垫，烤垫边缘弯曲，影响马卡龙成型。
（√）选择尺寸合适的高品质烤垫，建议使用有一定厚度的硅胶烤垫。
②晾皮未干
（×）晾皮未干，面糊还会粘手。
（√）晾皮刚好，面糊不粘手，但表皮柔软还能凹陷。
小tips：
1.入炉烘烤后，可先拿起一个马卡龙观察其状态，如果不太熟可以继续烘烤1-2分钟，避免未烤熟的情况发生。
2
上色不均
马卡龙表皮颜色不均匀，深浅不一。
①烘烤温度过高
（×）使用平炉烘烤时，炉内实际温度高于配方所需实际温度。
（√）最好使用风炉烘烤，实际温度控制在150℃~170℃之间。
小tips：
1，尽量选择不掉色的高品质色粉。
2，选择热能均衡的烤箱。
3
脱壳
马卡龙上部的壳与底部的裙边完全脱离。
①上火太高
（×）上火太高，烘烤时导致面糊脱水。
（√）平炉烘烤时，上火控制在170℃左右。
②晾皮太久
（×）晾皮太久，马卡龙表面的壳干硬。
（√）晾皮刚好，面糊不粘手，但表皮柔软还能凹陷。
4
表皮粗糙有颗粒
马卡龙的表皮有疙瘩，或有粗糙的颗粒凸起。
①杏仁粉
（×）使用低品质的杏仁粉，或过筛不彻底。
（√）应使用高品质的杏仁粉，仔细过筛。
②色粉
（×）调色用的色粉品质低，未过筛有颗粒。
（√）使用高品质的色粉，过筛无颗粒。
③混合不均
（×）蛋白和粉混合不均，有杂质。
（√）蛋白和杏仁粉混合均匀。
④蛋白损耗
（×）蛋白损耗过多。
（√）严格控制用量，尽量减少蛋白损耗。
小tips：
1，马卡龙不应晾皮太久，会导致表面过干。
2，应该使用老化蛋白。
5
空心
马卡龙内部空心，没有实体组织。
①蛋白打发程度不够
（×）蛋白打发程度不够，不硬挺，气泡过大。
（√）蛋白霜打至侧盆微倒，有直立尖角。
②糖的材质
（×）使用白砂糖，而不使用糖粉。
（√）应该使用糖粉。
③蛋白温度过低
（×）蛋白冷藏的冰箱温度过低。
（√）蛋白最佳的打发温度在20℃~25℃。
小tips：
1，烘烤时间不宜太久。
2，不应该使用淀粉含量太高的糖。
3，应该使用老化蛋白。
4，不应该使用出油的杏仁粉。
5，不应该搅拌过度或搅拌不足。
6
开裂
烘烤后，马卡龙表面出现不同程度的开裂。
①晾皮未干
同粘底真相第二条。
②下火过高
（×）使用平炉烘烤时，炉内下火实际温度高于配方所需实际温度。
（√）平炉烘烤时，下火实际温度控制在160℃左右。
③混合不均
同表皮粗糙真相第3点
④蛋白损耗
同表皮粗糙真相第4点
7
无裙边
马卡龙烘烤后，没有出现裙边。
①蛋白过硬
（×）蛋白打发过硬，泡沫粗糙，有颗粒。
（√）蛋白打至七成软鸡尾，泡沫细腻。
②糖水温度过高
（×）糖水温度煮得过高。
（√）糖水温度控制在115℃~118℃之间；118℃最佳。
③蛋白打发程度不够
同空心真相的第1点
小tips：
1，预热烤箱时应该上火高下火低。
2，应充分搅拌蛋白霜与杏仁粉。
3，蛋白霜不宜冷藏太久，冷藏时应包裹上保鲜膜，否则会导致含水量过大。
8
歪裙边
马卡龙一侧出现裙边，另一侧无；或者两侧裙边厚薄不一。
①挤歪
（×）挤得不整齐，歪歪扭扭，底部厚薄不均。
（√）最好使用马卡龙专用裱花嘴SN7064，挤的时候裱花嘴垂直与烤盘，均匀用力。
②搅拌不均
同表皮粗糙有颗粒真相第3点
③烤盘与烤垫的品质问题
同粘底真相第1点
小tips：
1，在温度湿度相对稳定的环境下晾皮。
2，尽量避免选择效能过大的风炉。
3，尽量使用炉温稳定的烤箱。
4，最好使用马卡龙专用裱花嘴，#SN7064。
9
皱皮
马卡龙表皮皱皱巴巴，不平整，能看到疙瘩。
①杏仁粉
同表皮粗糙有颗粒第1点
小tips：
1，在温度湿度相对稳定的环境下晾皮。
马卡龙被称为“烘焙高手的滑铁卢”不是没有原因的。因其制作过程中会出现的很多问题都会导致结果不尽人意。材料、设备、工具、气温、湿度、手法等都会影响到它的做法，甚至不同的季节要注意的细节都是不同的。
如若多次烘烤失败，不要气馁，静下心来，仔细分析我们的问题出在哪里，找准问题所在，再次调整，对症下药。