1958年，「迴转元绿寿司1号店」(廻る元禄寿司1号店) 在东大坂开业后，迴转寿司逐步普及，甚至在全球流行。现时，遍布日本全国的连锁迴转寿司店，譬如「滨寿司」、「河童寿司」、「藏寿司」及「寿司郎」，大部分均以每碟100日元 (约6.5元人民币，未连税) 作为基本定价。但老实说，到底怎样才能做到「百円一碟也有赚」？
一间食肆能否赚钱，基本可按「每位客人消费额 × 座位数量 × 转数」这条算式，计算该店的营业额，然后扣除材料费 、人工成本及店面租金等经常性开销，便知盈余多少。
说到迴转寿司，大家都想到「每位客人消费额低，但座位和次数也多」。虽然各个连锁迴转寿司品牌也曾试过，提高客人消费额或轮转的次数等，但这些都谈不上是它们的赚钱秘密。
玉子寿司及果汁的原价较低，令店方得以「拉上补下」，才不至蚀本。
至于材料费，若是海胆及吞拿鱼等款式，成本贵一点的话约为75至85日元。以每碟100日元的定价来算，近八成都是材料费，比率远高于一般食肆的 30%。既然如此，店方便需要一些材料成本较低的款式作为平衡。例如吞拿鱼沙律 、玉米 、青瓜卷 、玉子等寿司，比率均低于20%；味噌汤则为10%；咖啡更是低于2%。如此这般「拉上补下」，平均比率约为40%。
站在店方立场，顾客们若能大吃成本低的款式，即使另有客人点选海胆及吞拿鱼寿司那些成本较重的，也有赚头。但是如何能让客人多点前者 、少吃后者？事实上，稍作比较后便会发现，成本低的多为孩子喜欢的食物。相反，成本价高的则往往是他们敬而远之的食材。换言之，迴转寿司店想要赚大钱，多招揽「小大人」作为顾客就可以了吧？
但别忘记，小孩子无法单独前来，所以迴转寿司店真正的目标客群，其实是年轻家庭。它们会在郊外及新开发的住宅区设立分店，并多附设宽阔的停车空间，吸引亲子甚至三代同堂前来。餐牌亦较以往多样化，引入如薯条 、炸鸡 、汉堡扒 、拉面及甜品等「取悦」孩子，而这些食物的价格，又能比寿司定得稍高一点。如此一来，店方自可提高利润。
另一方面，以某迴转寿司店为例，原价的40%是材料费 、30%是人工成本 、其他开销为25%，盈余仅得5%。然而，材料费难有下调空间，于是得从人工成本着手。
大部分店铺现改以寿司机械人制作白米饭团，员工只需放上已经加工的寿司食材，店面则配备平板电脑供客人下单。这样既可节省人手，同时减少浪费食物，成本大为减少。即使持续百円一碟的价格，仍然长赚长有。
(撰文：ANN WONG @ CUP媒体 / 编辑：ty)
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