文/赵鑫
陕西关中地区:指的是渭河平原地带，关中或者关中平原。具体指中国陕西秦岭北麓渭河冲称积平原。平均海拔500米，复又称关中盆地。东接古都西安，南通葱葱秦岭，北临涛涛渭水，西靠西府名城宝鸡市。宝鸡市下属三区九县，一年四季气候温差多变，早凉午热正因为这样优越的自然条件，给当地小麦的生长提供了绝佳的生长环境！
言归正传，民以食为天！众所周知，陕西人喜好吃面，更擅长制作面食。有一首民谣不知道在古老的三秦大地上传唱了多少代，八百里秦川尘土飞扬，三千万儿女齐吼，端一碗髯面喜气洋洋，没捏辣子嘟嘟嚷嚷。这是咱秦人的生活本性，也是秦地风情的真实直观写照。听完这首令人荡气回肠的民谣，让人热血沸腾，思绪难禁！
陕西宝鸡地区，扶风县，眉县宝鸡市周边，岐山等地均会制作岐山臊子面。诚然大道三千，只取一瓢饮！尤其已岐山县已北，名俗村的臊子面而最负盛名。
根据《岐山县志》记载，自西周王朝开始，世代流传，距今已有三千年多年的历史。西周初年岐山一带渭水河畔常有蛟龙兴风作浪，危害庄稼和百姓，一日周文王率领族人外出狩猎，遇到这只蛟龙，待其正要发威之时文王一声令下，弓弩齐发给他一下来了个乱箭穿心。瞬间几千斤重的蛟龙从空中跌落，呼吸顿无也！周文王传令部下把蛟龙用利器剁成肉块，做成肉臊子，调成蛟龙汤，又把煮好的面条盛在碗里，并由他亲自掌勺舀汤，吃碗面又将汤倒回锅里反复使用，这样一来众人都尝到了蛟龙肉。
诚然，岁月变迁，朝代兴替，当地人们经过多少代的反复实验，不断提高而始名扬大江南北的～岐山臊子面大放异彩！
关于制作臊子面，当地上达酒楼宾馆，临街饭店，下至胡同巷尾，制作岐山臊子面，均是生坏绝技，尤如八仙过海，各显神通！非得说那家的面好，吾认为当属地方农村的，民间流水席上的那碗臊子面最负盛名！那个味简直让人不可言喻，食后让人垂涎三尺，流年忘返！
行业里边有句话是这么说的，唱戏的腔，厨者的汤，如果要说岐山臊子面的精髓当地酿的头道醋，西府秦椒，那么一锅色泽红亮，辣而不燥，酸香口适的肉臊子就是岐山面的灵魂所在！
愚少年时时，最难已忘怀的还是老家的那口臊子面，估计是一种浓浓的乡情在里边吧。每当村里过喜事办乡宴，家主背厚礼去请经验丰富，干了大半辈子的老师傅来家亲自主持宴席。师傅们带领徒弟和有帮忙的大姐大嫂，将宰杀清洗干净的猪肉，放到案板上，手起刀落，轻车熟路的将整扇猪肉身上的各个部位，根据需要逐步分档，制作岐山臊子面行家都会按照肥三瘦七比列来搭配的！撕下来板油和肉将它们切成指甲大小，大约2厘米左右厚的小片，大铁锅上火烧热直到锅边冒青烟时，迅速投入菜籽油和切好的猪油，用大铲子不停翻炒防止沾锅，快速烹入料酒去腥，而后转中火继续炒制，直到肉片全部吐油时转入小火，加入十三香《八角桂皮生姜花椒小茴香香草肉蔻干良姜香果香叶山奈甘草木香》等大料提前用干锅文火烘焙出香味，然后粉碎倒入密封性能好的容器里边，以防止大料香味挥发！搅拌均匀后依次加入生抽，红烧酱汁调色味极鲜少许，然后倒入一级香醋以淹过头为止，这时候用小火慢慢煨制，臊子肉香浓郁扑鼻时，盆底倒入提前加工好的西府秦椒撵成二粗的辣椒粉，《辣椒去蒂锅里倒入少许菜油慢火炒制出香时拿出晾凉后再用石碾最佳》这些步骤虽然繁琐，但是至关重要！马勺不能沾半星水分，不然会一是影响臊子肉的口感，其二是存放时间。以上操作最为关键！盛出以后轻轻搅拌均匀即可。
最后是关于制汤的要领和技巧与各位老师分享，以便各位前辈提出更好意见参考供我取得更好的经验，从而完善自我。
铁锅上火烧热，倒入菜籽油加热至大约8成热时快速倒入生姜沫炒香，加入精盐，依次烹醋加入煮肉用的高汤，大火烧开撇开表层浮沫，加入制作好的肉臊子，放入鸡精味精和味调鲜，《油炸豆腐提前切丝木耳黄花涨发淘洗干净切小鸡蛋皮改刀小菱形片漂菜一般冬季蒜苗最佳，春夏多用韭菜》将已上辅料倒入锅中，再拿几勺秘制红油，瞬间一锅香味扑鼻，色泽诱人的臊子面汤就算做成了。春分吹过，香透九霄！
面条是用西府当地种植的小燕－22为居多，特点是产量高，抗病能力强，最主要一点是做的面条不粘牙，筋道奈煮而与臊子面汤二者相依，实属绝配也！
传统岐山面条制作呢，选用***面粉按照古法擀制而成，用大铡刀切成2厘米左右宽的细条，锅里下面的水必须宽，大火烧开，点凉水二开，用长筷子捞出温水凉透条条不沾，按照均匀量分拨每个小碗里头，浇上烫嘴的汤，连吃几口让人简直大快朵颐，赞美声不觉余耳！洋洋洒洒，一碗岐山臊子面唤醒少年时的点
点滴滴，情到浓时。已几首小诗而结！
五律岐山臊子面
文赵鑫
美味争先品，传承有秘方。
调羹熬老卤，切肉配生姜
一碗精神爽，千条饱肚肠。
周公研此物，四海把名扬。
七绝岐山臊子面
赵鑫
面条酸辣裹奇香，内蕴三才妙理藏。
本是周公研此物，声名早已越西洋。
七绝制作岐山肉哨子偶得
文/赵鑫
五味浑伦一鼎融，人间烟火四时同。
厨山有道凝神久，万象都归一点红。
七律制作岐山肉臊子有感慨
文/赵鑫
色泽幽红入口鲜，周王造物亦涵禅。
鼎中万变阴阳火，袖内三年冷暖钱。
大道无形通五岳，真传有味引神仙。
酸甜苦辣缸前涌，好借东风达九天。
2021_4_23晚草于长安渭水滨
个人介绍
赵鑫，男，陕西宝鸡人,中国食文化传播使者、中国注册厨师长
从业经历：
2001年在西安杨虎城学院开始了饭店实习；
2003年在菊花园老菜馆从事炒锅;
2004-2006西大餐饮中心从事炒锅;
2007-2010年杭州杨柳春饭店担任厨师长;
2010-2011美阳酒店担任厨师长;
2012-2017原兰州军区后勤部招待所担任厨师长;
2018至今在西安市铁路局西安高铁基础设施段餐厅担任厨师长。
行业荣誉：
2019年荣获陕西省团餐十大优秀行政总厨！2020年荣获陕西省烹饪职业技能大赛个人铂金奖。
个人擅长烹制川，湘，陕菜。旁通地方特色小吃制作，尤其制作西府一绝，岐山臊子面颇有特色。