来上海怎么能不品尝一下本帮菜呢?这可是老上海的特色,要是这10道菜不会点,可不能说你吃过上海本帮菜。
什么是本帮菜?本帮是本地的意思,而本帮菜就是上海菜的别称,属于中国主要地区风味菜之一。上海本帮菜有两大特色,红烧和葱油,而酱油、糖是上海本帮菜必备调味品。红烧要咸中带甜,且不能过咸,葱油要油而不腻,五香不辣,用小葱不用大葱,用姜不用蒜,成菜要以浓油赤酱、咸淡适中、保持原味、醇厚鲜美为其特色。
接下来就一起来看看上海最出名的10大本帮菜,其特点浓油赤酱,味道鲜美,你吃过几道呢?有机会来上海一定要尝尝哦!
一,八宝鸭
八宝鸭是闻名遐迩的上海本帮菜,也是上海上海年夜饭餐桌上的主角之一。八宝鸭虽然只是只鸭子,却内藏玄机,肚子里塞满了糯米、火腿、鸡肉、虾仁等各种美味的食材,这些食材在被鸭油浸润过后,更是将其味道之鲜美挥发得淋漓尽致,成菜后满堂皆香。
制作过程:
1.材料有鸭子、糯米饭、笋丁、鸡丁、猪肉丁、鸭胗、白果、栗子、火腿、香菇丁等;
2.把整只处理好的鸭子放入开水中进行焯水,再涂抹上酱油、白糖、黄酒等调料,鸭腹朝上扣在大碗中;
3.炒锅烧热放油,将葱姜下锅略煸一下,烹入料酒,放入香菇丁、笋丁、火腿丁、栗子肉丁、鸡丁,然后加入酱油、白糖,烧上味,再放入糯米饭拌和,填入鸭腹内;
4.大碗上用保鲜膜封好,上笼将鸭蒸熟后取下,将鸭覆在大圆盘中,再将原卤滗入锅中,投入虾仁、豌豆,烧开后用水淀粉勾芡,淋上明油,浇在鸭上即可。
二,红烧鮰鱼
红烧鮰鱼是上海十大经典名菜之一,几乎是无人不知,无人不晓得,它的制作技艺被列入了上海市非物质文化遗产名录。鮰鱼属于长江特产,肉嫩味美,是鱼中上品,在民间有着“不吃鮰鱼,不知鱼味”的说法。成菜后色泽红亮,甜中带咸,咸中带鲜,鱼块肥腴饱满,入口即化,卤汁浓厚细腻,如胶似漆。
制作过程:
1.先把鮰鱼处理干净切段,放入7成热的油锅中炸一下,捞出控油;
2.将大蒜头煸至表面金黄、接着放入葱结,炒香后再放入鱼块等鱼起皱了,接着加入黄酒,盖上锅盖去腥;
3.加入老抽、生抽、白糖、盐等到上色均匀,再倒入少许白醋去腥提鲜,最后加入清水,经过两笃三焖,自然收芡即可。
三,油爆虾
油爆虾是一道一百年前发端于苏锡,成名于上海滩的经典名菜,也是本帮菜八冷盘中雷打不动的角儿。上海人讲究的是吃油爆香是不吐壳的,这也是检验油爆虾做得地道不地道以及食客懂不懂的一道双料标准。油爆虾成菜后,河虾壳脆肉嫩,咸甜适中,色泽红亮,汁浓入味,盘中没有汁水。
制作过程:
1.主料青壳大河虾,处理好后,锅中倒油烧热,放入河虾,炸制虾壳成红色;
2.带有油的热锅里加入黄酒、酱油、白糖、醋、葱末、姜汁,搅至卤汁稠粘时,将炸好的河虾倒入,翻炒几下出锅就行。
四,虾子大乌参
虾子大乌参是上海最有名的特色菜肴之一,于20世纪30年代由沪上著名本帮莱馆“德兴馆”厨师创制。大乌参,在香港俗称猪婆参,发胀后特别大,而且制成的虾子大乌参都是一整只躺在盘中,色泽乌光透亮,汁浓味鲜而香醇,软糯酥烂,筷子夹不起,只能以汤匙取食。想想都让人直流口水,虾子大乌参是不能用辽参的。
制作过程:
1.主料水发大乌参、干虾子,把水发好的大乌参用水反复洗净,沥去水份,锅中猪油烧到八成热时,将乌参皮朝上放进油锅中炸,约十秒钟后将乌参捞出控油;
2.锅中放入葱油,将大乌参皮朝上放入锅中,加入料酒,酱油,白糖,酱色,高汤,再把虾子均匀地撒在大乌参上面,用旺火烧开后;
3.盛入容器中,蒸半小时左右,待大乌参酥软时取出,放入锅中,加盖后用小火煨,大约4分钟后,在把大乌参盛起皮朝上平放于盆中;
4.用原汁水菱粉勾芡,放入葱段,淋入葱油,浇在乌参的面上即成。
五,上海糖醋小排
糖醋小排是上海本帮菜的一道经典特色名菜,来上海必吃尝,它鲜嫩酥糯、酸甜相融、肥瘦相间、红亮油润,相当开胃,好吃到根本停不下来,属于老少皆宜。
制作过程:
1.选用猪胸椎骨,切成小段,清洗干净,控干水分,加入淀粉、酱油、糖、黄酒,调合后,腌制30分钟;
2.锅中倒油,烧制160度左右,把小排放入锅中,反复复炸3次,出锅控油;
3.把炸好的小排骨放入锅中,加入酱油、黄酒、精盐、香醋,等调料,再加入少量水,大火烧沸后,用铲刀上下翻动,烧20-30分钟,加入白砂糖,再大火烧10分钟,使糖溶化,透入肉体内,出锅即可。
六,上海腌笃鲜
腌笃鲜是上海地区的特色菜肴,也是本帮菜,来源于宁波菜。这道菜口味咸鲜、汤白汁浓、肉质酥肥、笋香脆嫩,鲜味别提有多浓了。记着来上海一定要吃本帮菜的腌笃鲜,它会鲜掉眉毛的。
制作过程:
1.主料有猪肉、春笋、咸肉,一起清洗干净,切块;
2.砂锅内加入清水、猪肉块、咸肉块,用大火烧开,再加黄酒、葱段,改用中火慢慢焖到肉半熟,再加入竹笋块、盐、味精,继续煮至熟透,撇出里面的浮沫,把葱段取出即可。
七,糟锑头
上海本帮菜中最著名的“糟”菜,就要数大牌的糟锑头了,非常的有名,相传这道菜可是上海滩大佬杜月笙的最爱。在上海,糟货就是将吃不掉的荤菜或蔬菜煮熟,放入糟卤中,便于储存,不易馊酸变坏。糟锑头用的尽管都是些下水,但吃起来糟香扑鼻,没有一点肉腥味。
制作过程:
1.主料猪舌头、猪肺、猪肚、猪大肠、猪脚爪等处理干净,改刀成小块,入水煮熟后,放入钵头内;
2.放入白色高汤、料酒、葱姜、香糟卤,在封住钵口,大火烧沸,再小火慢炖上半小时就能开钵了,吃前再撒上青蒜叶,淋上一勺糟卤。这菜吃起来,糟香扑鼻,用的尽管都是些下水,但没有一点肉腥味。
八,水晶虾仁
水晶虾仁是上海特色美味佳肴之一,曾被评为“上海第一名菜”。成菜后,一盘好的新鲜虾仁口感Q弹,脆嫩滑爽,回味带甜,色泽晶莹剔透般的白润或者略带粉红色,它也属于一道懒人菜,根本不用剥虾壳,在餐桌上深受上海人的青睐。
制作过程:
1.把大河虾仁用清水洗净,加入盐,食用小苏打,处理至虾仁晶莹状,再用清水冲洗滤干水份,加入盐、味精、白糖、蛋清、淀粉上浆待用;
2.把花生油烧至5成熟时,投入浆好的河虾仁,用勺子将虾仁划开至成熟出锅,控油,然后锅中倒入适量高汤、味精、盐和淀粉调勾芡,放入虾仁,翻炒几下,淋入麻油装盘。
九,上海红烧肉
上海红烧肉是本帮菜的***,把其特性发挥得淋漓尽致,那就是浓油赤酱。有这么一说,上海人做红烧肉的时候,“一手酱油瓶,一手糖罐头”。做红烧肉的时候,选用肥瘦相间的带皮五花肉,加入酒、酱油、糖和其他很少的调味品,靠火候做出来的红烧肉,甜而不沾、肥而不腻、入口即化,都能多下几碗饭的。
制作过程:
1.主料,带皮五花肉清洗干净,用冷水下锅焯水,切块,熟鹌鹑蛋放入5成热的油锅中炸至金黄捞出控油;
2.把冰糖炒至焦黄色,倒入五花肉快速翻炒出油,倒入开水,放入姜、八角、花椒、桂皮、干辣椒、香葱、酱油、料酒,大火煮开,改小火慢烧;
3.半小时后放入鹌鹑蛋、盐,用大火烧沸后再改小火慢炖一小时,然后挑出里面的料头,大火收汁装盘。
十,上海白斩鸡
上海人特别喜欢吃鸡,尤其是白斩鸡,它皮脆肉嫩,所以在本帮菜中一直有着霸主地位。白斩鸡选用的是三黄鸡,鸡肉不绵不柴,丝丝缕缕的肉丝特别滑嫩,在齿间满口留香,一盘白斩鸡,一碟酱汁搭配鲜姜,可以说是吃鸡的标配了。
制作过程:
1.主料三黄鸡,处理清洗干净后,把鸡的嘴巴从翅膀下穿过去,然后把鸡放入热水中浸30分钟,注意用小火,保证锅里的水不会沸腾,利用水的热度把鸡浸透、泡熟,这样鸡肉会比较嫩。注意中间反复2次把鸡提出,保证鸡的内外温度。
2.等锅中水凉后再把鸡捞出,擦去上面的水分,涂上香油,防止表皮变干。
以上就是和大家分享的上海最出名的10大本帮菜,其特点浓油赤酱,味道鲜美,你吃过几道呢?有机会来上海一定不要错过哦!喜欢就请点赞,加关注美食轻舞。
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