大家好，我是大厨阿斗。一个从厨24年的***一级厨师，高级中式烹饪技师。关注我，分享健康美食烹饪技巧和食材小知识，呵护家人健康。希望得到各位的支持，祝您阖家安康。
炖排骨汤，切记千万不要直接下锅炖，牢记“3放3不放”的诀窍，保证您炖出的排骨汤，味美醇厚，肉质软烂，不腥也不柴。
首先，我们准备一斤排骨，排骨已经提前让商贩剁好了。
将排骨放入一个大盆中，加入一勺食用盐，再加入一勺面粉，最后加入一勺小苏打。然后用手抓匀，尽量让每一块排骨都包裹上面粉。食盐有很好的杀菌消毒的作用，而面粉有很强的吸附能力，小苏打有优秀的去污和软化肉质的效果，能够彻底洗净排骨表面的细菌和杂质。
等抓匀后，我们倒入适量清水，然后把排骨抓洗干净。中途再换几次清水清洗，排骨就非常的干净了。
准备一口大锅，加入多一点的清水。洗净的排骨冷水下锅，开始焯水，加入几个姜片，加入几片葱段，最后加入一勺黄酒，这就是焯水去腥最常用的三件套。
接下来，开小火慢慢地煮沸。在煮沸的过程中，排骨会慢慢地逼出内部的血水和杂质，从而形成浮沫。我们用勺子撇去浮沫。因为我们的排骨，一开始就漂洗得特别干净，所以水开后，再煮一分钟，我们就要把排骨捞出来，切记不要久煮，以免营养的流失。
捞出的排骨，我们要用温水清洗干净表面的浮沫，切记一定不要用冷水清洗，否则会因为温度的剧烈变化，排骨的肉会急剧收缩从而口感发柴。洗净的排骨，自然沥干表面的水分。
如果您赶时间，可以用干净的纱布或者厨房用纸吸干排骨表面的水分，这样，等会炒制的时候才不粘锅。
另起一锅，把锅烧热后，下入适量的植物油润锅。等油热后，先下入几片去皮的生姜片，煸炒出香味。
等把生姜片炒得干香，再下入全部排骨，不停地煸炒，炒干排骨表面的水分，炒到排骨表面微微焦黄，肉香味浓郁的时候，就可以加水了。
接下来，朝锅中加入足量的开水。开水要一次性加够，切记不能直接加冷水，还是那个原因，以免排骨因为热胀冷缩从而肉质发柴。
就这样保持大火，不加盖，继续煮15分钟，有助于腥味的挥发。在这个过程中，排骨会析出自身的油脂，油脂在猛烈的沸腾中被撞击成小粒，然后被游离蛋白质包裹之后形成悬浮液。这就是排骨汤变白的奥秘。厨师的行话就是，旺火煮浓汤，小火煮清汤。
等待的时间，我们准备一下炖汤的材料，今天我们以一款滋补排骨汤举例吧
先说说炖排骨汤的哪三种食材可以加。
第一种，是新鲜的蔬菜：例如莲藕 玉米，海带，冬瓜，山药，胡萝卜、白萝卜和裙带菜等十几种。
所以，我今天准备一根甜玉米，它可以增加清香和回甜。我们先把它改刀切成小段，再把小段一分为二，全部切好后放入一个盘中备用，
第二种 ，可以放菌类和干果类：例如香菇和干香菇，虫草花，木耳，红枣，桂圆干，百合等十几种。
今天，准备干红枣6个，红枣是维生素之王，甜度也很高。不过红枣要选好，干红枣要买这种表皮皱皱巴巴，颜色不均匀，没有熏过硫磺的红枣，这种红枣用清水漂掉浮尘就可以放心使用。
第三种，就是可以加入滋补的中药材，以大大地增加滋补的效果，常用的有人参、茯苓、当归、党参、黄芪、罗汉果，天麻等几十种。
这就是我们今天做法的主力军，准备的配方如下：黄芪10g，人参片2g，甘草5克，当归5克，陈皮5克，枸杞子5克。
前面五种用清水漂洗干净后，略微浸泡一下，这里特别说明一下，如果您第一次喝，不太习惯味道，可以按比例减少用量，减到一半用量都可以，不管多么好的汤，首先还是要喝得下去，不是吗?
全部清洗干净后，沥水备用。
枸杞子则单独清洗一下，简单洗去浮尘即可，然后沥干水分备用。枸杞子不能洗太久，以免营养流失。现在很多枸杞子都是免洗的，可以直接食用，会更方便。
等汤色奶白后，我们先下入黄芪等五种材料，如果您家里有纱布袋的话，可以用纱布包起来，这样方便捞出。然后，再下入全部玉米。
接下来，我们换一个砂锅。为什么炖汤要用砂锅呢？其实，不管您煲什么汤，选砂锅总没错。它通体浑厚，受热均匀，升温慢，圆圆的肚子，开口小。煮汤的时候，沸腾的水会上下循环，从而不易糊底。我自己家里面，大中小号的砂锅都是配齐的。
等砂锅里面水开后，盖上盖子，开最小火焖煮40分钟。
再说一说炖排骨汤的哪三种食材不能加
第一是不能加料酒，焯水的时候加一点关系不大，但是炖汤的时候可千万别加。料酒是水，黄酒，香辛料，谷氨酸钠，食用盐，焦糖色等构成。酒精可以挥发掉，但是香辛料和焦糖色会影响汤的味道和颜色。
第二是不能加八角、桂皮、草果、丁香等颜色和味道很重香辛料，不仅仅会掩盖住肉香，味道还很怪，还让汤色发黑。不管您炖什么汤，都是要突出原材料的特点，掩盖它的缺点，重要的是原滋原味。
第三不能加的就是鸡精和味精了，汤真的已经非常非常的鲜了，特别是加中药滋补的汤，加了之后味道更加怪异，而且越喝越干。
40分钟的时间，很快就到了，我们打开盖子，把红枣放进去，然后继续焖煮20分钟。
20分钟后，我们打开盖子，倒入全部的枸杞，根据个人口味加入适量的盐。不管您炖什么汤，盐一定要最后放。如果放太早，会让排骨的蛋白质变性，鲜味也就释放不出来，汤色发乌，不够醇厚。
给盐后就关火，继续焖10分钟。砂锅的余温会持续沸腾几分钟，把盐融化，并把枸杞煮熟。枸杞不耐高温，要想保留其中营养，例如枸杞多糖，甜菜碱等，一定不能久煮。
一锅热腾腾的滋补排骨汤就完成了，看上去是不是非常漂亮呢？排骨软烂脱骨，玉米清脆回甜，汤汁清香醇厚。
看上去平淡无奇的一碗汤，里面却大有乾坤。这道排骨汤，排骨和玉米都可以吃掉，药材则弃之不用。
喝之前，还可以在自己碗中加上一些白胡椒粉，然后倒入排骨汤，这香味不就上来了吗。
天冷的时候，趁热喝上一碗，顿时觉得全身都温暖起来，让您一天都元气满满，精神抖擞，气血两旺。您如果最近也感到中气不足，腰膝发软，可以试一试这道排骨汤。
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