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在苏州有这么一道传统名菜“松鼠桂鱼”，其制作工序非常讲究，对刀工，火候要求也十分严格。
松鼠桂鱼对刀工非常讲究，对鱼的成型美观要求也很严格。首先我们要选用一条桂鱼750克，去除鱼鳞，内脏清洗干净，将其鱼头切下。配料；虾仁50克，玉米粒20克，豌豆粒10克。调料；盐5克，味精10克，黄酒15克。小料；葱15克，生姜20克
顺其鱼脊骨切口处，紧接着将鱼脊骨切到鱼尾处不能切断，然后换到另一半顺着脊骨切至尾部不能切断。
最后将中间的脊骨取出（注意两边鱼肉保持整体，这个是为了在过油时会更加美观漂亮）。将两边整体鱼片进行改上花刀，采用传统刀法，先讲一边鱼片进行改刀，直刀切下不能切断，然后斜刀45度左右，然后换另一边
将鱼头和鱼肉放在一起，放入盐5克，味精10克，黄酒15克腌制片刻，下面进行给鱼肉拍干粉过油炸，油温控制在6成保持整体
炸至外焦里嫩即可，捞出控油备用。然后，将白糖50克，番茄酱20克，橙汁酱10克，白醋50克，，番茄沙司15克放在一起搅拌均匀。（建议根据个人口味）起干净的锅加入适量的水小火熬至起泡泡10分钟（建议不停的搅拌，起粘稠度最好）加入配料熬至2分钟，把熬好酱浇到炸好的桂鱼即可。
一道鲜嫩多汁的松鼠桂鱼就制作完成了。传统名菜松鼠桂鱼的制作心得与技巧：1，在处理桂鱼时，一定要处理干净，因为鱼本身腥味重。2，改刀时一定按照传统改刀刀法，炸鱼时要炸透，外焦里嫩。3，烹调时酱要熬出香味，出菜效果最好
松鼠桂鱼总结完毕，希望大家能够做出特色的传统味道。
一道美味的松鼠桂鱼就做好了，关注美食头条号；秒懂美食，这里每天都会更新做鱼方法和技巧，总有一款适合你的鱼！
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