如果你的 2018 旅行计划中有日本这一站，那么「吃寿司」一定会被列在 to do list 上吧！
比起亲民的回转寿司，正统的江户前寿司店显得有些高傲。它们的招牌低调，店内气氛偏冷淡，镇店的职人常挂着一脸严肃的表情，让初次到访的人难免有些忐忑。
但是，如果不去这样正统的江户前寿司店体验一番，还是有些遗憾。
在东京，这样的寿司店藏匿在各个角落。其中，被很多人视为终极目标的一家店，大概就是小野二郎的「数寄屋桥次郎」。它隐蔽在银座办公楼的地下，还像当初走红时那样极难预约。
可是，小野二郎捏出来的寿司和别家有什么区别呢？
如果你从镜头中近距离观察他的寿司，你会看到寿司被放在盘子上时，柔软又缓慢地向下塌了一点点。仔细看
《寿司之神》
这些微妙的感觉连小野二郎的两个儿子都还没能学成，而小野二郎本人数十年来都保持着这样的水准。
想尝一尝？我们曾到店中拜访了小野二郎，来听听他的分享，或许会帮助你在东京收获更完美的吃寿司体验。
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Lens x 小野二郎
Q & A
Q：您觉得最重要的寿司食材是什么？
A：我认为食材中最好吃的是金枪鱼、小肌和星鳗。通过这三种寿司也可以鉴定一家寿司店水平的高低。
金枪鱼和小肌（Pinterest）
Q：您最喜欢吃哪种寿司呢？
A：星鳗和小肌。从 1951 年开始，我在「与志乃」学艺，那里制作的星鳗非常美味，和我之前吃过的都不一样，让我印象深刻。小肌则带有腥味，很多寿司店都没能呈现出它本身的清甜味道，所以客人们大多吃不惯小肌，但他们来到我店里之后就变得爱吃了。小肌这种鱼只适用于寿司，煎或煮都不好吃。
星鳗，《寿司之神》剧照
Q：您吃过儿子们捏的寿司吗？
A：当然。在店里，我会品尝徒弟们的手艺。对于独立后自己开店的土地，我也会亲自去试吃，告诉他们哪里不错、哪里不行。但是，对于东京的其它寿司店来说，我的出现是会被大家讨厌的。所以我一般只去「与志乃」。如果我出现在别的寿司店里，捏寿司的人的手会一直颤抖。
店内的学徒
Q：您自己捏寿司时是什么状态？
A：我会很严肃，这样才能捏出好吃的寿司。全神贯注是最重要的。你从来没有见过笑着挥杆的高尔夫球选手吧？
Q：除了寿司之外，是否会去吃别的料理？
A：如果不什么都试一试的话，就会过于局限了。我会品尝很多的食物。之前，我去吃过一家叫“COTE D’OR”的法餐，还参观了后厨。这家餐厅的后厨十分干净，我觉得这一点必须要努力效仿，不干净的后厨是无法做出美味料理的，从那之后，我的寿司店也加强了扫除。
店内一角
Q：您店里的平均用餐时间是 15 分钟，为什么要让客人在这么快的时间内吃完？
A：刚刚捏好的寿司是最美味的，所以要尽快食用。寿司的米饭部分是用手捏制的，温度和人的体温一样时最美味。另外，如果你不一口气吃完寿司，就会变得吃不下。比如说，你本来可以吃完 20 个寿司，但在边聊边吃的情况下，一般 10 个寿司就饱了。即使吃得下，寿司被搁置太久也变得不好吃了，你也失掉了来这里的理由。
Q：您店里寿司的种类会不断改变吗？
A：是的，菜单会不断变化。挑选新的鱼肉原料时，虽然要考虑很多其他因素，但最重要的还是看它是否美味。
Q：只做寿司没有去尝试别的事情，您会不会有遗憾？
A：并没有，如今的我也在不断学习中。
Q：您最近有休息过吗？
A：也没有。我是不会生病的，偷懒才会让人生病。到 92 岁为止，我只感冒过一次。我曾因为癌症动过三次手术，谁也不相信。动完手术，我三天后就出院了，第四天就回店里上班了。
很多人都已经熟悉小野二郎这位“寿司之神”了，但在这里还是忍不住要分享一些有趣的故事。
算起来，小野二郎入行已有 66 年了。从银座一丁目到八丁目有 400 多家寿司店，其中捏寿司最多的职人一定是小野二郎。
小时候，他被人告知：“你已经无家可回了，所以你必须努力工作。”那时候他才上小学一年级。
《寿司之神》截图
年轻时，他因为太拼命工作了不着家，礼拜天难得在家休息时，儿子会说：“妈，有陌生人在家里睡觉。”
40 岁时，为了防止手上长出老人斑、影响食客的用餐体验，他开始戴着手套出门。
如今，他的手冰凉、柔软，常年捏制寿司的指头非常柔韧，可以掰至普通人无法到达的弧度。我们见到小野二郎时，他一脸调皮地表示只愿意和女孩子握手。
小野二郎的手
89 岁时，他接到来自白宫的预约，却想要确认一个问题：“我的刀放在奥巴马面前，可以吗？”这是寿司职人做料理的专业习惯，他不会为任何人而改变。
如今他 92 岁，依然每天乘坐地铁上班，到店后便指挥着大家把桌椅搬出店外，进行一次彻底的大扫除，直到最不起眼的角落也没有一丝灰尘。
美食评论家山本益博说：“这是世界上最干净的餐厅，既没有鱼腥味，也没有醋味，这对一家寿司店来说非常难得。”
一些吃过小野二郎寿司的人，会表示用餐体验非常紧张，因为小野二郎的上餐速度很快，捏寿司时又面容严肃，动作利落，一点儿也不像个 92 岁的老头儿。
听到这些反馈，小野二郎笑着说：“大家自己付钱来吃寿司，还那么紧张的话我也没有办法啊。”
其实，私下里的他很爱笑，聊到兴头上时就会指着自己的鼻子，露出小男孩儿般的顽皮神情。
他或许没意识到，正是自己对待寿司的一丝不苟，带动了食客们的敬畏心。
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文：YaoYao
录音整理：chatmonchy