澎湃新闻见习记者王晶晶
不用咖啡豆的咖啡，这是Compound Foods拿到450万美元种子轮融资后计划做的事情。
Compound Foods是美国一家生产人造咖啡的创业公司。近日，Compound Foods创始人兼首席执行官Maricel Saenz称，利用合成生物学，通过提取分子来制造咖啡的方式，公司可以实现对不同地区、海拔和处理方式的咖啡豆的味道进行抽取，并实现重新组合。
Maricel Saenz
不同的咖啡豆有不同的风味。以星巴克臻选为例，就有巴西南圣图里欧瑰夏品种咖啡豆、东帝汶珠粒咖啡豆、哥伦比亚拉乌尼翁咖啡豆等等。Compound Foods的目标是能够实验室合成各种口味的“咖啡”。目前，Compound Foods仍在优化配方，预计今年年底小范围测试产品。
这个设想并非首次提出，西雅图初创公司Atomo Coffee在2019年就提出过分子咖啡（molecular coffee）概念，即先解析咖啡豆的成份，再从咖啡以外的植物中提取所需要的各种化学分子，并进行重组。
在经过多次试验后，Atomo创始人Jarret Stopforth发现“咖啡”主要是由28种化学成分所组成。不同品种的咖啡，每种成分的多寡有所不同。在找到这些成分后，Jarret开始寻找替代品。他希望能从天然的食品中萃取，而不是在实验室“调配”咖啡的味道。另外，这些替代品的供应必须要比咖啡更“稳定”，且不会对环境造成影响。
因而在Atomo官网可以看到，其所制造的人造咖啡原材料95%的成分（按重量计）来自可升级回收的可持续植物，其中包括西瓜种子和向日葵籽壳。
“人造咖啡”概念的出现，离不开全球咖啡原料供应的短缺问题以及人造食品的风口。
全球最大咖啡豆生产国巴西今年以来连续遭遇霜冻和干旱等极端天气，影响了咖啡豆的供应。咖啡树对霜冻和干旱极为敏感，严重会导致树木死亡，而如果重新种植咖啡树，则需要三年左右的时间才能产出。受此影响，巴西咖啡豆价格飙涨，其中主要依靠巴西出口的阿拉比卡 ( arabica ) 咖啡豆期货触及近七年来高点。
与此同时，受新冠疫情影响，全球第二大咖啡生产国越南还在面临咖啡出口难的问题。一方面，全球集装箱严重短缺、运费飙升；另一方面，作为全球航运网络的重要港口，胡志明市的长期封锁让越南的出口商无法将咖啡豆运输到世界各地港口。出口难背景下，越南咖啡主力军——罗布斯塔（robusta）咖啡期货价格飙升至每吨2024美元，达近四年来的最高水平。
另外两个主要的咖啡豆生产国是哥伦比亚和肯尼亚，尽管他们不易受到极端气候的影响，但热浪和叶锈病也在破坏当地咖啡豆的生长。
除疫情的近忧之外，咖啡原料供应远忧也不断。《每日邮报》消息称，种植阿拉比卡豆的农民正在放弃这一世界上最畅销的咖啡品种，转而种植甘蔗等作物。还有一些农民被迫在海拔更高和温度更低的农田种植这种脆弱的咖啡品种，因为年平均温度的升高导致大面积的土地不再适合种植咖啡。
英国一项研究警告称，“目前50%用于种植咖啡的土地到2050年将不再适合种植，加上咖啡农正在放弃咖啡园，那么未来咖啡产量肯定不够”。
咖啡原材料供应紧张，市场开始寻找人造替代品。
尼尔森研究显示，随着环保意识的增强，48%的美国消费者表示他们有意愿根据产品的可持续性来改变自己的购买习惯。在这一背景下，以人造肉、人造奶为代表的人造食品概念开始兴起，尽管关于人造咖啡的提法才刚刚开始，但资本已经嗅到了机会。Atomo成立三年来融资超千万美元，其中有几家在农业替代食品技术领域拥有丰富投资经验的公司参与了最新一轮融资，包括李嘉诚的维港投资（Impossible Foods）和S2G Ventures（Beyond Meat）。
不过，对于消费者而言，最关注的是人造咖啡的口味到底如何。
在一次将Atomo咖啡与其他三家传统咖啡品牌（其中包括星巴克和日本品牌Boss）进行对比的盲选实验中，测试结果显示，虽然Atomo的咖啡质地尝起来有点水，但是口感却十分顺滑，与传统咖啡品牌相比丝毫不逊色，甚至超过了它们：它比星巴克的苦味更少，比浓烈的Boss咖啡口感更柔和。
有意思的是，在这次测试中，测试对象并不能准确分辨人造咖啡和由咖啡豆制作出来的咖啡。
Atomo表示，人造咖啡在颜色、香气、口味、黏稠度、活性物质（咖啡因、抗氧化剂等）这五个维度上都是最大限度地接近天然咖啡的水准。
Atomo的两位创始人
责任编辑：王晶晶
校对：施鋆