时常听说少爷的身子跑堂的命，可是大家知道跑堂是干些什么的吗？
说起跑堂的，就会让我想起《武林外传》中的白展堂，他那挂个毛巾在肩上，动不动就葵花点穴手的形象应该十分深入人心。当然那是搞笑剧里的搞笑形象，与古时候真的跑堂还是有区别的。那么古时候，作为一个合格的跑堂到底需要做什么呢？真正的跑堂又是如何的呢？
要想知道怎么做一个合格的跑堂的前提我们自然要知道跑堂需要做些什么。在电视剧中，跑堂是个在客栈，酒店之类的地方端菜、筛酒的堂倌。这些看起来与现代的服务员并没有什么太大的区别。
但是你知道吗？古时候跑堂是没有工资的，有没有吓一跳？跑堂的居然没有工资。
没有工资怎么会有人去做跑堂呢？准确的说跑堂的是没有固定工资的。
作为跑堂，在服务客人的时候，服务的好自然会有客人打赏。每当客人打赏后，堂倌们就会高喊：“客人有赏”。同时会高喊出赏钱的具体数目，然后将赏钱放入墙角一个漏斗形状的木柜子里面。客人走了之后，所有的跑堂就会喊：“谢谢客人，客人走好”之类的话语，表示对赏钱客人的感谢。
赏的钱到了晚上关门的时候，就会将所有的赏钱一并拿出，然后所有的跑堂均分赏钱，这就是跑堂的工资了。
二、跑堂的工作流程看起来跑堂的是端菜、筛酒，但是这个工作却不是随随便便将菜拿到桌上就好，它有着固定的流程。
当跑堂的看见有客人来的时候，要立刻冲到门前，笑脸相迎，然后对客人说：“您请！”之后便会对着店内大喊，“有客人到！”表示对客人的尊重，也让里面的伙计知道有客人来了。之后在将客人引到店内找好位置坐下，再给客人送上热毛巾，沏上一壶好茶。
此时的堂倌倒也不着急问客人吃点什么，直到客人用热毛巾擦完手，喝了第一口茶之后才与客人说道：“客官需要吃点什么，我给您报报菜名吧！”跑堂的将店内的菜名报给客人，客人挑选自己喜欢的菜之后，跑堂的再将这些菜名高声的报给厨房的厨师。厨师听到之后便用炒菜的勺子敲打锅以作回应。整个店内甚是热闹。
而堂倌端菜之时要左手托盘，右手拿着一个长叠。左手的托盘之中摆满了各种装菜和盛汤的碗，而右手长叠中是白米饭的碗。每次端菜都拿着这么多的东西，所以走路之时必须脚步轻快，不然汤汤水水的必然洒一地，端菜端饭要做到滴水不漏。这个考验的不仅是一个人的细心，还要考验一个人的体力啊。
当跑堂将客人点的菜送到客人桌上之时，还需要将菜名报出来，当客人的点的菜全部上齐之后，还要对客人说：“您的菜上齐了，请您慢用！”
三、跑堂的其他的工作职责刚才所讲的都是跑堂在店内端菜、筛酒所做的事情，但是不要以为跑堂就只做这些事情。跑堂还有一项职责，那就是帮着请客的客人去催请要请的人。
很多有身份的人，有时候会宴请宾客。所请之人中，如果有年长的客人，或者有德高望重之人。便要多次相邀，此时请客的主人没有那么多时间去邀请。而跑堂的却可以帮请客之人去邀请这些德高望重之人。一般来说，跑堂的堂倌会去人家家里请三次，表示尊重之意。但是他们不会去第四次，去第四次就是“四催”了。三次那叫“三请”，四次那叫“四催”。
到了请客之日，客人来的时候，堂倌就会在堂前大喊，今日谁谁谁在某某饭店宴请客人，敬请光临。当然，跑堂的做了这么多事情，宴会结束之后请客之人和参加宴会之人都会给跑堂的一些小费，也就是说的打赏。
四、如何才是一名优秀的跑堂跑堂的端菜看似简单，但是你以为跑堂的只是做做这些事情吗？其实并不是，作为一个优秀的跑堂的，必须会处理各种突发事情。
吃饭的时候，遇到无赖吃霸王餐怎么办？吃饭的时候遇到故意找茬的说饭菜不卫生，不干净的怎么办？
作为一个优秀的跑堂，自然不能和客人吵架，更不可能和客人去打架，所以作为一个优秀的跑堂必然要有着应对各种突发状况的对策。既要做到合情合理，又要做到不得罪客人，同时也还能影响到其他客人用餐。
所以啊，别看只是一份跑堂的工作，做起来也并不是十分容易啊，少爷的身子跑堂的命，其实跑堂也不是人人能做得的啊，至少口才交际要好才行啊。