和面是在菜肴快要起锅时，介入以小粉为主兑成的芡汁，经过高温糊化，使菜肴的汤水变得浓稠，平均黏附在菜肴上的操纵本领。
和面的效率
1、使汤菜融洽
填补短功夫烹饪不入味之不及。
2、保护脆嫩
这在熘菜中，最为鲜明。大局部熘菜的最大特性即是外香脆、内软嫩，因为小粉糊化变粘的调味汁，纵然裹在材料上，却不易渗进材料(只沾在表面)，如许，就保护了菜肴外香脆、内软嫩的风韵特性。如糖醋鱼等。
3、融合汤、菜
这在烩、煮等菜肴中效率最为鲜明。
因为小粉的糊化效率，巩固汤汁的浓淡，使汤、菜融洽一道，不只减少菜肴的味道，还爆发了柔光滑嫩等特出功效。
4、超过主料
有些汤菜，汤水很大，主料常常沉在底下，上头是汤不见菜，更加是少许名菜，如烩乌鱼蛋等。
沿用和面方法，符合普及汤的浓淡，主料浮上，超过了主料的场所，并且汤汁也变为光滑美味。
5、减少光彩场面
6、保鲜性好
这是因为芡汁裹住了菜肴的表面，减缓了菜肴里面热量的分散，能较长功夫维持菜肴的热量。
7、缩小养分因素的丢失
因为和面，还可使菜肴在烹饪进程中融化到汤汁里的维他命和其余养分物资粘附在糊化的芡汁上，就不致于剩下鱼汤而滥用掉。
芡汁的品种
按浓稠度来分为二类
1、二流芡
芡汁浓稠似半流体，用在汤汁不太多的烧制类菜肴，使汤汁和材料融合在一道，成菜后菜肴上沾满芡汁，盘内也有少许芡汁水，吃起来柔嫩滑嫩，
如清炖什锦、大蒜江珧柱等。
2、清芡
菜中又叫玻璃芡，清芡芡汁清薄通明，多用来汤羹类菜肴。成菜后吃时普遍要用瓢或勺。
如酸辣虾羹汤等。
3、清二流芡
浓稠介于二流芡与清芡之间如米汤样，风气上又叫米汤芡，薄芡。
如沙锅豆花，金钩冬笋等类菜肴。
按能否介入作料分两类
1、白汁芡
又叫赛马芡、清流芡。只用小粉介入清水或鲜汤拌和而成，常是将汤汁、调料下好，再用小粉来和面，重要效率是稠汁、保鲜、减少光彩。
烧、烩类菜肴。
如白汁全鸡、三鲜鱼片、酸菜鱼汤等，常用白汁芡。
2、兑汁芡
用小粉，作料和鲜汤融合并且成。操纵时用一个碗把百般作料和鲜汤、小粉放在一道调成滋汁，下锅加热，裹匀在材料上，起到浓味、增鲜、减少光彩的效率，风气上又叫兑滋汁、对味。
菜中炒、爆、熘等烹制本领的菜肴。
如鱼香肉丝、白油肝片、脆皮全全、鲜熘鱼片、火爆肚头号。
明油芡
即在菜肴老练时勾好芡此后，再淋入百般各别的调味油，使之溶合于芡内或黏附于芡上。
对菜肴起增香、
提鲜、上色、发亮效率。
用油的品种
运用时芡与油两者要贯串好，要按照菜肴的口胃和光彩诉求，淋入各别脸色的食用油。
如：鸡油（黄色）、辣子油（赤色）、西红柿油、香油、花椒
油等。
淋油时要提防
1、确定要在芡熟后淋入，本领使芡亮油明。
2、一次加油不许过多过急，要不会展示泌油局面。
因为烹饪本领各别，加油的本领也各别
1、普遍熘、烤麸肴，多在老练后边颠勺边淋入明油。
2、干烧菜，菜是在出勺后，将勺内余汁调入油泻开，浇淋于菜肴上头。
明油介入芡汁后，搅动颠翻不行太快，制止油芡辨别。
和面的本领
1、拌
拌的办法有两种：
1、是在材料断生时将兑好的滋汁倒入锅内，赶快拌炒，使芡汁裹附在材料上
比方：爆凤尾腰花，炒宫保鸡丁、鲜熘鱼片。
2、是把炸好的材料捞出，锅内留小批油底，下入兑好的滋汁，倒入锅内推匀，待汁收浓腹痛时，再下入炸好的材料拌炒，使芡汁平均地裹附在材料上，
比方：炸制鱼香脆皮鹑蛋。
2、淋
普遍运用白汁芡，材料炒断生后，将芡汁渐渐淋入锅内，同声持锅动摇，使材料与汤汁更好地融合，收汁浓味。
比方：烧制家常刺参、烩制鸡皮鱼肚、煮糊状的酸辣蛋花汤。
3、浇
即是将已熟的材料先盛入盘内，再另起油锅下滋汁推匀收浓后，将芡汁烧在菜上。
比方：蒸制的白汁鱼肚卷、烧制的金钩吉庆、炸熘的糖醋脆皮鱼等，都是沿用结果浇上芡汁的方法。
和面应控制的本领
拌和平均
要使小粉颗粒在水中充溢融化，不许夹有粉粒圪塔，要不，感化和面的功效。
稀稠过度
即使芡汁太稠，下锅后会展示粉圪塔；太稀了又会使菜肴的汁液变多，不适合成菜成菜的诉求。
和面机会
芡汁早了简单糊锅霉变，芡汁下迟了又会使材料过分而不脆嫩。
和面的最符合的功夫，应在主料断生，汤汁沸起之时。
汤汁的量
普遍以汤汁十分于主料的三分之偶尔和面为好。
即使汤汁多了，应在旺火上略收一下再和面；而汤汁少时，不妨沿锅边淋入少许汤汁后再和面
口胃决定后和面
在运用没有滋味的芡时，如不事前调好口胃和面，和面后再加作料，则很难入味的，即芡粉变粘变稠遏制了作料融入卤汁内，使菜肴的口胃没辙再举行安排。
和面火力要足
即使汤汁未开或火力过小很简单使芡汁老练不平均。而芡汁不许实足老练的最大弊端即是小粉腻味超过，重要感化菜肴自己的甘旨。
底油的量
和面时锅内的油要过量。
油多了芡汁不易挂上材料上，应滗去一点；油少了芡汁不光亮，可在和面之后上菜时浇一些明油。
小粉的品种
和面的材料主假如小粉和水。
个中小粉的品种很多，常用的有以次几种：
绿豆小粉：
这是小粉中品质最佳的，它粘性足，脸色纯洁，微带青绿色，有光彩。
但吸水性较差，所以要控制好用量，并需在运用前将其浸在水中泡透，还要常常换水，要不简单蜕变。
用绿豆小粉和面可使菜中的卤汁特殊平均，无积淀物又不吃油。冷却后水不易从浓稿的卤汁中辨别出来，功效极好。
土豆小粉：
这是小粉中品质较好的，其品质与绿豆小粉差不离，并具备光彩明显、质量精致的特性，放在手中搓揉会发出吱吱的响声。
这种小粉是我国朔方菜肴烹饪中较常用的小粉。
玉蜀黍小粉：
这种小粉糊化后粘性足，吸水性比土豆小粉强，有光彩。
脱水后脆硬度强于其余小粉。
麦小粉：
这种小粉枯性和光彩均较差，运用时用量必需比土豆小粉多少许，要不和面后易积淀。
胡豆小粉：
粘性足，吸水性较差，色纯洁、光洁、质量精致。
它是我国南边较为一致运用的和面材料。
山芋小粉：
粘性差，吸水性较强，无光彩，色暗红带黑，品质最差。
和面后易积淀，运用时，量必需多少许。
其余地梨小粉、米面、菱角粉等也可动作和面的材料，但运用极少。
小粉的生存
小粉吸湿性强，再有接收异味的特性，所以应提防保存，应防潮、防霉、防异味。
普遍以室温15C和湿度低于70％的前提下为宜。 @头条美味 #美味# #美食物鉴官# #美味测验评定团#