特性:肉肥不腻,醇香芳香,多滋多味。
特性:制法古拙,一罐多味,香醇不腻,原汁原味。
保守型把子肉创造本领:将带皮五花肉切成厚0.8厘米的块,焯水捞出,在肥肉与瘦肉贯串处用牙签串起来(可提防五花肉卤熟后涣散)放入沙锅中,每500克带皮五花肉块加水1千克,高粱酒25克,散装酿造虾酱30克(按照光彩安排虾酱和盐的用量,以酱赤色、微咸为准,多放虾酱则少放或不放盐)姜片、大葱段各40克,大料、桂皮、香叶各10克,白芷、砂仁、干辣子各5克,花椒15克,小火卤至筷子不妨轻快扎透即成。
杰作变革型把子肉配方及创造:主料:五花肉15千克。
辅料:四喜丸子(只重50克)100个。
果儿角(只重60克)60个。
昆布结(只重100克)100个。
豆筋(每根100克)120根。
兰花干(每块70克)70块
素鸡片(片重60克)180片。
调料:特制精致卤汤80千克,
A料(京葱、盐各500克,生姜200克,料酒600克),
B料(糖色750克、清水800克),干辣子节160克。
特制精致卤汤配方及创造:将老鸡、老鸭、猪肘各2只,猪棒骨6千克,加清水80千克大火烧开,转小火熬制4钟点,加入香料包(大料80克,小茴香30克,香叶35克,花椒30克,绯红枣500克,白胡椒面粒20克,肉果、草豆蔻、砂仁、甘草、白芷、沙姜、粉草、桂皮、当归各25克,草豆蔻20克,紫丁香、陈皮各15克,千里香50克)小火小火熬制2时,介入白糖120克(白糖要提早放入汤中调味,安排汤中香料的苦味,保护干黄酱的特珠味)、方糖500克、鸡精500克,鸡粉250克、盐(按照汤的咸度增添)、味川神厨味增香膏200克,虾酱350,花雕酒500克、老抽50克调味上色,待汤微开时渐渐介入六必居干黄酱2袋调匀即可。
操纵办法:
1.熬制浓汤确定要提防火候,控制好百般香料的比率。
2.干黄酱最佳先用搅碎机搅成糊状,用浓汤稀释后蒸制1.5钟点,用小火炒香后再渐渐介入汤中,以制止糊底。
创造本领:
(1)五花肉切矩形形,入滚水中焯水捞出置于盆中。放入B料并介入A料腌制3-5钟点,以驱除腥味并上色。
(2)先取不锈钢桶一只,放入卤汤40千克,介入80克干辣子节烧开,将五花肉捞出控干潮气,放入秘制卤汤中,用文火煨制1.5---2钟点,
(3)同声另取不锈钢桶一只,放入卤汤40千克,介入80克干辣子节烧开,放兰花干、昆布结、素鸡片、豆筋,中火煨制1钟点,再放入四喜丸子、果儿角、面筋肋同煮1钟点。
(4)出卖时将五花肉及一切辅料捞出,置于盛器中,舀入卤肉汤汁(也可下置微火加热),按照主顾须要选配即可。
提醒:此卤汤可反复运用,增添调料与生存与其余卤水步调沟通。
济宁甏肉干饭配方及创造工艺特性:制法古拙,一罐多味,香醇不腻,原汁原味。
主料:带皮五花猪肉2500克
辅料:果儿30个,生面筋1000克,蒲菜头、笋丁共250克,干小粉50克,葱花150克,姜未40克,生油100克。
调料:特级虾酱1000克,甜酱100克,精盐4O克,白糖50克,料酒200克。
香料:紫丁香、草豆蔻、肉桂、花椒、大料各5克。
创造本领:
(1)取猪肉2000克切成50克重的矩形块。
(2)取果儿27个煮熟,捞出晾凉剥去皮,沿纵向划3-4个刀。
(3)生面筋500克放在案板上捋压生长条,再缠于手指头上做出胡桃形,放入开水锅内煮熟,捞出控清水,制成“面筋蛋”,再在外表划5-6刀。
(4)另取500克猪肉剁成馅,蒲菜洗净剁碎。葱、姜调入馅内,加虾酱100克、精盐10克、料洒25克,拌匀。另取500克面筋分红20份,逐一放在案板上,沾水压成薄长面皮,放上肉馅,边沿边儿卷,制成包馅面筋丸子(共用馅250克),汆熟捞出。
(5)结余的250克馅加小粉,磕入3个果儿搅匀,团成大狮子头,炸成牙色色。
(6)取大口陶罐(或用大沙锅包办),加水2500克烧开,放入猪肉块搅散,烧沸,撇去浮沫,捞出肉,将汤沥去渣,再倒回原罐,放入葱段、姜块和香料布包,加水3000克及结余的虾酱、白糖、料酒、精盐,用旺火烧开,放入肉块、熟果儿、面筋蛋、面筋丸子、炸狮子头子等,盖好盖,用慢火煨焖至熟即成。
创造办法:要用微火长功夫焖制入味酥烂。