▲ 宝鸡陌头的面皮店。拍照/陈仓识火 ▲ 宝鸡陌头的面皮店。拍照/陈仓识火
-风景君语-
“你看我们到哪站了？”
“面皮！”
“瓜皮，那是西安！”
边疆人到西安，出列车站仰头一望，在那人群之上、大明宫之前、列车站之巅、长安城的夜幕之中，亮堂堂地高悬着两个红字白边的大字——
“面 皮”
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（ 面皮 西安列车站。拍照/李文物博物）
说是面皮，本质上西安人叫“凉皮”更多，相反是宝鸡人统称“面皮”，汉中则有米做的“热面皮”。动作一种极具容纳性的小吃，它冲破了地区和派别的控制，在陕西境内从北吃到南，形状有薄有厚，材料有米有面，吃法有凉有热，风韵半斤八两。
▲ 岐山擀面皮。拍照/陈仓识火
一上面它是陕意大利人共通的味觉回顾，是“三秦套餐”中的C位，占西府小吃的“豆剖瓜分”，是汉经纪温热的乡愁……每一种凉皮，都有本地住户“一方水土养一方人”的情绪。
▲ 西安人的三秦套餐中，凉皮是果脯的主力。 拍照/MovingX 图/图虫·创新意识
另一上面它又是颇具争议的食品，在“陕西凉皮江湖”中，最广为人知的有第四次全国代表大会派别——西安麻酱凉皮、秦镇米皮、汉中面皮以及岐山擀面皮，论风韵，怕是谁也不平谁。
万万别和宝鸡人说“凉皮”！
“你可万万别在宝鸡说来碗凉皮哈！”
拍照师“陈仓识火”如是说。由于在宝鸡的面皮店里，基础没有“凉皮”一说，西府人眼底的世界“凉皮”第四次全国代表大会派，估量是岐山擀面皮、西府醋粉、蒸面皮和烙面皮，颇有一种“世界凉皮入吾碗中”的骄气感。
▲ 吃面皮，要从娃娃抓起！（图片已获人像受权）拍照/陈仓识火
西北凉皮，发源看陕西，而陕西凉皮界的王者，即是西府宝鸡。究竟这边“官宣”的十三耕田方小吃中，就有五种各别典型的“凉皮”——
西府醋粉口感奇绝、酸中带辣，果然是用酿醋剩下的醋糟搀和麦面制成的；大火蒸制，口感绵软的蒸面皮，进口像是“碗中有朵面做的云”；柔火烙烤，风韵特殊烙面皮，分散着小麦烤制后的老练芬芳；即使加上喷香的肉汁腊肉，就成了面皮PLUS版——烧肉面皮。
▲ 宝鸡的烧肉面皮，大块肉片，西北人即是简直！拍照/陈仓识火
但宝鸡人最爱的，仍旧发端自岐山的擀面皮。
岐山擀面皮，动作陕西面皮第四次全国代表大会旦角之一，开始名字就显得不同凡响，一个“擀”字展示出它的做法和特性——比拟其余场合将面或米浆融合成糊状，放到笼屉里蒸；擀面皮是先成面，而后再蒸，蒸前要用擀面杖压生长卵形，所以口感偏硬偏韧，越发筋道。
▲ 切成片状的擀面皮。拍照/陈仓识火
宝鸡人吃擀面皮，仍旧到了“称心如意”的地步。简大略单三样配料：盐水、纯粮酿造的岐山香醋、秦椒面制成的油残暴子，咸鲜酸辣，唇齿留劲；再配上洗面留住的纤维煮成好像鸡肉的面筋，饱吸了调料汁水，很多人吃面皮，即是为了这口面筋。
▲ 面皮夹馍，“主食品大省”的人碳水摄入量太恐惧了。拍照/陈仓识火
更狠的吃法，则是“主食品+主食品”的面皮夹馍拉拢——刚烙好还烫手的夹馍，口感还带着脆，夹入筋道的面皮，一股脑塞入调料，滋味绝不比肉夹馍差！吃的进程中汤料渗透夹馍，把饼皮软化，产生一种“软硬兼施”的状况，尽显陕西“主食品大省”的风度。
配着擀面皮吃的食品就更多了，最罕见的是甑糕醪糟或果儿醪糟，酸辣的面皮与酒香味的醪糟井水不犯河水；或是蒸碗豆花、来碗豆面糊，以至早餐配一个菜盒，都算是西府人的惯例操纵了。
▲ 甑糕醪糟，搭配擀面皮是一绝。拍照/陈仓识火
凉皮放麻酱？北京人销魂！
动作一省之省城、十三朝古都，西安对于凉皮的容纳性极强——凉皮界第四次全国代表大会“住持旦角”在西安城中都到处看来，但是论及发源于西安城的凉皮，最具代办性的即是麻酱凉皮。
▲ 叠罗汉似的一碗碗凉皮。 拍照/图瑞 图/图虫·创新意识
麻酱凉皮，偶尔也称为“酿皮”，有讲法是觉得西朔方言里的“凉”和“酿”读音好像。在陕西乡村，用小麦面蒸的凉皮普遍叫酿皮，吃法和做法跟米皮面皮并行不悖。但在西安回坊中，除去放醋、盐、油残暴子外，还要放麻酱，所以便把回坊的这种凉皮叫作麻酱凉皮。
▲ 对于西安来说，凉皮不只是一种小吃，更是一个大有作为的财产。 拍照/图瑞 图/图虫·创新意识
酿皮的特性，在乎不洗面筋——大普遍凉皮的制法，都是用融洽的面团，在水里洗（rua）面，洗掉的小粉即是凉皮的材料，而瘦死后变黏乎的胶状面团，便是剩下的面筋卵白（生面筋）。缩小rua面包车型的士度数，制成的凉皮肥厚、味足，更有种小麦的芬芳。
麻酱凉皮的精神在麻酱，就像是北京人留意的“麻酱凉面”，面不过填饱饥肠的隶属，麻酱才是抚平味蕾的中心。北京的麻酱胜在简单，浅咖色、带苦味、小磨香油，像是故宫那么稳重；西安的麻酱凉皮则容纳，十几味调料为麻酱增香，犹如长安城一律鲜活。
▲ 一半是凉皮，一半撒辣子。 拍照/图瑞 图/图虫·创新意识
一份纯粹的麻酱凉皮，麻酱量足芳香、酿皮软糯爽滑、油盐酱醋调味恰如其分，不少人以至吃凉皮，连汤汁也一饮而尽，再搭上一份腊牛肉夹馍，蘸一下碗底残留的麻酱，酥脆和淳厚、肉香和麦香、腊汁和麻酱，都在这一刻交叉纠葛。
南朔方争甜咸，陕意大利人分米面
米皮，是茶饭界的“秦岭”——它凭一己之力结合南北，以米为材料，以面为样式，处置了“南米北面”的争端。最著名的两种“米制凉皮”，当属秦岭北麓的秦镇米皮，和秦岭南坡的汉中面皮。
秦镇的皮子绕长安
“乾州的锅盔岐山的面，秦镇的皮子绕长安”，上乘的秦镇米皮，有如一张晶莹的宣纸，以“白、薄、光、软、筋、香”而著称。
▲ 秦镇米皮。拍照/陈仓识火
淘米犹如大浪淘沙，把机米淘净后浸泡30秒钟，捞出再安置10钟点安排，用石碾碾成白面状，做米浆的窍门即是慢，渐渐加水搅成米浆；蒸米皮犹如创造宣纸，提防抹平、旺火蒸熟，每一张都要轻轻抹一层菜子油；切米皮则如快刀斩麻，有特意的刀和刀法——长近1米的大铡刀确定要用巧劲，刀起刀落，井然有序。
▲ 摊米浆犹如创造宣纸，得提防抹平，不起褶皱。拍照/陈仓识火
秦镇米皮的佐料更是考究，不放虾酱、少放醋，嫩豆芽、小芹菜，沸水锅里焯一下，结果好不好吃，要害要看辣子了！先用十几种配料做出香料，将辣子用小火焙出香味，以五斤油，一斤辣子的比率，将油分3次倒入辣子，结果还不忘用醋来激香和白糖润饰，如许酸味醇香又红润稳重的油残暴子才算大功成功。
▲ 秦镇米皮不是浇辣子，而是蘸辣子。图/搜集
蘸辣子油的功夫，要拎第一小学撮凉皮放进辣子碗里去蘸，调好后白中透着红，红里透着香，薄而细，筋而柔，软而嫩，爽而凉。再加上秦镇的一口香小油糕和一碗稀饭，就成了秦镇特性版的“三秦套餐”。
“南米北面”的集大成者
在汉中，不管是米糊蒸的米皮，仍旧薯类，蕨类的小粉蒸的皮儿都一致叫面皮。到了西安后，传闻是为了辨别和擀面皮和秦镇米皮的辨别，才叫成汉中“热米皮”。
比拟于凉皮的“顽强”，用大米制成的汉中面皮越发和缓，充溢了南国风情。进口软糯，不须要劳累品味，平静的面皮天然熔化在唇齿之间，分散出诱人的稻香，每一口都是小写的满意。
▲ 没有一个汉经纪，不爱吃面皮。 图/视觉华夏
规范的面皮吃法，先切成几段宽面电影，用手一抄码在垫有黄豆芽的碗里，浇上盐、醋、虾酱和蒜汁及多达几十种调味香料熬成调料水，结果再用大勺浇上满满的由几十种调料摆设成的秘制辣子油，一碗红艳艳、油亮亮，集光、滑、细、柔、韧、糯等诸多特性的面皮就上桌了。
▲ 汉中面皮。拍照/陈仓识火
汉经纪的早餐，常常就从一碗面皮发端，最好伙伴无疑是一碗芸豆腐。芸豆腐并非是“菜+豆花”的大略拉拢，而是用浆水包办卤子制成的豆花，口感微酸香浓，与面皮的热辣井水不犯河水。
当一碗热火朝天，足有指宽的汉中面皮端上去，底下是胡瓜丝、黄豆芽、土豆丝、芹菜、菠菜等“底垫子”，上头浇上十县一区各不沟通、哪家每户又独门熬制的“油辣子”，搭配一碗浓香的芸豆腐，咬一根酥香的锅贴。如许一口热辣又软糯的面皮，恰是汉经纪舌尖上的“和缓乡”。
▲ 吃汉中面皮最常搭配的芸豆腐。拍照/陈仓识火
对于陕意大利人来说，凉皮就像是一根玉带，贯衣着陡峭秦岭，贯穿起南北三秦，更是牵掣着每一位边疆游子的乡思。
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文 | 赵兴华
编纂 | 暮秋
谁才是你眼中的“凉皮界王者”？
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