▲ 根根明显的桂林米面。拍照/壹米网线，正文未证明根源图片，均来自纯粹风景特约拍照师壹米网线，为不日桂林陌头纯粹米面店实拍图。让咱们跟跟着画面，一道走向桂林米面的秘境。
-风景君语-
柳州螺蛳粉
南宁心腹粉
桂林，桂林有什么粉？
大广西“鼎足之势”：政事重心南宁、产业重心柳州、文明重心桂林。但是在吃粉界，柳州有螺蛳粉，南宁有心腹粉，桂林的米面，却被世界各地的“桂林米面”四字牌号所一致，光听名字毫无特性。
▲ 铺满配料的桂林米面。图片摄于碗碗香米面店。
究竟上，早在柳州螺蛳粉出圈之前，上个世纪90岁月，“桂林米面”就活泼于世界各大都会，能与沙县小吃、兰州拉面等不相上下。但是，就像沙县没有沙县小吃、兰州没有兰州拉面一律，在桂林没有“桂林米面”，惟有一碗碗卤粉、三鲜粉、马肉米面、冬瓜粉......
▲ 桂林陌头“嗦粉”的人。
对于桂林人来说，这是没辙复刻的乡愁甘旨，摆脱故土，每一碗米面都成了草率。
桂林米面甲世界！
从地舆场所上看，桂林有变成“米面大城”的充溢来由——
广西以北的贵州、湖南、江西，都是“米面大省”。据钱钟书的《管锥编》考订，有文件记录的米面最早发源于江西一带，而桂林正处在湘赣通向两广的必由之路湘桂走廊上。即使要说广西的哪一碗粉最有汗青，桂林身临其境。
▲ 桂林地势图。绘图/伍攀
广西气象安宁、山环水绕，古来便盛产水稻，而桂林更是广西的水稻大市，素有“桂北谷仓”之佳誉。桂林米面的米面便是取材自桂林产的机米，以新、旧机米按比率搀和，再经磨制、压干、生揉、蒸煮、舂打、揉熟、抑制等岁序制成。
固然都叫“粉”，但桂林米面和螺蛳粉、心腹粉的样式就半斤八两。
桂林米面的粉，合流是圆头的鲜湿米面或是切粉，必需是每天陈腐榨成而成，口感顺滑；心腹粉主假如条状的切粉，质感更像面条，吃来更软糯过瘾；螺蛳粉则为干制米面，是在鲜湿米面成型、加工、蒸煮后，再过程脱水枯燥，口感Q弹，更加符合生存和输送。
▲ 桂林也会有切粉。图片摄于桂林，将领塘米面店。
▲ 在桂林，拌粉较为时髦。图片摄于桂林，东糯米粉店。
而桂林米面和螺蛳粉、心腹粉最大的各别，在乎它以干拌吃法居多，广西别处的米面大多为汤粉。螺蛳粉有奇香，心腹粉重酸辣，桂林米面在鲜味上更胜一筹，从米面到佐料都适合日鲜食，恰是由于前提刻薄、食材湮没，桂林米面只在外乡风靡，更能维持原汁原味。
▲ 油炸鬼，是米面的精神搭配。图片摄于桂林，老蒋米面店。
而就像螺蛳粉离不开酸笋、心腹粉离不开豆豉，桂林米面也离不开卤水和冷菜。这两者的背地，站着广西宏大的“香料帝国”——永福的罗汉果，贵港、玉林的肉桂，省内自产的三奈、草豆蔻，广西周边盛产的胡椒面、砂仁......只有本地的风土，本领形成桂林米面的风情。
▲ 老表米面店一角的调料（配菜）台。
在桂林人可见，鲜湿米面难以积聚、卤水香料别处难寻，都是桂林米面难以风行世界的来由。可更要害的，大概是只有效外乡机米和漓江水制成的米面，才有着秀水苍山付与的那股“灵性”，本领称得上有纯粹的“桂林味儿”。
桂林米面“保姆级”食用指南
“东家，二两卤粉！”
走进桂林的米面店，即使张口即是“小份桂林米面”，明显会被视为新客。桂林米面不以大、小碗分别，而是普遍以“两”为单元——这个“两”指的是创造前大米的分量，二两大米过程多道岁序，大概能产出半斤米面，普遍壮年人足以果脯。
▲ 刚“冒”好捞出来的桂林米面
而确定米面口感的，开始是粉的汆烫手法，本地人称之为“冒”——就像四川话的“冒菜”一律，都是让食材在滚水中赶快汆熟成形，又不失弹牙韧劲，还留有稻米自带的芬芳。评价一家米面店的程度，“冒”米面的手法就像是练武站桩的基础功。
到米面店里，“冒”米面的人常常会问你：“要米面仍旧切粉？”米面即是规范的圆形，切粉即是扁平的。冒好的米面上桌，充分的配菜是画龙点睛。这个中又有汤菜、冷菜和牛菜之分——冷菜，即是规范的锅烧、牛肉；汤菜即是肉汤和肉，口胃比拟之下更平淡；牛菜即是牛腩及牛腩汤。
▲ 铺满配料的桂林米面。
而桂林米面店稠密，辨别就在乎各家各户卤水的味道。大概有豆豉、花椒、胡椒面、大料、三奈、桂皮、茴香、草豆蔻、紫丁香、陈皮、香薷、槟榔、甘草、罗汉果等数十种香料坐锅；再加上牛骨、牛肉，或是猪骨、猪肉上火卤熟。好的卤水就像好酒一律能“挂壁”，看上去脸色深刻，拌入米面却是不着陈迹。
▲ 锅烧，才是桂林米面的精神！
冷菜中的“C味”，则一致是“锅烧”。锅烧，即是用带皮的猪槽头肉，水煮之后用冷锅、热锅二次油炸，皮上带了焦黄斑纹，口感外酥里嫩。桂林人吃米面，有“七星拱月”的场面——锅烧、卤牛肉、卤镰田、卤牛肝、烤灌肠、卤牛肚、卤猪拱嘴七种肉类做出冷菜，每种一片摆在米面上产生盘绕之势，听着就富裕实足。
▲ 米面店里还会供给猪肺，也是绝佳的冷菜！图摄于兴盛米面店。
更具特性的是，每一家米面店都有一个配料台，酸豆角、酸莱菔、酸笋、酸辣昆布丝、头菜......再摆上小米椒、辣子粉，广西少量民族的嗜酸和湘赣带来的食辣文明，集聚在了一家家米面店里，让桂林米面的味觉档次越发充分。
▲ 往米面里撒小菜和配料。图片摄于桂林田源米面店。
固然，动作“米面帝国”，桂林米面远不只卤粉。
三鲜粉，“三鲜”指的是猪肝、瘦肉和粉肠，用熬制的骨汤汆熟，连汤带料一咕噜浇到米面上，撒一把黄豆、葱花，猪肝粉糯、瘦肉筋道、粉肠脆弹，香蕈吸足汤汁，黄豆进口即化，汤底淳厚新鲜，第一次全国代表大会夙起来最能安慰胃肠。
马肉米面，则是桂林米面里更保守、更有艺术感的生存。按老规则，盛马肉米面的碗如茶盏般娇小玲珑，一碗马肉米面约为 1/5 两。马肉米面窝在碗中，汤清、粉白、马肉红、葱蒜青，一碗即是一口，吃起来既是味觉上的享用也是视觉上的艺术。坐在位子上吃罢一碗，店家自会来为你添左右一碗，普遍直要连粉带汤吃数十碗，方可称心如意。
▲ 桂林又益轩的马肉米面，在桂林人眼底，马肉米面是要小碗小碗吃的。
而桂林人对于米面的革新本领同样非同凡响。
桂林独一份的豆豉鲮鱼粉，豆豉鲮鱼全是纯细工创造的，吃进嘴里鱼肉的鲜、香、咸味交叉，加一些汤配酸莱菔拌粉，香而不咸，爽口不腻。
▲ 桂林，九哥汤粉店，主打豆豉鲮鱼粉。
藏在第六群众病院门诊部当面的这家日盛火汤粉店，特意只做冬瓜粉，店面虽小全靠着吃货的口碑相传。用冬瓜熬煮的汤底，鲜中还带着甜美，进口即化的冬瓜、新鲜的猪肉，让人忍不住打开肚子大口嗦粉。每碗粉都标配2个鹌鹑蛋，老配方老滋味，一做即是十几个年头。
▲ 桂林，日盛火汤粉店，潜心做冬瓜粉。
再有号称桂林第一家生料粉，就藏在三里店某小区左右的大排档里，有猪肉、猪肝、腰花、黄喉、双边肠……全是老桂林人最爱的猪下行。生料超过的即是个鲜，一锅下来，那股子鲜香酸辣都跑出来了！这边的米面不收款，按照饭量本人“冒”。
▲ 桂林，莫老爷生料米面店，号称是“桂林第一家生料粉”。
二两米面，一碗乡愁
“走，克吃碗卤粉！”
米面，是桂林人凌晨的“接洽旗号”。华夏人饭点在路上重逢，大多会安慰一声“吃了吗？”，但是到桂林人何处，一碗卤水鲜香、卤肉新鲜、酸菜开胃的米面才是早晨的翻开办法，一成天的精气神由这一口鲜辣叫醒。
▲ 小竹凳、蹲着吃，才是桂林米面的精华！
不吃桂林米面的早晨是不完备的，晨曦里的米面店雾气氤氲，店家冒米面、切冷菜、浇卤水的举措行云清流、趁热打铁，主顾点单、吃米面、谈天的声响此起彼伏、川流不息。
粉店东家敏捷地切好冷菜、浇上卤水，再往上撒上一把炒酥炒脆、光彩金色的黄豆之后，接过东家递来的装有米面的铁碗，拿到小料配菜区按本人爱好介入酸莱菔、酸笋等配菜。五秒钟之内，就能端起一碗粉尽享丝滑。
▲ 早餐的米面店是最劳累的。图片摄于兴盛米面店。
拌和平均的桂林米面“根根有头不见头，碗碗有汤不见汤”，每一根米面都裹匀了卤水。一口米面进肚，舌尖传来的先是一股缥缈的鲜香。再夹上一块卤得恰如其分、切的薄如蝉翼的卤肉，鲜香味就落到了实处。
再一气呵成来一口锅烧，纵情享用这舌尖的狂欢。锅烧堪称是肉类的顶峰之作，将酥脆与绵软两种口感完备融洽，肥而不腻，冷艳味蕾。轮番享受着米面、卤肉、锅烧，再搭配着酸辣美味的小料，爽口解腻。卤粉下肚，再喝一碗煮粉用的骨头汤，原汤化原食，才算完备。
▲ 盛了个碗底，加点汤能连接喝。图片摄于八姊妹米面店。
此刻的桂林米面多在店里出卖，但对于老桂林人来说，桂林米面是挪动的美味补给站。已经的桂林米面名为挑子米面，望文生义，是挑着挑子行走出卖。老桂林人回顾中挑子米面的挑子——
“以竹蔑作出，齐腰高，状如花篮，一头热一头冷。热的一头装有炭火炉、卤水锅、小橱柜；冷的一头则装有米面、油瓶、应时，挂着案板菜刀。”
▲ 橱窗里把戏稠密的冷菜。图片摄于桂林挑子米面店。
这种挑子米面，颇有种兼济世界的洪量意气，它振奋于义战时的桂林文明城功夫，滋润了不少隐藏战乱而迁于桂林的墨客。丰子恺赞美桂林挑子米面，学术性与适用性皆具，可称为是“挪动的微型灶间”；茅盾在桂林时家中艰难，靠着赊来的桂林米面吃，写了不少长篇杰作。
▲ 桂林米面，根根明显，裹满了卤水。
而对于成长在这片地盘上的桂林人来说，米面中藏着温和缓柔情，离乡数十载的桂林人白先勇曾写道：
“吃的货色，桂林其余倒也好了，米面然而一绝。由于桂林水质好，榨洗出来的米面，又细滑又灵活，很有嚼头……我回到桂林，三餐都四处去找米面吃，一吃三四碗，那是乡愁惹起原始性的饥渴，填不饱的。乡愁难了，而桂林米面的两端贯穿着乡愁，一头是游子，一头是故土。”
▲ 凌晨，在店里吃米面的人。
真实，米面就犹如一根连通游子和故土的“脐带”，吃过米面，不管到哪都牢记起桂林的山川，看得见山川间的乡愁。
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文 | 隐溪、壹米网线
编纂 | 暮秋
封图 | 壹米网线
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