“牛肉”在炒的功夫，常常会遇到两个题目：肉质很柴、牛肉出水。对于“牛肉出水”这个题目不妨从两个上面领会：开始是购置的牛肉有题目，生存打水的牛肉。尽管不要购置打水的牛肉，买牛肉的功夫用手摸一下，即使潮气比拟重，并且不沾手，肉质不紧的牛肉不要买。再有一种即是炒的功夫火候没有控制好。
对于肉质很柴的题目：普遍肉质很柴咬不动，最要害的即是腌制和切法。在切牛肉的功夫须要“顶丝”切，顺丝切的牛肉口感普遍都比拟柴。而后即是腌制牛肉，在教内里炒牛肉都不要加盐腌制，要否则牛肉也会咬不动！
做法：1、开始把牛肉改刀切成片（顶丝切），而后放入虾酱和蚝油腌制，只须要两种作料，更不须要放盐，即使放盐会赶快让食材缩紧出水。就跟盐莱菔是一个原因，放了盐的莱菔会出水变软，对立口感也不会超过没有加盐的莱菔脆。
2、腌牛肉的是功夫轻轻用手抓几秒钟，就会变得比拟沾手，即使是径直炒着吃就不须要放油，即使是腌制好的牛肉须要放几个钟点，以至更长功夫，就须要在上头放一层食用盐，提防牛肉出水。并且像这种径直炒的牛肉，也不须要放料酒和生粉。
3、锅中加油烧热先放入姜蒜米炒出香味，而后放入少许红辣子碎炒出香味，炒的功夫不妨放一点食用盐入底味。
4、辣子炒至7老练就不妨径直倒入腌制好的牛肉，用大火赶快煸炒一下，炒至牛肉断生。
5、牛肉炒熟之后不妨放入少许芫荽减少香味，再来一点蒸鱼豉油和胡椒面粉调味，由于牛肉和辣子都仍旧有盐了，以是这个功夫不必再放盐了，略微翻炒一下就不妨出锅装盘了。记取芫荽不要焯得太久。
小提醒：牛肉在切的功夫尽管切的小一点，薄一点。即使厚薄太厚，既不简单炒熟又感化口感。即使说本人的刀工不这么好的话，就把牛肉先放在冰箱内里冰一下，那么会越发好切。
我是一著名厨师师，与食材交战有年，仍旧光荣保持，趣味盎然！爱好潜心吃吃喝喝玩乐美味喜好者，每天革新菜谱和美味趣闻，关心我，一道走向美味快乐路。