梅菜要泡1个小时左右。把梅菜放入冷水中浸泡半小时左右，再捞出梅菜用清水漂洗干净，边洗边把外面的盐搓掉。再次把梅菜泡入干净的清水中，再泡半小时左右，中途要换用一次清水继续泡，这样可以防止做出的菜肴过咸。
做梅菜扣肉的小技巧：
1、扣肉要好吃，一定要肥瘦相间，标准的五层。焯水时加入葱段、姜片、米酒，能去腥提香。五花肉煮至筷子能轻易插进去才行，煮好后放进冷水里浸泡。
2、炸肉时五花肉必须沥干水分，表皮朝下放入油锅，并盖上盖子，以免溅油。炸至表皮金黄后捞出，再投入冷水中浸泡，可以去除油脂，表面更易形成虎皮。
3、为了好切片，可以把五花肉放进冰箱里冷冻一会儿再切，切片后要加调料腌制1小时再蒸。