醪糟是用蒸熟的江米（糯米）拌上酒酵发酵而成的一种甜米酒，味道香甜糟香浓郁，口感软糯，酒精含量很低，深受大家的喜爱。
说到怎么想起来做这道菜，是因为我祖籍南方，小时候父亲经常让老家的亲戚往北京邮寄做醪糟的酒药。每次做上一小盆，在那个年代就是最甜蜜的美味了。毕竟那个时候条件相对一般，零食甜品糖果好像除了过年过节很少会出现在家里。而一份酒酿就是最能满足小时候的我最大的心愿。感觉好吃极了。现在超市里就有现成的酒药出售。平时有空了，我也会给家人做上一些，这不但是道美味，更多的是甜蜜的回忆。
既然说到醪糟（酒酿），就简单说下自己在家的做法吧。先将糯米洗净后泡发2-3个小时，然后和烧米饭一样用电饭煲做熟。取一个干净的容器，略微深一点那种，将做熟的糯米倒入盆里，等温度降到30-40度时（用手摸一下温温的就好），将酒药均匀的撒进去，然后拌匀，轻轻压实，中间挖一个小眼。在现在这种30度左右的温度，一般两天就做好了。如果做得比较多，找个干净的玻璃罐密封好放进冰箱可以保存1,2个月以上哦。
说完醪糟，咱们再说说金鲳鱼。金鲳鱼作为海鱼里比较经济实惠的鱼种，主要产自热带海域，个体比较大，肉厚而没有小刺。但和浙江一带沿海的鲳鱼（我们北方一般叫平鱼）在口感味道上差距比较大，所以更适合重料烹饪，毕竟北方买的肯定不如海边新鲜，肉质也会更干柴一些。在海南吃的刚捕捞的金鲳鱼，清蒸做法也是非常鲜美。但新鲜度决定了烹饪做法，所以平时金鲳鱼在我家基本都是红烧或者香煎。所以因材施法，才是烹饪的根本。
最后再说一下另一个主料，也是一直争议颇大的豆瓣酱。很多人认为加入了豆瓣酱就是去了食材的本香，全是豆瓣酱的味道，而比较抵触它。
豆瓣酱产自四川，也是川菜的主要配料，才用蚕豆，辣椒等多种配料酿制发酵而成。有着酱香浓郁，色泽红亮，不但能提香增味，也能让菜品红亮好看，在川菜及其他菜品里不可或缺的一味调料。
其实美食得到最大的发展的根源就是掌握了发酵的工艺。发酵改变了食材原本的性质，并且再微生物的作用下，会产生各种有益物质，不但让营养更加的丰富，也让口感味道更为突出。
日常生活中你离不开发酵的食物和调料。例如最常见的酱油，料酒，再包括各种黄酱，大酱，甜面酱。还有你常喝的酸奶，常吃的奶酪。而一些地方特色美食也离不开发酵，例如浙江的火腿，四川的腊肉腊肠，安徽的毛豆腐和臭鳜鱼，贵州的酸汤酸笋等等。酿造发酵工艺造就了中华美食的丰富和博大精深。
说了这么多好像不着边际的，其实就是想说一句，不要抵触豆瓣酱，它虽然只是发酵食材里的一种，但却举足轻重。最关键的一点，如果说只吃出豆瓣酱的味道。那说明烹饪做法的失败。配料只会起到锦上添花，不应该喧宾夺主。所以，根据实在和口味要求放多放少的事了，这个就靠经验积累哦。
别的没什么特别要说的了，那么就开始这道菜的制作吧1， 材料
金鲳鱼，豆瓣酱，醪糟，葱姜蒜，料酒，生抽，料酒
因为豆瓣酱自身比较鲜，生抽也有咸味，所以不用放盐。
有人会问，既然放豆瓣酱了，还放生抽干嘛呢？其实很简单，生抽含氨基酸态氮这个提鲜物质比豆瓣酱多很多，所以主要是为了提鲜。自然的增鲜剂和鱼鲜相融合更美味。
2， 鱼身上打花刀，为了让鱼肉更好的入味。锅里适量油煎至两面金黄。
说到煎鱼，很多人都头疼一煎鱼皮就破，很难看，粘锅是很多人不愿意做鱼的主要原因。
其实要想不粘锅，只需要注意这几点就OK。一，鱼皮一定要擦干并且晾一会儿，越干越不容易粘锅。二，热锅冷油，也就是先将锅烧热，这时锅表面的铁分子是活跃的状态，然后倒入冷油，瞬间会形成油膜，这时候将鱼下锅就不会粘了。至于擦姜，加盐这些方法都不实用，至少我用了依旧粘。而热锅热油，又很难掌握火候也更容易让鱼皮破损。
最后告诉你一个最简单有效的方法，换不粘锅，哈哈。
3， 鱼煎好后，倒入豆瓣酱，葱姜蒜，将豆瓣酱炒出红油。这样酱香的味道才能出来，而降低了酱的生涩味道。也让汤汁更加的红亮。
这里说一下，所有要用的酱的菜，酱料最好都过油炸一下，一是增香，二是为了去生涩味道。
4，倒入醪糟，炒匀后加入开水炖煮十分钟。
记得将汤汁往鱼身上浇一会儿，让鱼更加的入味，或者炖一半的时候将鱼翻面。
5，最后炖好后大火收汁（这个梗不知道谁开的头，你自己收汁不行吗，为啥非要大伙一起收，哈哈）
,6，最后装盘撒点香菜点缀下色彩，就做好了
因为金鲳鱼肉比较紧实，再配上醪糟的香甜糟香，和豆瓣酱的酱香和微辣，再加上红亮的色泽汤汁，让整道菜不但好吃，也非常的好看。对于不太喜欢豆瓣酱的或者不太能吃辣的，可以试试这道菜，那味道肯定会让你重新认识豆瓣酱哦。
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