食品添加剂的毒性是指其对机体造成损害的能力。毒性除与物质本身的化学结构和理化性质有关外，还与其有效浓度、作用时间、接触途径和部位、物质的相互作用，与机体的机能状态等条件有关。因此，不论食品添加剂的毒性强弱、剂量大小，对人体均有一个剂量与效应关系的问题，即物质只有达到一定浓度或剂量水平，才显现毒害作用。
食品添加剂的种类：
1、防腐剂：是能够减缓食物腐败速度的食品添加剂，具有能够杀灭微生物或抑制其繁殖的作用。如山梨酸、苯甲酸等直接加入食品中的化学物质或食盐、醋等具有防腐作用的调味品等。
2、着色剂：让食品变得靓丽看起来更有食欲的添加剂，也就是负责调节色香味中的“色”，包含合成色素和食用天然色素两大类，安全性较差。
3、乳化剂：是一类能帮助简化和控制加工过程，提高食品质量的添加剂，常用于实现食品乳化、分散、起酥、稳定、发泡或消泡等目的，还具有改进食品风味、延长货架期的效果。