油之所以会冻住，是因为它的油脂是由多种脂肪酸和甘油组成的甘油三酯。在低温下，甘油三酯会产生晶体，从而冻结凝固。油即便冻住了，也只是形态发生了改变，它的营养价值不会改变，也不会影响其保质期，解冻之后还可以继续食用。
食用油注意事项：
食用油不能反复加热。食用油高温加热后，营养价值就会降低，其原因是高温加热可使油中的维生素A、胡萝卜素、维生素E等被破坏。同时，因氧化还使脂肪酸受到破坏。经高温加热的油，其供热量只有未经高温加热油的1/3左右，而且不易被肌体吸收，并妨碍同时进食的其他食物的吸收。尤其是反复高温加热食用油，不仅降低营养价值，而且这种油对人体有一定的毒性作用。因高温加热会使油中的脂肪酸聚合，反复高温加热食用油，产生很多脂肪酸聚合物。