卤大肠所需时间40-60分钟。卤菜三分靠卤七分靠焖，但是焖制时间不宜过长，所有荤菜须焯水再洗净后下锅卤制，包括素菜也建议焯水断生再卤，因很多素菜有淀粉和蔬菜的异味。像肥肠、猪肚等腥臭味特别强烈的肉产品，焯水后需单独使用一份卤水来卤。
卤大肠注意事项：
首先卤汤检查，是指原料在卤制加工之前，要先检查卤汤的色香味是不是标准正常，如果色香味有不正常的地方，要相应的做一些技术调整，以确保色香味俱佳。因为只有好的卤汤才能做出高品质的食物来。其次猪大肠的臊腥味较重，在卤制过程中应该去臊，此外，猪大肠的出品效率变化相当快，应注意出锅时间。