万亿火锅赛道的步伐正在分化，有人回撤，更有人提速。
从火锅企业寿命看，存活10年以上的不到2成，寿命在5-10年和5年以下的，各占4成。
今天我们看看，从火锅门店数Top15榜单里，能看到火锅业正在发生哪些变化？何处才是通往未来的正确方向？
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寒冬来袭
火锅头部开启调整模式
据企查查数据，仅今年1~10月，火锅相关企业的注册量就达到了6.3万家。
总的来看，相比其他餐饮品类，火锅仍旧是热门掘金赛道。
水深鱼大，火锅赛道的拥挤，不仅积压着夫妻店的生存空间，大佬们也纷纷开启调整模式：
海底捞决定年底前关停300家店铺，及时止损；呷哺呷哺也在由盈转亏后，考虑关闭200家亏损门店；小龙坎这两年放缓整体开店数，并做了一些精简和调整......
“马太效应”并没有如期而至，分裂的市场反而给出了很多跑马的可能。
前几日，有媒体曝出，巴奴即将完成5亿元A轮融资，并计划一年内门店数量翻倍。隐秘的角落也有可能爆发”惊雷“，此前，也有周师兄融资和捞王冲刺上市的消息不断传出。
对于餐饮老板而言，何处才是通往未来的正确方向？又能捕捉到哪些行业趋势？我们往下看。
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最新榜单出炉
有的门店超千家，有的意外落榜
接下来我们看看，截止到2021年11月中旬，全国火锅门店数量榜单上都有谁，一年内门店数有何变化。（根据窄门餐眼公开数据整理，不包含签约但没开店的，真实数据以品牌官网为主）
中国火锅门店数Top15排行榜
▲ 数据整理自窄门餐眼公开数据
整体来说，海底捞、呷哺呷哺在规模上仍保持着无可撼动的地位，其次是王婆大虾、小龙坎、谭鸭血，这些品牌的实力均比较强劲，依旧是“一超多强”的局面。
通过对比2020年底的top15榜单，餐见君发现了以下几点变化——
1、“新晋选手”多是地域性品牌。
这次入围的新品牌有4个，相比其它上榜老牌向全国蔓延，它们的地域性则更强。
洞氮胡记羊肉馆，起源于湖南，主打“带皮羊肉”，如今主要分布在湖南、江西、湖北；313羊庄：铁锅烀（hu，第一声）羊肉，2014年创立于哈尔滨，白水煮羊肉，提倡新鲜、健康，多位于沿海一带；
▲ 洞氮胡记 锅底
来自老广的淼鑫猪肚鸡，90%以上的门店还是扎根在大本营；地锅传奇，主打农家乐式的大锅炖，也主要集中在江苏浙江上海。
2、海底捞开店最迅猛，其它较为平缓。
海底捞2020年新增近500家，2021年继续新增400多家。令人唏嘘的是，去年呷哺呷哺过千家，今年遭到内忧外患，门店已不足千家。
其它品牌的表现则较为保守，今年谭鸭血新增120+，王婆大虾新增120+，洞氮胡记120+。连去年新开门店444家的贤合庄，今年也只新增了150+。
高速扩张之下，带来的也不都是利润增长，不可否认的是，目前关店潮席卷餐饮圈。正如海底捞公开信所言，目前的苦果，只能由自己一口一口咽下去。
3、虾火锅出镜率仅次于四川火锅。
让人吃惊的是，在排行榜中，虾火锅的体量竟仅次于四川火锅，并有3个品牌上榜。
火锅的客单价主流集中在60~90元，而虾火锅普遍在50-70元客单。这决定了它量起得比较快，也决定了质可能会跟不上。
在《被低估的虾火锅》一文中，餐见君观察到，下沉市场是虾火锅最爱去的地方，几乎所有品牌在二至五线的门店都能达到70%，甚至90%的占比。
4、串串香和烤鱼的势力不容小觑。
虽然这次统计不含串串和烤鱼品类，但在火锅大宗里，两者的势力不容小觑，为此，餐见君专门盘点了头部代表品牌。
串串门店数Top3排行榜
▲ 数据源于窄门餐眼公开数据
烤鱼门店数Top3排行榜
▲ 数据源于窄门餐眼公开数据
尤其是烤鱼赛道，半天妖成为最大的一匹黑马，它8月份还只有600来家店，现在已近900家，破千指日可待。先前九毛九高调入局烤鱼，给这个领域又添了一些可能性。
究其背后原因，烤鱼很早就开启了大单品时代，可标准化程度高，便于大规模复制。而串串的大规模复制则主要得益于头部品牌的加盟体系带动。
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从数据看趋势
火锅业正在发生3个变化
1、有料火锅连锁化率增速快
从数据来看，川渝火锅仍是火锅界王者，合计贡献火锅市场4-5成份额，而本次上榜的王婆大虾、虾吃虾涮、淼鑫猪肚鸡、地锅传奇等，都属于有料火锅，几乎占据半壁江山。
▲ 地锅传奇
为什么这类特色有料火锅开店速度如此迅猛？
究其原因，一是sku越来越精简，供应链瘦身，更容易复制；二是好吃实惠，消费者性价比感知比较明显；三是包容性强，老少皆宜，并且在下沉市场都混得很好。
有料火锅的强势出击，必然会瓜分掉部分市场，就像现在不少业内人士都将捞王视为海底捞、呷哺呷哺的最大竞争对手一样。
接下来，会有更多的有料火锅品类被餐饮人挖掘出来，做成餐饮连锁品牌，让各细分品类竞争力持续上升。
好比拥有190+门店的六小六鲜汤豆花鱼、120+门店的小V家秘制火锅鸡、120+门店的三妈臭臭锅，都已初露头角，大举向全国进攻。
▲ 三妈臭臭锅 主打特色小火锅
2、无辣火锅正处“盈利风口”
无辣火锅的崛起，主要是消费者养生意识愈强，很多火锅品牌都在主推“低油”“少油”“健康”的理念。
一方面，餐饮大品牌有向“无辣战场”转变的趋势，各大火锅品牌新上市的锅底中，好比巴奴的酸菜锅底、湊湊的蟹粉黄鱼锅等均受到消费者好评；
▲ 湊湊上新蟹粉黄鱼锅
另一方面，以牛肉火锅、猪肚鸡火锅、羊肉火锅、老北京涮锅、广式小火锅等细分品类为代表的无辣火锅，也在加紧对市场的渗透，门店扩张迅速。
猪肚鸡门店数Top3排行榜
▲ 数据源于窄门餐眼公开数据
相关数据报告显示，在2020年上市的火锅底料口味中，清汤锅底的研发占比近45%，几乎可以和麻辣火锅一比一持平。
未来，随着年轻消费群体的介入，火锅市场可能会迎来新一轮产品升级，在无辣火锅晋升为大单品后，扩容出来的市场将会是中下游餐饮门店的红利风口。
无辣火锅或是大品牌角逐的另一个战场。
3、火锅分化：收缩与扩张并存
尤其是火锅连锁品牌，在疫情的反复折磨下，不但没一飞冲天，反而已经从“大跃进”拐入“保守战略”阶段。
对比同一品牌近3年开店数量发现：火锅大牌的开店速度普遍慢下来了，新开门店逐年递减。好比谭鸭血2019年新开290+，2020年新开210+，今年是120+。
食材上涨，消费下滑，客流也在下降，再加上疫情的不确定性，更多的餐饮人会选择：今年年底前能收缩就收缩，明年谨慎开店，稳健经营已有门店。
当然，也不是所有公司都在收缩，仍有不少火锅品牌开启了新一轮扩张。
好比文首提到的巴奴，同样还有专做直营的季季红，自江西起家，目前积累200多家店铺。有知情人透露，季季红有意到明年上半年实现300家店目标。
不管是回撤，还是乘势而上，组织的成熟度，决定了最后可以跑多快。