在济南,流传着“大米捞饭把子肉,吃饱喝足无忧愁”的谚语,描述的是济南人吃过大米捞饭把子肉后的惬意与满足。日前,济南市人民***公布第五批市级非物质文化遗产代表性项目名录,有着百年历史的超意兴把子肉赫然榜上。
祭肉扎把分众食
一座城市的饮食文化,不仅与这座城市的历史文化相关联,也是这座城市经济社会发展的表现。集“山、泉、湖、河、城”于一体的济南,自古就有“四面荷花三面柳,一城山色半城湖”的美誉。在中华鲁菜悠久的饮食文化影响下,大米捞饭把子肉在老济南应运而生。
关于把子肉的来历,民间流传着不同的版本。67岁的张延鑫先生,是超意兴把子肉的第三代传承人。他告诉记者,把子肉的起源据说与古时的公祭有关。古人公祭之后,便将祭祀用的肉切成长方块分给参祭的众人。由于这种长方形的肉块分割时必须扎缚上青蒲草或马蔺草,形成“扎把”的形式,因此称为“把子肉”。参祭的人把这些肉拿回家,用酱炖着吃,渐渐就有了把子肉这种特定的美味吃食。
把子肉之所以在济南兴起,也有一个地域性的因素,“过去,济南大明湖、北园的蒲草长得特别好,到处都是。用蒲草把肉卷起来煮,肉很完整,而且带着蒲草的清香,老百姓自然喜欢。”张延鑫介绍。
另一种说法则更具传奇色彩。相传,东汉末年,天下大乱。刘备、关羽、张飞三人彼此惺惺相惜,决定拜把子。张飞本是屠户,卖酒屠猪,兄弟三人喝完“拜把子”酒,就把猪肉、豆腐、鸡蛋等放在一个锅里煮。这种炖肉也被称为把子肉。后来,到隋朝时,鲁地的一位名厨,将把子肉的做法进行改良,精选带皮猪肉,放入坛子炖,并以秘制酱油调味,炖好的把子肉色泽鲜亮,入口醇香,深受老百姓的喜爱,并日渐在民间流传。
济南超意兴餐饮有限公司办公室主任宋全领告诉记者,据他了解,把子肉的得名还有一说:“过去,管掌船的叫船把式,管赶车的叫车把式,这些人整日赶路非常辛苦,回来之后需要改善一下生活,就喜欢吃这种大块的肉。时间长了,人们就把把式喜欢吃的肉,叫做把子肉。”
祖孙四代传家业
年代久远,把子肉的“身世”难以考究,仅超意兴把子肉的历史就可追溯至百年以前。