经典粤菜中,有很多名扬中外的美食,其中就不得不提一道酸甜可口、清新解腻又下饭的经典粤菜——咕噜肉。
咕噜肉也可称为咕咾肉或甜酸肉,做法独特,把切好的猪肉像类似制作小酥肉一样,先腌制再挂糊上浆,经过油炸做出外酥内嫩的炸肉,搭配此菜最独特的食材“菠萝与甜辣椒”,与酸甜酱汁混合焖煮而制成,酸甜酱汁包裹着咕噜肉,使味道层次相当丰富,不仅口感酥脆,味道更是酸甜咸鲜集一体,一点都不腻口,反而十分开胃。
制作咕噜肉,最重要的是肉块的腌制和挂糊上浆,是直接影响成品口感是否酥脆的关键,做咕噜肉,原来腌制和挂糊是关键!酸甜惹味,外酥肉咸鲜,真下饭,下面小鹿分享【咕噜肉】做法和肉块处理窍门给大家,让你轻松掌握,想尝试此菜的朋友,不妨试着制作,味道绝对比小酥肉更胜一筹。
◇ 「菠萝炒咕噜肉&材料清单」:
梅花肉400克,甜辣椒1个,菠萝1/4个,鸡蛋1个,面粉4勺,玉米淀粉4勺
腌制用(生抽2勺/料酒2勺/五香粉半勺/生姜粉半勺/盐少许/白胡椒粉2勺/小苏打1克/食用油少许)
番茄糖酱汁(米醋2勺/糖3勺/番茄酱4勺/清水5勺/玉米淀粉2勺)
◇ 「制作过程」:
步骤1|梅花肉浸泡冷水1小时,去除血水,然后顺着纹理切成2~3厘米的小方块,不要切得太大,难炸熟,切太小,没口感。
步骤2|把切好的肉丁放碗中,加入所有腌制调料,搅拌均匀,然后封上保鲜膜,放进冰箱冷藏腌制一小时。
步骤3|肉块腌制好后,取出醒肉10分钟,打入一个鸡蛋并充分搅拌,加入同等分量的面粉和玉米淀粉,充分搅拌,让肉块挂糊上浆,即可开始油炸。
步骤4|锅中加入比平常炒菜多3~4倍的油量,烧热至7~8成油温(筷子伸入油中,会有小泡冒起,温度就够了),把挂好糊的肉块逐块放入油锅中,先小火油炸10秒,让肉块表层的面糊炸得结痂定型,再用大勺进行翻动,肉块油炸至表面金黄,控油捞起。
步骤5|把炸油再次加热,使油温烧得更高,把炸好的酥肉放回油锅中复炸一遍,大约炸15秒,即可控油捞出,把油分吸干。
步骤6|酥肉炸好后,就可开始着手准备菠萝和甜辣椒,甜辣椒洗净切成菱形,菠萝削皮后切成小块,浸泡一下淡盐水,番茄糖醋汁提前调配好。
这个时候的菠萝属于反季节,新鲜吃的口感可能没有夏季好吃,但用来做菜点缀出的酸甜味依然好吃,实在买不到,就用青红辣椒代替,多加点醋,调出酸涩口感也可,只是菜品口味差点罢了。
步骤7|热锅热油,倒入甜辣椒和菠萝块,翻炒至软化的半熟状态,倒入番茄糖醋酱汁,中小火熬至浓稠,倒入酥肉,快速翻炒约30秒,让咕噜肉完全被糖醋酱汁包裹,即可起锅,酸甜酥惹的菠萝咕噜肉就制作好了。
——小鹿说——
做咕噜肉,原来腌制和挂糊是关键!酸甜惹味,外酥肉咸鲜,真下饭,制作咕噜肉,首选猪梅花肉、猪里脊肉等筋较少的肉部位,制作的咕噜肉口感更佳,或者肥瘦比例均匀的五花肉也可,肉块腌制时,添加小苏打,是让酥肉经过油炸后依然保持酥嫩口感的关键,小苏打能溶解猪肉纤维,使口感更柔润。
肉块挂糊时,不能只用面粉或玉米淀粉,单一使用都无法使咕噜肉油炸后表皮特别酥脆可口,如果只用玉米淀粉挂糊油炸,只能让咕噜肉充满酥脆质感,但容易回软;面粉挂糊油炸,虽能把食材裹得结实,起到“保护效果”,但吸油性强容易油腻。
所以面粉与玉米淀粉以1:1的比例混合使用效果最好,同时加入鸡蛋增强面糊浓稠,经过油炸后,就能轻松做到表皮酥脆,内里肉质鲜嫩咸鲜。
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