记者 | 唐俊
从绿皮车上的标准盒饭，到高铁上扫码点外卖，随着人们消费需求的升级，高铁餐饮也在进行改变和新的探索。
去年底，奶茶和鲜煮咖啡纷纷登上高铁，一度成为网上热门话题。
中国铁路昆明局集团和星巴克合作，在曲靖、宣威、蒙自、河口、攀枝花等方向的各次复兴号城际动车上推出鲜煮咖啡，以及一系列“网红”美食。界面新闻在“昆铁+”小程序餐饮预定页面看到，一杯美式咖啡的价格为29元，与星巴克店内的价格相当。
中国铁路广州局集团广州动车组餐饮公司推出了高铁奶茶，包括珍珠奶茶、红豆奶茶等4个品类。每一杯高铁奶茶的包装上，印的都是高铁餐饮乘务员形象，取名“那个女孩”。
按照去年25.3亿人次的铁路旅客发送量，平均每天有693万人在乘坐火车，其中约76%乘坐动车组列车。如此庞大的客流自然会产生各式各样的餐饮需求。
在绿皮车上，每列火车都有一节车厢专门用作餐车，餐食基本都是厨师现场炒制，再由乘务员推着小推车在车厢内走动售卖盒饭。乘客也可前往餐车点餐小炒，并在餐车就坐食用。
而到了高铁时代，由于列车设计的变化，餐饮的制作方式也在发生变化。
动车组列车虽然也有餐车，但是车上已经没有厨房，大部分动车也没有专供餐饮的桌椅。动车组餐车只配备了冷藏箱和微波炉，由高铁中央厨房制作好盒饭配送上车。
所谓高铁中央厨房，就是各个铁路局下属的餐饮公司。比如中国铁路成都局为了适应多元化餐饮发展，对餐饮板块进行整合，于2014年成立了下属企业——成都印象川之味餐饮有限公司，负责成都局管内的高铁餐食供应。
高铁盒饭的生产流程是怎样的？印象川之味生产部副部长张果告诉界面新闻，食材供应商都是通过公开招标选定的，每天确定生产量后，在工厂生产饭菜后包装入盒，再通过速冷隧道快速冷却至0-5℃。
列车长会根据当日车次的乘客量及过往经验，提前向工厂报送盒饭需求量。根据计划量，这些盒饭会通过冷链运输到成都、重庆、贵阳等地的车站，车站再分配给途经的各个车次。售卖之前，乘务员通过微波炉加热，最终到达乘客手中。
张果对界面新闻表示，12月份属于客流淡季，每天大约生产1.3万份盒饭。而在暑运春运等旺季时节，每天的生产量会超过3万份。
川之味现在主要产品有冷链盒饭、热链盒饭、半成品、面食、轻食简餐等。针对西南地区的饮食文化，冷链盒饭有回锅肉、姜爆鸭、辣子鸡丁、水煮肉片、冒菜等套餐，也有专门针对素食者和儿童的套餐。
张果对界面新闻表示，餐饮品类每年有一次大更新，要根据市场反馈做出调整，并研发新的菜品。开发一个新菜品，首先由市场部门做调研，然后生产部门会制作出几十份样品供内部员工品鉴，再到列车上试点销售观察市场反应。
“回锅肉作为川菜的经典，此前在高铁上没有售卖，川之味想把它开发出来，但如何把回锅肉与冷链结合并保持口味，当时是没有把握的。”张果说，后来在技术上进行调整优化，投放市场后反馈果然很好，现在是非常受欢迎的一个产品。
高铁将旅途时间大幅缩短，比如成都到西安的普速列车需要开行15个小时，而高铁只有3个多小时，这也改变了乘客的用餐需求。针对短途旅客，铁路餐饮也在向轻量化发展，推出饭团、三明治等轻食简餐。
除了高铁列车，铁路餐饮也在拓展城市内的市场。川之味在成都东站、重庆北站、贵阳北站有线下门店，未来还会在西昌、泸州等地车站增设门店。此外还会给一些展会和比赛供餐。
其他一些铁路局也在打造自己的餐饮品牌，中国铁路上海局集团旗下的“华东印记”，在南京站、嘉兴南、金华等长三角车站开设了门店，并在上海虹桥、合肥南、杭州东、苏州、义乌等车站推出了便民早餐车。
各地铁路也结合当地饮食文化推出特色产品，刚刚开通的中老铁路上，就有竹筒饭、菠萝饭、老挝风味菜、木瓜鸡、香草鸡、傣味小排等美食。广州铁路管内列车提供荆楚双糕、西芹虾仁、广式盐焗鸡、台湾卤肉饭等四种高铁餐食新品。
北京开往太子城的冬奥专列上有风味披萨、意大利面、照烧鸡排饭、蒲烧鳗鱼饭、轻食沙拉等中外餐食，满足国内外旅客的需求。