在我国图们江、黑龙江以及松花江流域，有这样一种怪鱼：体型黑褐色，长相丑陋，嘴上有一排锋利牙齿，在冬季还冻不死。
这种鱼会发出老头一般的咳嗽声，因此被称为老头鱼。老头鱼个头儿相对较小，但肉质却很鲜美，营养丰富，饭店的酱焖老头鱼更是堪称一绝，口感地道，让人回味无穷。
老头鱼也叫沙轱辘子、山胖头，但最奇特的称呼还要数“还阳鱼”。东北的冬季异常寒冷，即便老头鱼的身体被整个冻住，到了第二年春季还能再次复苏，耐寒、耐冻能力非常强悍，以至于给人一种“起死回生”的假象，“还阳鱼”的说法随之产生。
也正因为如此，东北流传着一句很有名的俗语：“有水就有鱼，有鱼必有老头鱼”！
老头鱼是一种什么样的鱼？老头鱼的学名是葛氏鲈塘鳢（Perccottus glenii），喜欢生活在江河的静水处以及水草茂盛的池塘、水泡中，属底栖性鱼类。在每年冬季，东北渔民都会在冰下用地笼诱捕老头鱼，规格有大有小，收成好的时候一笼就能收获几十斤，价值数百元。
老头鱼肉量多，肉质肥美且没有小刺，在黑龙江的东极鱼市上相当抢手。市面上的老头鱼几乎全是野生的，常见体长为6~10公分，体重约50~100克。大型老头鱼比较罕见，体长能达到15~20公分，比成年人的手掌还要长。
老头鱼生长缓慢，超过20cm以上的极为少见。根据目前的文献记载，已知最大的老头鱼体长为25公分，体重为250克。而在垂钓记录中，安基强所报道的210克为最大值，同样也没有达到一斤。至于野生的老头鱼到底能长多大，大家就见仁见智了。
野生的老头鱼体型虽然不大，但性情却非常凶猛。经常有渔民发现老头鱼存在同类相食现象，一条老头鱼的腹中能找到多条更小的老头鱼。这是因为老头鱼嘴部很宽，口裂大，上下颌以及犁骨上生有绒毛状的锐齿带，舌面宽而长，能吞食比自己体型更小的其他鱼类，同类也不例外。
老头鱼还非常擅长“打伏击”，白天隐藏在水草、腐叶之下，傍晚时分才出来集群觅食。当周围有麦穗鱼、小鲫鱼游过时，老头鱼便突然发动袭击，将其吞入口内，红线虫、蚂蟥、摇蚊幼虫、蝼蛄幼虫、鱼卵等也在老头鱼的食谱上，食性相当贪婪。
全身结冰却冻不死，真相到底是什么？老头鱼对温度的适应能力很强，能在15~30℃的水温区间内存活。即便在寒冷的冬季，池塘水面结冰以后，老头也依然能保持捕食能力。因此在冬季也能垂钓到老头鱼，这一点和其他鱼类大相径庭。
在水位较浅的情况下，湖水、河水会自上而下完全“冻透”，鱼类无法正常呼吸，生存极其困难。但老头鱼却是个例外，能在结冰、缺氧的情况下生存几个月，“还阳鱼”的耐冻能力可见一斑！
东北渔民认为，老头鱼冻不死的原因在于头部，因为头部寄生着寄生虫，还取名为“还阳虫”，但这种说法显然缺少科学依据，难以让大众信服。顺便一说，老头鱼的鱼头不建议食用，在烹饪前最好将鱼头去掉，这也是东北渔民的普遍做法。
为一探究竟，研究人员曾在2017年前后进行过一项研究，基本上探明了老头鱼耐冻的真相。该研究显示，被冻住的老头鱼，其鳃、脑、心脏以及肌肉组织中的葡萄糖含量显著变高，肝糖原的含量反而显著下降，降幅高达80%——这意味着，老头鱼体内的肝糖原转化成了葡萄糖。
专家据此可以推测：水体结冰时，老头鱼很有可能通过分解肝糖原在组织中积累了大量葡萄糖，以此作为细胞的保护物，提高了耐受水体结冰的能力。而在复苏期间，组织中的葡萄糖含量才开始下降，被重新转化、转运至肝脏，形成肝糖原，为下一次的结冰做准备。
事实上，肝糖原与葡萄糖之间的转化是很多两栖类动物忍耐低温的生存策略，比如阿拉斯加树蛙（R.sylvaticus）以及欧洲的普通蜥蜴（Lacerta vivipara），二者都以葡萄糖作为抗冻物质。老头鱼的抗冻策略与之类似，具有重要的科学研究价值。
老头鱼生命力顽强，为什么产量却不高？老头鱼生命力顽强，在东北河流、池塘、湖沼中分布广泛，很多开挖1~2年的新鱼塘，在不放鱼苗的情况下也能见到老头鱼的身影。
如今，酱焖、油炸老头鱼已成为东北有名的招牌菜，风味独特，各大饭庄靠此招揽顾客。近年来，由于捕捞产量下降，消费需求日益增长，老头鱼的市场也越来越紧俏，前景一片光明。
黑龙江饶河县、泰来县的水产技术推广站曾专门向养殖户推荐过老头鱼，尝试在“风口”期间将其作转化成养殖品种。而在吉林***春市，也有养殖户开始尝试老头鱼的养殖，混养、套养逐渐成为主流。
按照经验，一亩水面可以附带投放150~200尾30g左右的老头鱼幼鱼，此后不用再额外投饵，让幼鱼自然捕食即可。这样不仅能充分利用残余饵料，净化水质，还能获得一笔额外的收入，一举两得。
而在野外，老头鱼的产量却迟迟上不去，这与很多因素都有关，一是低温限制，二是繁殖能力，三是局部性的“绝户”捕捞。
首先，东北地区水面的结冰期有100多天，低温期长，此时鱼类新陈代谢低，进食积极性不高。杨荐等学者的研究表明，当水温低于12℃时，老头鱼的体重就不再增加；当水温下降至4~8℃时，老头鱼呈负增长，摄食率明显下降。
其次，老头鱼繁殖能力不高。每年5~7月，老头鱼进入繁殖期，以6月为最盛。一条2龄的老头鱼仅能长到6公分左右，怀卵量只有千余枚。鱼龄越长，个头越大，产卵量就越高，但7龄鱼的产卵量也只有37000余枚，总体并不理想。
最后，“绝户”捕捞可能是最大的威胁。2008年前后，老头鱼就已经身价不菲了，市场价一度涨到80元/公斤，饭店的价格还能再翻上几番。市场暴利导致渔民的捕捞力度越来越大，地笼网目普遍很细，甚至很多几公分长的幼龄老头鱼也被一并捕捞上来，导致资源过度消耗，野生数量急剧减少。
由于过度捕捞，野生大马哈鱼也已不多见
或许，只有攻克了人工繁育和规模化养殖，才能最终满足老头鱼的市场需求。从可行性来看，老头鱼经济价值高，适应性强，耐低氧，耐低温，养殖门槛也不高，很有可能成为未来的新兴鱼种。
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