在华容县，芥菜的地位特殊，是当地的支柱产业。华容县芥菜种植面积在2021年达到24万亩，年产值80多亿元。当地有39家企业在加工芥菜，超过13万人从事跟芥菜有关的工作。在被3·15晚会曝光前，插旗菜业是华容县有望上市的公司之一。
“土坑酸菜”事件的发生，对华容的芥菜行业来说算是“灭顶之灾”。华容县，是国内最大的芥菜种植产区，85%的酸菜原料出自此地。小小的芥菜，撑起80亿元产值，供养超过13万华容人的生计。一夜之间，行业陷入停顿，农户的芥菜也发愁销路，种植大户的损失可能超过百万元。我们实地探访风波之下的芥菜小镇，想了解“土坑酸菜”的背后，是怎样的乡村商业生态，以及被意外冲击的普通人经历了什么。
意外冲击小镇
60岁的菜农毛先生展示他的手机，一个被存为“广东老板”的号码，在3月16日10点46分拨出去，再也没有回音。他后知后觉，这位正月十二过来采购的“广东老板”，应是暗访的记者。他那天和“老板”交谈的场景出现在央视3·15晚会上。
扔在菜上的烟头、被套鞋踩过的泥糊糊的菜叶，土坑里腌制的芥菜被曝光之后，卫生状况令人担心。之后，康师傅立即取消当地龙头加工企业插旗菜业的供应商资格。有人把这次冲击，称为“行业的灭顶之灾”。
2022年3月18日在华容县插旗镇注北村二组，一条小街挤着两家小超市，小巷从头走到尾只要1分钟，三轮摩的、土狗在这里停留，一切都是最普通的农村街区的面貌。过去超市周围聚集着打牌的村民，这几天菜农都来这里碰头通气，为芥菜的销路发愁。
在事件的发源地，只有3万多人的插旗镇，有人承包田种芥菜，有人帮种植大户种菜、收割，还有人在县里几家加工厂上班——一个插旗镇人的交际圈里总能找到一个依芥菜为生的人。这个小镇也是华容县芥菜产量最大的地方。
正常情况下，芥菜在二三月份收割，如今已进入尾声。田里只剩黄老的或是伴着野草生长的芥菜。挖机进了大部分田里，重新松土，为接下来种豆角或黄豆做准备。在每一片芥菜田旁，都有一个2米乘以1.5米的土坑，坑里盖着薄膜，芥菜上面铺好土，等再过两三个月挖开土坑，芥菜就会被销往各地。
在全国酸菜市场上，除上海、广东、四川和重庆有少量本地产品外，全国约85%的酸菜原料源自华容的芥菜。
如今，行情急转直下。七八位农户凑在一起议论：“全部真金白银砸进去，菜压在土里，到了3月一定要出，不出就会烂啊。”
有人说得“眼泪吧嗒的”。很多人从银行贷了款，且正好今年的芥菜基本还在土坑里没来得及发货。一位大户说有一车货3月15日发到福建，白天发出去还没有出新闻，到了3月16日被退回来。一车大概是价值3万块的芥菜，现在也不知道储存在哪里好。
毛先生也发愁，两天里他不断回拨“广东老板”，但对方已经关机。想到自己的30亩荠菜，将近2万元的亏口，他声调高起来，“这个损失不是一般的损失”。
“广东老板”说是从佛山那边来，有一个像插旗菜业那样的厂，他只说让毛先生把质量搞好，一斤菜出8毛钱来收。“出价8毛，我们当地还没有这个价啊。”毛先生回忆起这一段眼里还是露出兴奋，加工过的芥菜最多5毛一斤，当时很多疑虑也都被这个无法拒绝的价格遮盖了，比如对方也没说出厂里有多少人，问需不需要二次发酵也答不上来。
徐志辉听毛先生讲“广东老板”的故事，苦笑起来。在插旗镇，若从摩的司机那里打听谁是这里的芥菜大户，徐志辉这个名字绕不开。他是村里少见的80后，皮肤晒得黝黑，身形瘦长精干，勤快也是他的标签之一。他每天早上七八点就去田里，晚上回家一躺就睡着。他承包了450亩田，请了上百位工人，每年得从农业银行贷款50万元才能维持生产。他算了一笔账，每亩地的成本是2400元，包括种子、人工等等，如果这些芥菜销不出去，至少有108万元的损失。
“芥菜对华容的特殊性”
3月18日这一天，徐志辉忙了一上午，去乡***开会，还配合芥菜取样，以及在各种文件上签字。
事件对当地***的震动也很大。4名相关负责人因此被免职、停职。插旗菜业等32家相关企业都已关停，被要求“整改”。
这样的震动不难被理解。在华容县，芥菜的地位特殊，是当地的支柱产业。华容县芥菜种植面积在2021年达到24万亩，年产值80多亿元。当地有39家企业在加工芥菜，超过13万人从事跟芥菜有关的工作。
在华容县三封寺镇，还设有专门的“华容芥菜产业园”，当地***还为此投资10.5亿元。这对一个中部县城来说，投入不小。
▲ 华容芥菜产业园内，工人们正在包装酸菜。
产业园1公里处开始，路灯上挂着吉祥物——一个肥胖胖的芥菜上有张笑脸。芥菜田也被画成一幅画，涂在民房上。产业园的墙上印着“芥菜飘香，食品安全要谨记”。招聘广告上写着，35-55岁的女工，能拿到3200元到5000元的工资，这和县城公务员的工资差不多。
华容人试图从各个角落挖尽芥菜与华容的关联。县政协委员罗先祥在2016年提过一个提案，希望把芥菜读作“嘎”菜，并查到《康熙字典》里有这样的发音，他认为，这是出于华容市民对芥菜的喜爱，希望能从读音上展示芥菜对华容的独特性。
对于一个县城来说，能挖掘出一样占据市场优势的资源，非常不易。除去被记入历史的“华容道”，芥菜是华容最出名的风物。当地也想物尽其用，把芥菜产业做大。在2017年，华容县还做了一份《华容县芥菜产业发展规划》（2017-2021年），计划在5年投资16亿元，把芥菜产业总产值达到100亿元以上，对县财政的贡献率达到25%以上。
出生在华容的蔡民远观察芥菜产业多年，他解释了芥菜为何会成为自然对华容的馈赠。在洞庭湖区，土地被形容为“大肥大水”——土壤翻出来是黑色，和南方砖红壤肥力大不一样。在华容有“垸”（湖泊地带挡水围合的堤圩）这样的地理结构，过去有农民在垸里种菜，之所以冒着被洞庭湖水冲垮的风险，最不能割舍的是那点神奇的肥力。而这样的土壤最适合芥菜，这点在插旗镇在菜田里得到证实——一颗芥菜抱在怀里有2岁小孩那么重。
华容县插旗镇、三峰寺镇等等几个乡镇，都是缀在洞庭湖四周的幸运儿。旁边的湘阴县、监利县都没种芥菜，大多是种油菜，而一季芥菜的收入要多过油菜。
徐志辉也是因为芥菜从广东回到老家。他和妻子一起把周围农户闲置的田拢起来，套种芥菜和黄豆，慢慢成为远近闻名的种菜大户。他回家是在2008年，也是连续亏损的统一集团决定精简品类，将在四川地区颇受欢迎的老坛酸菜面作为主打全国市场的单品的那一年。统一找到插旗菜业有限公司代工酸菜包，后者一包能赚1毛钱。
在蔡民远看来，在农产品里，这样的利润在国内已经算很高。当时的土坑芥菜2毛钱一斤，还是半成品，而一个料包才50克，就能有1毛的利润。
在徐志辉的印象里，芥菜生意最红火的时候，是统一进入华容之后，康师傅也跟进过来定制酸菜包，还从四川高薪请来配料师傅。白天徐志辉在地里忙一天，看着工人砍菜、腌菜，晚上的夜宵就是一桶老坛酸菜面。
和统一、康师傅这些大品牌合作后，插旗菜业成为当地酸菜业的领头。很快，四川、广东、福建等地的厂家都知道买酸菜要来华容。“华容芥菜”的名号也打响了，品牌在2017年被估值为8.77亿元。
蔡民远回忆起插旗菜业的发家史，认为这家公司一路以来太顺遂，几次赶上好机遇，几乎没有遇过困难。在被3·15晚会曝光前，插旗菜业是华容县有望上市的公司之一。“多年来这么好的销售形势，幸福来得太突然了，但是怎么规范这个行业，准备得还远远不够。”
他还感叹：“华容10万人的产业，耕耘了30多年，一夜之间崩溃了。”
▲ 3·15晚会后，各大超市下架老坛酸菜面及各种酸菜商品。
为什么是“土坑”
上了电视的毛木先，被邻居打趣为“网红”。
回想起电视上的报道，他对“野蛮”两个字最介意，说是“太伤人”。他说自己到现在也不理解不了，觉得自己“正常在这里做事，他说我野蛮做事，我不知道除了这个做法，还要怎么做”。
电视画面里，他穿着一件迷彩服，脚上是迷彩套鞋，那正是收割第一拨芥菜的时候，新鲜芥菜从货车上倾泻到土坑里，他把菜码好，再把碗里的盐往坑里一泼。他自称从务农开始，40多年来都是如此操作。
他感到委屈，但是委屈里不是惭愧。事后，走访插旗镇四五家菜农，他们说法都类似，“我们农民都是这么腌菜的”。
华容县普通人也很少对这件事作出格外反应。村里两个小超市里，统一、康师傅的酸菜面依旧放在打眼货架上。县城的餐馆里，芥菜鳝鱼、芥菜肥肠仍然行销。
本地人眼里再平常不过的“土坑”，遍布在华容的芥菜地旁边。芥菜一般在12月种下，不用加农药和化肥，捱上一个冬，到来年的二三月份开始收割、埋进土坑腌制，7月份就有全国各地的车候鸟般到来。外地来的老板还会委托一位当地的“经纪人”，由经纪人叫工人装车，老板在那边接货即可，不用天天守在华容。
▲ 芥菜田旁的土坑。
回顾一下华容的芥菜发展史，“土坑”的确功不可没。1990年，插旗镇一名叫赵培林的农民，最初做蔬菜加工，把豆角、芥菜腌制好之后卖掉，后来发现坛子小不能满足市场，就发明了这种土坑腌菜法：将芥菜从田里砍下后，晒半天，让它蔫一点，黄叶、泥土也不打掉，直接放坑里，大约3个月后启封。这个办法发明后，有许多菜农效仿。从此，田间地头出现很多这样的小作坊。
土坑腌菜解决了产量问题，但方式简单直接，也造成后续困扰。有一段时间，种完芥菜之后农民再种棉花，发现不结棉果，原来盐水直接流到田里，导致土地盐碱化，最后又得把盐水从坑里抽走。
3月19日晚致电赵培林，谈起他发明的土坑腌菜法，他只回复“已有上百年的历史”，便匆匆挂了电话。
土坑腌菜最被人不理解的并不是做法步骤，蔡民远也认为，“土坑并不可怕，没有加几样东西，只加了盐”。重要的是，在相关企业将坑里的芥菜当作原料收购时，并没有任何卫生检测。毛木先回忆，企业收购时，只看脆度、颜色、咸度，要求主要是在卖相上，并不检查大肠杆菌等细菌是否超标。
中国农业大学食品营养与安全系主任何计国在接受媒体采访时谈到，在土坑里腌酸菜，是利用空气里的微生物自然发酵。这个办法可以行得通，但它的外部环境没办法控制，空气里的微生物会发生变化，出现卫生安全状况只是概率问题。
看上去，农户的原始认知、操作和市场想象中工业化、标准化之间有巨大的鸿沟。从那份发展规划中可以看出，当地并非对此没有清晰认识，“在产品质量控制方面如果缺乏统一、规范化的管理标准，极易发生质量安全事件，严重的会影响整个产业的发展。”
如今，这份担忧已成为现实。
更好的方式
外人恐怕难以想象，撑起80亿元产值的农产品，出自如此原始的制作环境。事实上，华容的芥菜也并非全都出自土坑。
蔡民远在插旗菜业见过的出口芥菜生产线是另外一番景象。芥菜的种子来自国外，华容当地人称为“芝麻芥菜”，菜叶是红色的。当地大户被委托种植，徐志辉也种过这样的芥菜，一年种100亩，价钱能达到6毛钱一斤，但是亩产比华容本地芥菜少一点。新鲜芥菜收集后，“要按照他们的工艺、标准来生产，你只复制加工，包装都是他们的”。
在“他们”的标准里，腌制不再是土坑也不是坛子，而是一个水泥池，造价30万元，一池可以放100吨芥菜，一共380口池。“人不上去踩，全是自动化。”芥菜腌制时，还用标准的方条石压制芥菜，这被称为继砂子、鹅卵石之后的第三代技术。
时任插旗菜业公司副总经理的易拥军在接受采访时说过：“日本消费者喜欢吃华容芥菜，但是他们也非常挑剔，要求腌制后的水分和脆度恰到好处，并且要保证每批次的芥菜品质如一。”腌制后的芥菜，按日本客户的要求，先用机械清洗4遍，再用人工逐蔸清洗4遍，最后用人工逐片茎叶清洗4遍，合计清洗12遍后再进行加工，最后还要通过X光机检查，才算“体检”合格。
蔡民远曾被邀请近距离***过腌菜清洗过程，一共12道工序。最后出厂时，一包258克的酸菜卖20块钱，比猪肉还贵。在华容当地人里，也流行吃这种酸菜。
这样要通过X光机检查的“高标准”酸菜，却不供应于国内市场。如3·15晚会所披露，插旗菜业从农户手里收购腌制好的酸菜原料，再通过切割、装包，变成输送到全国各地的方便面酸菜包。
农户和插旗菜业之间早已形成默契的合作关系。这家龙头企业扮演的角色，在徐志辉看来是给农户“保底”。“芥菜你种了，我给你搞个保底价，去年是3毛8，成本价格是3毛5。市场要涨到5毛，插旗菜业按5毛收购价跟你算。如果没别人要，插旗给你一个底，你们放心种。”
华容并非没有想到用集中腌制池代替散乱的土坑，但问题是投入成本高。华容县蔬菜产业服务中心的一份工作汇报里提到，2018年以来，全县共建设集中腌制池1000口，其中***建设460口、投资1.2亿元(不含土地成本)，但无法满足全县芥菜的集中腌制需求。实现全部集中腌制，还需建设集中腌制池7000口，投入资金约21亿元，建设资金和用地指标难以落实，农户自建无任何积极性。
可以预知的危机和脆弱，一直潜伏在芥菜小镇里。农户、加工厂和消费市场之间依靠粗放、低价的惯性而维持的平衡，终于被这场意外的曝光打破。
形成对比的是，国外的订单量没有受到波及，即使那些芥菜比国内的贵几十倍，销量也没有减少。
眼下，让毛木先为难的不光是芥菜的销路，当下芥菜地都收割了，要不要接下去种豆角，成为他最犯难的事。豆角也是由农户在土坑里腌制，也面临被拒收的风险。而30亩地种豆角一年能赚5万块钱，比芥菜的收入更高，他即将损失一年里最重要的一笔收入。他的儿子在河南上大学，而他年到花甲还继续在田里辛苦，是想为自己挣一个安稳晚年。
田里还有零星几点芥菜，他抱起一颗最肥大的，带着惋惜的语气说：“最好的芥菜，最不希望的是烂在田里。”