山药又称薯蓣、土薯、山薯蓣、怀山药、淮山、白山药，是《中华本草》收载的草药，药用来源为薯蓣科植物山药干燥根茎。
山药具有滋养强壮，助消化，敛虚汗，止泻之功效，主治脾虚腹泻、肺虚咳嗽、糖尿病消渴、小便短频、遗精、妇女带下及消化不良的慢性肠炎。山药最适宜与灵芝搭配服用，具有防治糖尿病的作用，山药在食品业和加工业上大有发展前途。
药品名称
山药
别名
怀山药、山蓣、麻山药、薯蓣。
外文名称
Common Yam Rhizome，Rhizome of Common Yam，Dioscoreae rhizoma
是否处方药
非处方药
主要适用症
脾虚症，肺虚症，肾虚症，消渴气阴两虚症
药源相关
史载
山药原名薯蓣，唐代宗名李预，因避讳改为薯药；北宋时因避宋英宗赵曙讳而更名山药。河南怀庆府（今博爱，武陟，温县）所产最佳，谓之“怀山药”。“怀山药”曾在1***4年巴拿马万国博览会上展出，遂蜚声中外，历年来向英、美等十多个***和地区出口。《本草纲目》说它有补中益气，强筋健脾等滋补功效。
产地
山药，作为药食两用的中药材，受区域气候特征、地质特点、生长习性等因素的影响，具有不同的产地特征。山药主产地河南博爱、武陟、温县等地，山西、陕西、山东、河北、浙江、湖南、四川、云南、贵州、广西等地也有栽培。以广西、河北、河南等地为主的几大产地构成了国内主要山药栽培区。
别名
薯蓣、土薯、山薯蓣、怀山药、淮山、白山药、水山药、毛山药、光山药
来源
本品为薯蓣科植物薯蓣Dioscorea opposita Thunb. 的干燥根茎。冬季茎叶枯萎后采挖，切去根头，洗净，除去外皮及须根，用硫黄熏后，干燥；也有选择肥大顺直的干燥山药，置清水中，浸至无干心，闷透，用硫黄熏后，切齐两端，用木板搓成圆柱状，晒干，打光，习称“光山药”。
注：同属植物野山药Dioscorea japonica Thunb.野生于我国各地。其根亦作山药入药，功效类同。
制法
山药：除去杂质，分开大小个，泡润至透，切厚片，放于焙笼中烘干（明代李中立著《本草原始》云：“凡药晒干者极多，古人何必独加干字于山药之上）。
麸炒山药：取净山药片，照麸炒法（附录Ⅱ D）炒至黄色。
性状
本品略呈圆柱形，弯曲而稍扁，长15～30cm，直径1.5～6cm。表面黄白色或淡黄色，有纵沟、纵皱纹及须根痕，偶有浅棕色外皮残留。体重，质坚实，不易折断，断面白色，粉性。无臭，味淡、微酸，嚼之发黏。光山药呈圆柱形，两端平齐，长9～18cm，直径1.5～3cm 。表面光滑，白色或黄白色。
鉴别
本品粉末类白色。淀粉粒单粒扁卵形、类圆形、三角状卵形或矩圆形，直径8～35μm，脐点点状、人字状、十字状或短缝状，可见层纹；复粒稀少，由2～3分粒组成。草酸钙针晶束存在于黏液细胞中，长约至240μm，针晶粗2～5μm。具缘纹孔、网纹、螺纹及环纹导管直径12～48μm。
贮藏
置通风干燥处，防蛀。
功效与作用
性味
甘、平、无毒。
归经
归脾、肺、肾经。
功效
山药，人类自古食用，是人类食用最早的植物之一。早在唐朝诗圣杜甫的诗中就有“充肠多薯蓣”的名句。山药块茎肥厚多汁，又甜又绵，且带粘性，生食热食都是美味。根据山东省农科院对山药的化验结果，其块茎中平均含粗蛋白质14．48%，粗纤维3．48%，淀粉43．7%，糖1．14%，钾2．62%，磷0．2%，钙0．2%，镁0．14%，灰分5．51%，铁53．57ppm，锌29．22ppm，铜10．58ppm，锰5．38ppm。人类所需的18种氨基酸中，山药中含有16种。
山药肉质细嫩，含有极丰富的营养保健物质。《神农本草经》谓之“主健中补虚、除寒热邪气、补中益气力、长肌肉、久服耳目聪明”；((日华子本草》说其“助五脏、活筋骨、长志安神、主治泄精健忘”；《本草纲目》认为山药能“益肾气、健脾胃、止泻痢、化瘫涎、润毛皮”。近些年来的研究表明，山药具有诱导产生干扰素，增强人体免疫功能的作用。其所含胆碱和卵磷脂有助于提高人的记忆力，常食之可健身强体、延缓衰老，是人们所喜爱的保健佳品。以山药为主、辅以魔芋做成的仿生食品，具有营养丰富、滋补健身、养颜美容之功效，是不可多得的健康营养美食。
共2张
山药
山药是山中之药、食中之药。不仅可做成保健食品，而且具有调理疾病的药用价值。《本草纲目》指出：山药治诸虚百损、疗五劳七伤、去头面游风、止腰痛、除烦热、补心气不足、开达心孔、多记事、益肾气、健脾胃、止泻痢、润毛皮，生捣贴肿、硬毒能治；《医学衷中参西录》中的玉液汤和滋培汤，以山药配黄芪，可治消渴、虚劳喘逆，经常结合用枸杞子、桑椹子等这些药食同源的中药材做茶泡饮，可补肾强身，增强抵抗力，可以起到较好的保健养生功效。
山药有如下作用：
1．降血压中药六味地黄丸、八味地黄丸、归芍地黄丸等，都是有山药配成的有名方剂，不仅用于治疗肾虚病症，还用于治疗高血压、糖尿病、哮喘、神经衰弱和腰痛等病症。
2．延缓衰老现代科学证明，山药能使加速有机体衰老的酶活性显著降低。含山药的八味地黄丸，主治产后虚汗不止。保元清降汤、保元寒降汤，可治吐血和鼻出血；寒淋汤和膏淋汤，可治淋虫。山药还可治肺结核、伤寒及妇女病等，这都有利于延年益寿。
3．抗肿瘤作用山药块茎富含多糖，可刺激和调节人类免疫系统。因此常作增强免疫能力的保健药品使用。山药多糖对环磷酰胺所导致的细胞免疫抑制有对抗作用，能使被抑制的细胞免疫功能部分或全部恢复正常。山药还能加强白细胞的吞噬作用。如，六味地黄丸可治疗慢性肾炎、高血压、糖尿病、神经衰弱等病症。知柏地黄丸可治疗强直性脊椎炎和妇科胎漏、阴痒、经闭等阴虚火旺症。归芍地黄丸可治疗耳痛耳鸣，阴虚自汗等。
4．可治皮肤病山药中所含的尿囊素具有麻醉镇痛的作用，可促进上皮生长、消炎和抑菌，常用于治疗手足皲裂、鱼鳞病和多种角化性皮肤病。[1]
原植物
形态特征
山药为薯蓣科草质藤本，根茎棒状，长达33～66厘米，最长达100厘米以上，根少分枝，白色根着生许多须根，粘性，断面茎细长，可达丈余。叶对生，叶形多变化，常为心脏形或剪形掌状，叶脉6～9出，叶腋间生有株芽（称零余子，也叫山药豆，山药蛋）可供繁殖材料，也可食用。白色小单生花，蒴果。
生长环境
山药要求肥沃的、排水良好的沙质土壤，喜温暖向阳地方，但怕霜冻，忌连作。
地理分布
原产***，我国自古栽培，南北各地均有栽培，并有野生分布，主产于河南、山西、山东、陕西等地。
栽培技术
选地整地
选择疏松肥沃的、排水良好的沙质壤土和无有积水黏土，而且疏松紧密品质好，但产量低，背风向阳的地栽培为宜，然后冬翻66厘米左右，施足基肥5000千克，深翻50～60厘米，春季浅耕15～20厘米。播前浇透底水，整地作畦，多数采用垄作，垄宽120厘米，两垄间的沟作排水、灌溉。
繁殖方法
主要是用芦头和珠芽繁殖。
芦头是山药收获时根茎的上端部分，是山药大田生产上惟一的繁殖材料，芦头多年连续使用容易引起退化，一般2～3年更新一次。
⑴芦头繁殖
10月份挖出根，选颈短、芽头饱满，粗壮无病虫害的山药芦头，16～20厘米长折下，于日光下略晒2～3天使伤口愈合，放在室内或室外挖坑，坑的深度及盖上厚度以使芦头不受冻为度。温度5℃左右为好。化冻后施足基肥，深翻26～33厘米，耕细整平，做成平畦或高垄，行距33～50厘米，株距16～20厘米，沟深16厘米，施腐熟的粪土和覆土，稍加镇压，栽后浇水。未出苗前用齿耙破除地表板结，保持畦面湿润，约15～20天出苗。
⑵珠芽繁殖
10月地上部黄了摘下珠芽（山药豆）放在室外用干沙贮藏，春天3月中、下旬取出，稍晒即可进行播种。行距20～26厘米，株距10厘米，沟深6厘米，栽2～3粒山药豆，覆土6厘米。半月后出苗，秋天挖出作种栽。
田间管理
苗高33厘米，搭支架，使蔓茎向上生长。5～8月份分次追肥，追稀粪和厩肥为主，结合浇水进行追肥，生长期注意适时浇水、排水。
病虫防治
⑴炭疽病[2]
雨季严重，危害茎叶子，在茎叶上产生褐色略下陷的小斑，有不规则轮纹，有小黑点。
防治方法：收后打扫田间卫生，把残枝落叶烧毁，栽时用1:1:150波水多液浸根10分钟，发生或喷65%代森锌500倍或50%退菌特800～100倍液，7天1次，连打2～3次。
⑵褐斑病
雨季有积水时发生，主要危害叶子。使叶子上长有不规则的褐色小黑点，而后叶穿孔。
防治方法：轮作、清洁田园。发病初期喷65%代森锌500倍液或50%二硝散200倍液，7天1次，连打2～3次。
采收加工
芦头栽后当年采收，珠芽第二年收。11月份叶黄后，采珠芽，每公顷收珠芽1500千克左右。拆支架，去掉地上部，用一沟倒一沟的方法采挖，取下芦头作种栽，切勿把山药折断，影响质量。把下部的块根放入缸中浸泡1～2天，洗净，趁鲜用竹刀把外皮利净，装入篓中放到炕上用硫磺熏24小时，每百千克鲜山药用硫磺0.8～1千克，至山药变软，表面上有许多水珠，取出日晒或烘至外皮干燥后，放入篓中闷，闷后再晒，直至晒干。另外简单的加工方法是洗净泥土，趁鲜用竹刀利去外面粗皮，切片晒干即可。用木箱或篓包装。要求包装箱密封，周围贴油纸或塑料薄膜，防潮、防霉、防虫蛀。
光山药的加工方法：光山药是出口要求的规格，仍按加工毛山药的方法，把加工过的干毛山药放水中浸泡1～2天，捞出稍晾，用硫磺熏后在阳光下晒，至出现白霜为止，用木板把山药搓光，搓润，再晒2小时重放篓内，返潮1～2天，使内外干湿一致取出冉搓。然后根据长短粗细不同，切成长18-21厘米或12～15厘米的段，再用刀到去不平的疙瘩，再搓圆搓光，放在席上晒干，把头拥齐，即为光山药（山药棍）。
营养成分
每100g山药含水分75g左右，碳水化合物14.4~19.9g、蛋白质1.5~2.2g、脂肪0.1~0.2g、薯蓣皂苷50ug及B族维生素、维生素C、维生素E，碳水化合物以淀粉为主。山药中的黏性物质由甘露聚糖与球蛋白结合而成的黏蛋白。[3]
营养价值
健脾益胃。助消化
共2张
山药
山药所含的能够分解淀粉的淀粉糖化酶，是萝卜中含量的3倍，胃胀时食用，有促进消化的作用，可以去除不适症状，有利于改善脾胃消化吸收功能，是一味平补脾胃的药食两用之佳品；
滋肾益精
山药含有黏蛋白、淀粉酶、皂苷、游离氨基酸、多酚氧化酶等物质，且含量较为丰富，具有滋补作用，为病后康复食补之佳品，有强健机体、滋肾益精的作用；
益肺止咳
山药含有皂苷、黏液质，有润滑、滋润的作用，故可益肺气、养肺阴，治疗肺虚痰嗽久咳之症；
预防心血管病
山药几乎不含脂肪，而且所含的黏蛋白能预防心血管系统的脂肪沉积，防止动脉过早地发生硬化。山药含有皂苷能够降低胆固醇和甘油三酯，对高血压和高血脂等病症有改善作用；
延年益寿
山药可增加人体T淋巴细胞，增强免疫功能，延缓细胞衰老；
抗肝昏迷
山药所含的胆碱是与学习记忆有关的神经传递物质——乙酰胆碱的物质基础，研究发现山药具有镇静作用，可以抗肝昏迷；
减肥健美
山药含有多种微量元素、丰富的维生素和矿物质，尤其钾的含量较高，所含热量又相对较低，经常食用，有减肥健美的作用。[4]
研究
现代科学分析，山药的最大特点是含有大量的黏蛋白。黏蛋白是一种多糖蛋白质的混合物，对人体具有特殊的保健作用，能防止脂肪沈积在心血管上，保持血管弹性，阻止动脉粥样硬化过早发生；可减少皮下脂肪堆积；能防止结缔组织的萎缩，预防类风湿关节炎、硬皮病等胶原病的发生。
其所含的多巴胺，具有扩张血管、改善血液循环的重要功能，该成分在治疗中占有重要位置。
不过，山药皮中所含的皂角素或黏液里含的植物碱，少数人接触会引起山药过敏而发痒，处理山药时应避免直接接触。
防霾食谱之山药篇
雾霾天气，湿漉漉的，空气中有着水汽和灰尘，容易伤脾伤肺，山药能补脾养胃，生津益肺，对于脾虚食欲不好以及肺虚咳嗽不止有非常好的食疗效果。而且《本草纲目》中有提到，山药能够封闭皮毛，阻止雾霾从皮肤进入体内，可算是在人体建立一道防雾霾的屏障。
一、山药萝卜粥
山药萝卜粥是一款咸粥，味美清淡，惹人喜爱，山药有滋养强壮，助消化，跟萝卜一起做粥，糯糯的，有营养又好消化。
材料：糯米、大米、山药、萝卜、香菇、姜片二片
做法：
1、糯米和大米洗净浸泡10分钟。
2、山药去皮切段水浸泡，萝卜去皮切小块，香菇洗净切小粒。
3、锅中水烧开放萝卜和香菇焯烫，大米、萝卜、香菇放内胆。
4、放山药，热水，内胆放入电压锅中。
5、加盖按下营养饭-煮粥健。
6、加盐调味，滴几滴香油拌匀，盛碗中撒上葱花即可。
二、玫瑰山药泥
这款甜点做法简单，但是味道很好。山药口感细密绵软，口味清甜，夹杂着点点玫瑰花瓣，不仅可以健脾除湿气，还能美容养颜。
原料：山药500g，玫瑰花茶1小把，奶粉2大勺，细砂糖2大勺。
做法：
1、山药入锅蒸熟，蒸熟的山药放入盆中。
2、趁热放入干玫瑰花，放入适量奶粉。
3、放入适量细砂糖调味，把山药碾成泥，搅拌均匀，用模具造型即可 。
三、山药炒羊肉
羊肉是一样很好的温补食材，对于咳嗽，慢性支气管炎，虚寒哮喘都有一定的治疗和补益的效果。羊肉做的不好容易有羊骚味，这道菜中加了羊肉的白胡椒粉和辣椒，不仅去除了羊骚味，而且下饭非常香。
原料：羊肉200克，山药1跟，香芹2根，红尖椒2个，食盐半勺，姜3g，蒜5瓣，料酒1大勺，生抽1大勺，老抽半勺，香油1小勺，大葱1段，植物油和白胡椒粉适量。
做法：
1、将羊肉切成片，香芹切段，葱姜蒜切片，红椒切圈。
2、将山药去皮切厚点的片，入开水锅中焯个10秒钟捞出备用。
3、锅入油加热，下入羊肉片炒断生后立刻盛出。
4、净锅再入油，炒香葱姜蒜，下入羊肉片、香芹段、红椒圈炒片刻。
5、再加入料酒和山药，快速加入生抽、老抽、盐和白胡椒粉大火炒匀，最后淋入香油即可。[5]
应用选方
脾虚腹泻（包括慢性肠炎，消化及吸收不良）
山药半斤，莲子、芡实各120克，共研细粉。每次以2～3调匙，加白糖适量，蒸熟作点心吃，每日l～2次，连续服用，有效。
人参山药芡实汤- 主治 -遗精
鸡皮糙山药，芡实，麦冬各15克，人参10克，五味子3克,水煎取汁，每日一剂，分2次服。益气养心，健脾固涩。适用于遗精。[6]
糖尿病，口渴，尿多，善饥
山药15克，黄连6克，水煎服。或山药、天花粉等量，每日30克，水煎分服。
冻疮，丹毒，痈疽肿毒初起
鲜山药捣烂涂敷于患部，干即更换，数次即消。（或加蓖麻子仁数粒一同捣烂外敷更好）。
咳嗽痰喘（包括慢性气管炎，老人慢性支气管炎）
鲜山药捣烂，与甘蔗汁半杯和匀，炖热服之，一日z次。
项后结块，赤肿硬痛（包括淋巴结炎肿、项背痈疽等）
鲜山药一段（去皮），蓖麻子2～3粒（去壳），同捣烂研细和匀，贴于患部，一日更换2次
肾虚梦遗，脾虚便涪，老年阳虚，小便频数
山药零余子（山药藤上所结的珠牙）30～60克，煮熟去皮，加白糖少许，临睡前服之，胜如山药。
肺病发热咳喘，自汗，心悸，便溏
山药60～120克，煮汁饮服，或每日适量煮食之
参考资料
[1] 周成河 吴云．山药加工与开发利用．《中国食物与营养》杂志，2004
[2] 山药功效．山药功效 [引用日期2015-01-04]
[3] 陈辉．现代营养学．北京：化学工业出版社，2005
[4] 丁超． 优质山药．南京：江苏科学技术出版社，2008.
[5] 防霾食谱之山药篇．绿色呼吸．2014-08-04 [引用日期2015-03-12]
[6] 山药做法．山药做法 [引用日期2015-01-04]