无矾油炸鬼配方及创造工艺详解（台湾“福妈妈”香酥油炸鬼、永和豆乳释怀油炸鬼、肯德基安康油炸鬼）
引见：
油炸鬼具备外酥脆、内软弱、咸香美味等特性，而它的创造本领也比拟多，然而归结起来重要有三种：一是保守的矾碱盐油炸鬼，二是老面油炸鬼，三便是时下比拟时髦的无矾油炸鬼。
现在科学接洽创造，按保守本领创造出来的油炸鬼存有诸多弊端。开始，油炸鬼是一种高温油炸面成品，而油脂在重复地高温加热后，里面所含必定脂肪酸及百般维他命便大多被氧化妨害掉了；另一上面，不饱和脂肪酸重复受热会爆发会合产生二聚体、多聚体等大分子复合物，所以食用这种油炸出来的油炸鬼对人体的安康有妨害。其次，按保守本领创造油炸鬼，要在白面傍边介入白矾 、食碱、盐、水等，而介入了白矾 （其化学因素为十二水硫酸铝钾）后，天然个中的铝元素就对人体安康有负效率了。
因为加白矾 创造油炸鬼生存这么些弊端，以是此刻不少商家都在处心积虑地研制油炸鬼创造的新本领，手段即是要让做出来的油炸鬼变成真实安康的食物，比方台湾“福妈妈”的香酥油炸鬼，永和豆乳的释怀油炸鬼，肯德基的安康油炸鬼等，那些都是此刻风靡于市的无矾油炸鬼新种类。
这边，我就把本人控制的无矾油炸鬼配方比率和精细做法引见给大师。
油炸鬼面团的配方比率：
中筋白面500克，小苏打4克，泡打粉4克，果儿50克，色拉油50克，精盐8克，水250---270克。
创造本领：
（1）调制面团：
材料依照配方比率秤量备好后，先取小苏打、盐和泡打粉放入盆内，介入清水拌和平均后，磕入果儿并介入白面拌和成雪花状，接着加色拉油并用双手重复地揣捣叠揉，进而使其变成柔嫩且有筋力的面团。在这块面团的外表抹一些色拉油，而后用湿毛布盖好或封上保鲜膜（见图1-6)。（2）饧面：
油炸鬼面团的饧面功夫都比拟长，普遍须要2-4钟点。这是由于油炸鬼面团的筋力很强，假如功夫没有饧够，那么出条时剂条便很难拉长，进而感化到油炸鬼的成型功效（见图7)。
（3）出条：
案板上撒过量的“面扑”（或抹上过量的色拉油），取面团置案板上，以双手的虎口场所去遏制面团干脆生长条，而后用小面杖将其擀成厚约1厘米、宽约10厘米的长条，接着用刀横切成宽为2-2.5厘米的小条（见图8-11)。
（4）炸制：
锅中注入色拉油烧至六七成热时，取一坯条在非刀口那面刷一些的水，而后臃肿上另一坯条，并用竹筷在坯条的中央压一下—以使两坯条粘连，接着用双手托住坯条，轻轻拉长后放入油锅傍边（先放坯条的中部，稍后才放入两头），一面炸一面用筷子去翻动，炸至油炸鬼光彩金色时，方可捞出。
操纵办法：
1、在调制面团时，要提防材料的比率和加入的程序；和面时，则必需先将小苏打、泡打粉、盐、果儿和水充溢搅散此后，再介入白面和色拉油，要不制品大概会展示松脆纷歧、口胃不均的情景；再有，和面时必需用手重复地去揣捣叠揉，直至面团润滑有韧性，而如许的面团做油炸鬼，制品才松泡。
2、饧面包车型的士功夫确定要够。即使想要减少饧面包车型的士功夫，那也可将面团调软点，但用如许的面团创造的油炸鬼，成形会欠丰满。
3、在出条时，要提防遏制好面团的宽窄和厚薄。厚薄度要平均，不宜过宽和过厚，如许本领保护油炸鬼制品径直丰满。
4、油炸鬼成型还该当提防手法，双手要遏制好剂条的两头，轻轻拉长，使劲要平均，不宜过猛，免得剂条断或粗细不匀。
5、油炸时确定要遏制好油温，即使油温过低，油脂会渗透到坯条傍边，如许不只会贬低油炸鬼的伸展度，还会引导油炸鬼中央含油，吃口浓重；即使油温过高，那又简单将油炸鬼炸糊炸焦，不只感化油炸鬼的场面，同声还会使油炸鬼固执顶牙。在油炸的进程中，还须要用筷子去翻动油炸鬼生坯，以使其受热平均。