下面请看我们的具体操作

首先准备择洗干净的鲤鱼一条，从鱼尾处下刀，把鲤鱼斩成两半，片开鱼肉，把鱼骨斩成段，去掉鱼牙，减少腥味，再把鱼刺片掉，同样斩成段，和鱼骨放在一起。

把鱼肉平铺在菜板上，斜刀片成薄片，放入盆中，加入清水，洗净鱼肉里面的血水，挤干水分，放入小盆中。

盆里加入食盐一克入底味，胡椒粉1克，料酒适量去腥，用手抓匀打上劲，加入适量的玉米淀粉拌匀，腌制10分钟。

大葱半根切成斜片，装入盆中，生姜一小块切成姜片，和大葱放在一起，再放入一粒八角，几粒花椒备用。

准备红枣和枸杞子各适量增加营养，加入清水浸泡。

提前切好的蒜黄和香菜各适量备用。

据大众点评统计数据显示，成都小吃快餐数10万家，大多以夫妻老婆店为主，甘食记异军突起，能做成全国连锁品牌，离不开甘食记对家族手艺的传承和经营模式的创新。

⽢⾷记成都肥肠粉的第⼀代⼿艺⼈⽢家林⽼先⽣，1931年，以13岁的 年纪拜⼊开设于1912年的成都紫东颐饭店唐姓川菜师傅门下当学徒，三年学得⼿打鲜粉技艺及冒节⼦制作⽅法。1935年⽢家林为了家庭⽣计，⾃⽴门户，从东门⽔码头挑担售卖肥肠粉起家，后于1952年在成都芷泉街⽴匾经营获良好口碑， 1988年⼉⼦⽢志贵⼦承⽗业辗转于成都马鞍北路经营，成为成都东门北门家喻户晓的肥肠粉店；2008年孙⼉⽢乐将⽢⾷记品牌注册并励志将其发展为全国连锁品牌。历经三代109年不断代的传承与发扬，让⽢⾷记成都肥肠粉在百年经营的沉浮中，成为成都市井历史变迁的⼀幕缩影，也逐渐成为成都美⾷⽂化的⼀张名⽚。

“没吃肥肠粉，不算到成都”，“⽕锅、串串、肥肠粉”连续三年被⼤众点评⽹⽹民票选为“ 成都必吃菜“榜前三名。2018年⽢⾷记成功申遗，2020年被列为成都市第七批市级⾮物质⽂化遗产项⽬，同年被成都市⽂化⼴电旅游局和⾮遗保护中⼼及协会评为⾮遗优秀传承单位，成为唯⼀⼀家餐饮⼊选单位。

三代传承，手打鲜粉！甘食记 成都肥肠粉第三代传承人、甘食记创始人甘乐于2008年接棒、开出“成都文殊院”首店，传承肥肠粉“手打鲜粉”“成都市市级非遗”手艺，品类定位爆款产品“成都肥肠粉”。 而后的十余年时间，凭借对经营模式的创新，甘食记相继进入深圳、黑龙江、吉林、辽宁、河南、河北、湖北、陕西、广东、广西、江苏、浙江等全国市场，以“翡翠绿”为主要视觉符号的商场主力门店模型，落地各大城市的主流商场，并在天猫、京东、盒马⽣鲜、OLE、7-11便利店、全家便利店等线上线下全渠道铺设了餐厅同款的成都粉预包装⾷品。

甘乐表示： “要说甘食记最好吃的是什么，无疑是肥肠粉，因为这是甘家三代传承下来的手艺，但是要做大，不能仅仅靠肥肠粉”。甘食记，在产品结构方面，主食粉类形成以肥肠粉为招牌的“成都粉”矩阵，搭配以锅盔、冰粉为爆款的“成都小吃”矩阵， 为满足多人到店消费的其他主食需求，甘食记还增加了抄手系列和川味面系列。

在门店模型上，甘食记不断迭代、打造超级门店。

截止到目前，甘食记“超级门店”形成了“超级获客”、“超级运营”和“新零售增量”的三大赋能体系。其中，超级获客，通过“高效点餐动线”、“高势能视觉引导”、“高感知场景营造”实现高获客、高传播；超级运营，通过标准化、数字化、系统化的建设，实现高复购、高坪效、高人效、高翻台率、高消费者口碑和精细化成本管控；新零售增量，通过线上化、零售化，打破时间和空间的限制，实现更远距离的辐射，实现更高业绩增量。

在发展模式上，甘食记在直营和加盟之间，做好了平衡，握好了节奏。

甘乐表示，单纯做直营，因为是小餐饮，财务上很难支撑后台二线的管理成本，门店在区域市场增长到一定程度，就会遇到瓶颈。若单纯做加盟， 不做品牌建设、产品精进、门店模型优化、人才梯队建设，很难提升品牌活力和生命周期，门店存活率不高，还没到万店，品牌就死在路上了。

甘食记，为实现品牌“又好又快”兼容发展，平衡加盟的速度和直营的质量，从2008年到2019年，近12年的时间，甘食记坚持直营经营，打磨可复制的门店盈利模型，在产品、服务、卫生的SOP；到2020年，为实现甘食记使命“让成都肥肠粉走向全世界”，甘食记启动加盟，开始将打磨12年的成熟门店及经营模型复制给区域加盟商，协同做大做强。此期间，甘食记保持直营/加盟=2/8，一方面，实现多渠道、多市场、多店型的测试； 另一方面，持续打磨直营系统的人力梯队，以做好全国市场的有效赋能和质量监管。

甘食记A轮融资，是小吃快餐过去一年来融资火热行情的缩影，近来包括和府捞面、遇见小面、五爷拌面、马记永、陈香贵、三品王、霸蛮米粉、喜姐炸串、夸父炸串等均传出巨额融资消息，继食品饮料、美妆护肤品等明星赛道在一、二级市场受追捧后，餐饮行业也成了新的资本关注焦点。

在本轮投方，资本合伙人兼首席投资官看来，小吃快餐正迎来品牌发展新契机，预计未来3-5年会全面加速；从物业端来说，核心商场已经变成流量中心，在招租时，会更青睐坪效更高、排队更火爆的全国特色餐饮品牌；而在上游供应链端，仓储、物流、研发、采购、物资管理等标准化、系统化和持续精进化，将进一步驱动行业规模化提速发展。

在本轮财务顾问青岭资本合伙人吴霄看来，粉类是一个绝对被低估的赛道，中国是以米面为主食习惯的国家，其中超过1/3的地区在粉类的消耗量远超面类，从趋势上看，年轻消费者（尤其女性为主）饱腹和保持低碳水已经变得同样重要，尤其是甘食记主要采用的红薯粉，更有低热量、抗氧化的健康元素在，未来更容易被年轻消费者认可。从预包装食品来看，粉类的增速也远超面类，其中不乏今年的明星单品螺蛳粉的热卖。

疫情之下，家家门庭若市、生意火爆，直营加盟并行，线下门店体验、线上新零售并行，是甘食记获得资方认可的元素之一。据悉，甘食记2021年销售成都肥肠粉已突破500万，年服务大于1000万人次。数据显示，目前甘食记全国店铺平均营业额40万/月，坪效6000元/月，人效4万/月，人均30元，单均42元，为小吃快餐业界优秀水平。并且，在供应链标准输出方面，甘食记输出给门店的食材占比达到80%之高。

在2个大中华区头部的餐饮/食品集团投资有限公司合伙人看来，投资甘食记，是看到了品牌背后的“直营加盟并行”的管理能力，具备快速扩张和复制的组织能力，跨区域市场管理、品牌管理的能力，品牌背后创始人的认知水平、学习能力、全国格局、战略眼光和深耕品类的决心态度。

以“平衡直营加盟、线上线下并行”的发展模式，甘乐表示，在门店方面，预计到2021年1月底，甘食记全国门店将超过100家；到2022年底，甘食记全国门店将超过250家，直营店超过60家，加盟店超过190家店，届时，甘食记主力门店模型，将覆盖主流商场、写字楼为主的街边店、都市旅游商圈，形成以成都、武汉、郑州为直营的全国加盟合作体系。

甘乐表示，甘食记会把握好门店渠道，为零售进行种草和宣传，深耕种子用户。疫情可能持续影响，势必会对实体门店提出新的考验，如何通过不同场景满足消费者对“川味粉”的需求，是甘食记的长期任务。

受疫情影响，粉面餐饮市场也在迅速变化，线下门店经营遇冷，线上电商销量徒增，各品牌纷纷推出速食产品积极入局。据CBNData《2021方便速食行业洞察报告》数据，国内方便速食行业市场规模预估超过2500亿元，或受疫情影响，线上市场近一年增长率超过7成，成为行业核心增长驱动力。

消费者会选择那些好吃又方便的粉。直营加盟并行，快速扩张线下门店；线上线下并行，实现多渠道销售。以这样的模式，“未来想吃肥肠粉、想吃成都的粉、想吃川味粉，会自然而然的去甘食记，而不是只吃哪一种粉。

从市场规模和市场集中度来看，中国餐饮市场规模有近五万亿元，细分品类众多，并诞生了像绝味、正新鸡排、蜜雪冰城等万店规模品牌。据窄门餐眼数据显示，2020年全国拥有超过40万家的各类粉店，是4万家兰州拉面店数量的10倍，而品牌集中度却不到1%。

从选址和铺位来看，中国两千多个购物中心，还有上千个旅游商圈、数不清的街边门店、写字楼门店，甘食记接下来会有不同的门店模型和子品牌，主动配置不同的需求，从而保证扩张的广度，预计到2024年底，3年左右的时间，甘食记全国门店将突破1000家。

卤肉店里的卤肉确实好吃、也确实贵，不少居家人士都选择在家卤，不过好像怎么做都没有卖的好吃，总感觉欠点味儿。关于这个问题，今天我就给大家详细讲解一下，首先做卤肉香料很重要，很多人就只会放葱姜、八角、花椒这些，一看就是外行人，其实无论卤什么肉，多加这2味料，香味立马就会升级，而且卤出来更加的软嫩、鲜香、入味。

【醉卤肉】

1.首先，我们准备小葱一把，打成结；生姜一块、拍散，和葱结放在一起；另外切一点葱花备用。

2.拿一个小盆，放入香叶几片、良姜几个、桂皮2克、八角2个和适量的冰糖，冰糖能够增鲜增色。很多人家里可能没有良姜和桂皮，其实卤肉的时候加上这2味料，吃着才更香更软烂，下次再卤肉的时候一定要记得加上。

3.接下来我们把五花肉用火枪烧一下猪皮，把猪皮烧成焦黄色，这一步的目的是去除残留的猪毛、破坏汗腺、收紧猪皮，减少猪皮的腥味。

4.把猪皮烧成焦黄色以后加入清水，用钢丝球刷净焦黄的痕迹，注意不要把钢丝球的钢丝残留在猪皮上。

5.下面，我们熬一些糖色，锅内烧油、充分滑锅后倒出热油、倒入凉油，油稍微烧热放入白糖30克，这个过程要开小火慢慢提高温度，不停的搅动勺子把白糖化开，白糖慢慢变成浅褐色，等到糖色起大泡转为小泡，倒入和糖色等量的开水，一定要用开水，用凉水的话不但会炸锅，糖色还容易坨在一起，搅匀以后倒出放在盆中备用，熬好的糖色只有很低的甜度，主要用来上色。

6.接着，我们把五花肉煮一下：锅内烧水，放入料酒8克、食盐2克，凉水放入五花肉，这样很容易煮出五花肉的血水和杂质。水烧开以后打去锅中的浮末，小火煮十分钟左右，捞出五花肉冲凉。

7.把五花肉切成三段，然后切成稍微厚一点的肉片。

银鳕鱼的“真身”

银鳕鱼的真实身份是犬牙南极鱼，分布于在太平洋、大西洋以及印度洋的南部海域，分布区和南极磷虾大致相同。无论是南极鱼还是南极磷虾，都具有重要的商业开发价值，而对于这两大渔业资源，游戏规则却非常简单——“先到先得”。也正因为如此，世界各个国家争先恐后地发展远洋渔业，纷纷跑到南极抢占“蓝海”。

作为南极海域的“财富密码”，犬牙南极鱼早在上世纪70年代就被智利、阿根廷作为商业鱼种开发了几轮，之后法国、澳大利亚、英国等也加入进来，开始了新一轮的瓜分狂潮。

国内市场上的银鳕鱼其实有两个品种，分别是小鳞犬牙南极鱼和莫氏犬牙南极鱼，由于这两个物种的市场标准基本相同，因此下文不做区分，统称犬牙鱼。

莫氏犬牙南极鱼

犬牙鱼是不折不扣的大型鱼，目前已发现的最大个体体长达到了2.38米，体重为130公斤，寿命足足有40~50年。虽然个头儿大，但这丝毫不会影响犬牙鱼的肉质、口感以及安全质量，也完全不用担心重金属超标的问题。

在仔鱼阶段，犬牙鱼以磷虾等浮游生物为主食，随着体长的逐渐增加，食谱的种类也会发生明显变化。长到3龄以后，南极鱼就开始捕食鱿鱼以及体型更大的虾蟹类，鳄头冰鱼以及长尾鳕鱼也在其捕食范围内。

犬牙鱼的仔鱼

和南极海域的另一种“王牌资源”——南极磷虾不同，犬牙鱼生长与繁殖周期都很长，至少要长到8~9年才能达到性成熟，产卵量从4.8万~50万枚不等，体型越大，产卵量就越高。

然而，无论是智利、阿根廷等传统的捕捞国，还是法国、澳大利亚等新兴国家，在捕捞时都更钟情于体型庞大的成年犬牙鱼。这种定向的捕捞方式很容易导致繁殖群体不足，一旦大鱼被捕捞殆尽，野生种群就需要很长的时间才能恢复资源。

上世纪60年代末，最开始捕捞犬牙鱼的渔场仅局限于南乔治亚岛的周边海域；到了70年代，捕捞范围扩展到了印度洋南部大部分海区。在1977～1978年，渔场的范围进一步扩大到了整个南冰洋，在公约区内的渔场内往往能看到多个国家的远洋渔船共同作业的繁忙景象。

所需食材：一个青椒、一颗土豆

第一步：土豆去皮切成丝，再清洗一下，洗掉表面的土豆淀粉，沥干水分装盘备用

第二步：青椒清洗干净，去籽切成丝，大蒜切片

第三步：锅内加水烧开，加入一点油、一点盐，倒入土豆丝和青椒丝，焯水30秒捞出，再浇一点凉水，让土豆丝迅速降温

第四步：锅烧热，加入一勺油，加入蒜片炒香，倒入土豆丝和青椒丝翻炒

第五步：调味适量的盐、鸡精、白糖，翻炒入味

今天阿飞就给大家分享一个宝塔肉的做法

话不多说，我们开始操作

首先 我们准备一下食材：

1 . 干豆角50克，放在盆中，用清水泡发

2 . 带皮猪肉一大块，用火枪把猪皮烧成焦黄色，这一步的目的是去除残留的猪毛，破坏汗腺,收紧猪皮，减少猪皮腥味

3 . 把猪皮烧成焦黄色以后，加入清水,用钢丝球刷净焦黄的痕迹，注意不要把钢丝球的钢丝残留在猪皮上

4 . 生姜一块切成两半，拍松后，放入盆中,小葱一把，打成葱结备用

下面，我们开始烹饪

1 . 首先，熬制糖色，糖色主要用来上色，锅内烧油，油热以后，放入白糖30克，大家要注意，油热以后，再放白糖，这样白糖才不会沾锅，这个过程，要开小火，慢慢提高温度

2 . 不停的搅动勺子，把白糖化开，白糖慢慢变成浅褐色

3 . 等到糖色起大泡转为小泡，倒入和糖色等量的开水,一定要用开水，用凉水的话，糖色容易沱在一起

4 . 搅匀以后，倒出放在盆中备用，熬好的糖色只有很低的甜度

5 . 锅内烧水，放入大半锅清水，凉水放入猪肉同时放入生姜和葱结，倒入老抽15克

6 . 把刚才炒好的糖色倒入锅中，倒入老抽和糖色给猪肉入一下底色

7 . 盖上锅盖，大火烧开后，转小火闷煮三十分钟左右

8 . 三十分钟以后，掀开锅盖，拿出猪肉，再用重物将猪肉压平至凉透，这一步的目的是为了把猪肉压实

9 . 猪肉压实，凉透以后，把猪肉切成模具大小，放入冰箱冻至半硬

10 . 猪肉冻至半硬以后，沿猪肉边沿切2毫米厚的连刀片，刀功不稳的，拿一个筷子垫在下面，免得切断，猪肉冻至半硬以后像切萝卜一样，比较好切，一点点的不要断开把猪肉全部切完

11 . 切好以后，把猪肉一片片的还原成方形

12 . 把猪肉套入模具中，然后，再将猪肉一层一层的往下推

13 . 最后，把猪肉的一部分小碎料切成肉丁，放在盆中备用

14 . 泡发好的干豆角也切成小丁

15 . 锅内再次烧油，油热以后，倒入干豆角反复翻炒，煸干干豆角的水汽，不喜欢干豆角的，可以用梅菜，笋丁代替

16 . 热锅冷油，下入猪肉丁，开小火煸炒，炒出猪油，如果油太多，可以倒出一部分猪油

17 . 放入八角1个，倒入干豆角继续翻炒几下，再抓入干辣椒2克，花椒1克，翻炒片刻

18 . 倒入蚝油2克，甜面酱5克，海鲜酱5克，翻炒均匀，倒入料酒5克，鸡粉2克，胡椒粉1克，白糖6克，十三香3克，翻炒化开调料以后出锅装盆

19 . 接着把炒好的干豆角放入模具的底部，用勺子压实，高度与猪肉持平

在家煎牛排是件很有“幸福性价比”的事。

比如过年过节的，比起外出排队吃饭，完全可以在家动手吃一顿烛光晚餐，备点红酒，捣鼓个色拉，煎块牛排，准备个蛋糕。不难学，耗时短，又充满情调和仪式感。

牛排有一、三、五、七、全熟，这五个档位。其中我觉得七分熟最适合中国人的胃口，也是我本人最常选的档位。肉的嫩红还保留着，却看不到明显的血丝，令人安心，鲜嫩多汁和熟度平衡得很棒。

有两个基础的小秘诀，可以让肉质紧实、颜色浅粉嫩口，又不至于太生，每咬一口都能够溢出汁水。

1/ 把锅子烧到看得到微微冒烟，再放牛排，这样就可以快速把水分锁住，达到表面焦脆内心嫩软的口感。

2/煎完以后不要着急吃，静置5分钟，让汁水充分的渗透到肉里。

步骤

1、将一整块约300g的安格斯肉眼牛排室温放置完全解冻后，用厨房纸巾擦干血水。

*肉眼取自牛的肋脊部位，瘦肉和肥肉兼有，由于含一定肥膘，煎烤后味道比较香，鲜嫩多汁。

*解冻好的牛排用厨房纸巾擦开水分即可，千万不要用水冲洗，否则会使牛肉水分流失过多影响口感。

2、在牛排表面撒上少许黑胡椒和海盐，涂抹适量橄榄油，用手按摩片刻后腌制15分钟。

3、2个小土豆对半切开煮熟，3根迷你胡萝卜去皮，3个串番茄洗净，5根芦笋切成长条状，3瓣大蒜去皮，2束百里香洗净备用。

*为便于理解，以下教程中，牛排分A面和B面。

*煎制时间根据牛排厚度不同需要略微调整，我用的是3cm厚度的牛排。

4、条纹铸铁锅大火烧热至微微冒烟，加入少许色拉油，将牛排下锅，先煎A面，同时放入大蒜瓣和百里香，约30秒后，可观察到牛排边缘有焦糖色产生，即可第一次翻面（煎B面）。

5、翻面后不用等待，放入30g黄油，并立即转小火，待黄油完全融化后，用勺子取锅内的油不断淋浇在牛排上，待小火煎B面2分钟后，第二次翻面（煎A面），再煎2分钟。

*放入黄油之后一定要转小火，否则很容易烧焦，使牛排颜色过深。

6、将牛排夹立起，煎牛排的侧边，进行封边处理，关火出锅。